Frittata aux artichauts de Paestum

La storia di questo piatto

Sur la plaine de Paestum, là où le tondo de Paestum IGP pousse sous la lumière du sud, l'artichaut rencontre l'œuf comme deux vieux complices. Une assiette de printemps napolitain, simple et généreuse, où persil, ail et pecorino murmurent à peine.

Ingredienti

• 6 pièces Artichauts moyens (tondo di Paestum IGP ou mammole)
• 8 pièces Œufs
• 2 gousses Ail
• 15 g Persil frais (environ 15 g, soit 4 cuillères à soupe hachées)
• 6 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 50 g Pecorino râpé
• 1 pièce Citron (jus pour l'eau acidulée)
• 6 g Sel
• 1/2 cuillère à café Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Remplissez un grand saladier d'eau froide et pressez-y le jus d'un citron entier : il servira à garder les artichauts clairs. Nettoyez les artichauts un à un : retirez les feuilles extérieures les plus dures, celles qui piquent et ne se mangent pas, coupez la pointe et pelez la tige au couteau économe, en la gardant car elle est très tendre et se consomme. Coupez chaque artichaut en deux, retirez à la cuillère le foin interne s'il y en a, puis coupez chaque moitié en fines lamelles d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, avec la tige en rondelles. Plongez-les aussitôt dans l'eau citronnée. Hachez finement les feuilles de persil (environ 15 g, soit 4 cuillères à soupe hachées) et réservez-les ; écrasez légèrement les gousses d'ail avec leur peau, sans les hacher.
2. Faites chauffer 4 des 6 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux et ajoutez l'ail écrasé : il doit seulement parfumer doucement, sans prendre couleur. Égouttez bien les artichauts, versez-les dans la poêle et faites-les revenir 2-3 minutes en remuant. Salez avec 3 g de sel, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et laissez cuire doucement pendant 12 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si cela attache. Piquez une lamelle à la fourchette : elle doit s'enfoncer tendrement sans se défaire. Retirez l'ail.
3. Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez s'évaporer le liquide de cuisson : les artichauts doivent rester humides, sans nager. S'il reste du liquide dans la poêle, inclinez-la et écartez-le à la cuillère, sans quoi la frittata ne prendra jamais. Ajoutez le persil haché (les 4 cuillères à soupe préparées), mélangez bien et éteignez le feu, en laissant tiédir 8 à 10 minutes : si les œufs rencontrent des artichauts encore chauds, ils cuisent instantanément au contact et forment des grumeaux.
4. Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette avec le pecorino, 3 g de sel (une demi-cuillère à café légère) et une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, juste jusqu'à obtenir un mélange homogène : il ne doit pas devenir mousseux. Ajoutez les artichauts tièdes et mélangez délicatement, afin que chaque lamelle soit bien enrobée d'œuf.
5. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle antiadhésive de 28 cm à feu doux, versez la préparation et égalisez-la avec le dos de la cuillère. Couvrez et laissez cuire 8 à 9 minutes : lorsque les bords se détachent seuls de la poêle et qu'en soulevant légèrement la frittata vous voyez le fond doré, il est temps de la retourner. Aidez-vous d'une assiette plate et d'un geste sûr du poignet, sans hésiter.
6. Faites glisser à nouveau la frittata dans la poêle du côté encore cru et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux : elle doit rester moelleuse au cœur mais bien prise, sans être sèche. Éteignez et laissez-la reposer deux minutes hors du feu avant de la découper : les saveurs se stabilisent et les parts sont plus nettes. Servez-la tiède ou à température ambiante. Remarque : le pecorino peut être remplacé à poids égal par du caciocavallo, comme le veut la tradition campanienne.