Frittata aux oignons et pecorino romano

La storia di questo piatto

Entre l'oignon, humble et patient, et le pecorino romano, vieux sage au goût de sel et de pâturage, naît une cuisine du quotidien qui parle la langue de la table italienne. Ici, la douceur n'est pas pressée : elle attend, elle s'abandonne, puis rencontre la sapidité ancienne du fromage.

Ingredienti

• 300 g Oignons blancs ou dorés
• 4 pièces Œufs
• 50 g Pecorino romano affiné râpé
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café Vinaigre de vin blanc
• 2 g Sel fin
• 1 pincée généreuse Poivre noir moulu

Preparazione

1. Émincez les oignons très finement, presque transparents, en fines lamelles et non en dés, car ils doivent devenir moelleux comme de la soie. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu doux, ajoutez les oignons avec 1 g de sel (environ une pincée) : le sel aide à faire sortir l'eau et à les faire fondre doucement sans les brûler. Couvrez et laissez-les étuver à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et très tendres, presque fondants sous la cuillère.
2. Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu à moyen-doux : c'est le moment où les oignons étuvés deviennent dorés et sucrés, ne les laissez pas seuls. Remuez souvent jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée uniforme et un parfum doux, presque de châtaigne grillée. Vers la fin, déglacez avec 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc et raclez le fond avec la cuillère en bois : toute la saveur restée collée se dissoudra, et cette note acide réveillera le plat entier. Laissez le vinaigre s'évaporer, puis éteignez.
3. Pendant que les oignons reposent à part en tiédissant, cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les avec une fourchette, pas avec un fouet : la préparation doit rester un peu rustique, ni montée ni aérée. Ajoutez le pecorino, le poivre et le gramme de sel restant (ou moins), mais allez-y doucement : goûtez toujours une pincée de la préparation crue, car le pecorino romano est déjà bien salé et il ne faut pas risquer d'en mettre trop.
4. Quand les oignons sont tièdes, versez-les dans le mélange d'œufs et mélangez soigneusement pour que chaque bouchée ait sa saveur. Utilisez une poêle antiadhésive de 22-24 cm : essuyez-la avec du papier absorbant, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle brille, versez la préparation et égalisez délicatement. Faites cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent d'eux-mêmes et que le centre reste encore brillant, signe qu'il est temps de la retourner. Couvrez avec une assiette, retournez la frittata d'un geste sûr et décidé, sans hésiter, sinon elle se casse, faites-la glisser à nouveau dans la poêle et cuisez-la 4-5 minutes de l'autre côté, toujours à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur et juste moelleuse et crémeuse à l'intérieur.