Frittata aux orties et fromage d'alpage

La storia di questo piatto

Un pré de montagne tenu tout entier dans six œufs : l'ortie des premières pousses, le fromage d'alpage vieilli qui parle de pierre et de foin. Ce n'est pas une recette de légende, c'est une cuisine de maison qui garde le goût du dehors.

Ingredienti

• 100 g Orties fraîches (sommets tendres)
• 4 pièces Œufs
• 40 g Fromage d'alpage affiné râpé (ex. Montasio affiné)
• 15 g Beurre
• 1 pièce Échalote moyenne
• 1 g Sel fin
• 5 g Gros sel (pour l'eau d'ébouillantage)
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 1 pincée Noix de muscade

Preparazione

1. Enfilez des gants de cuisine ou utilisez une pince, car les orties crues piquent. Lavez-les à l'eau froide. Portez à ébullition un litre d'eau avec le gros sel et ébouillantez les orties pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et d'un vert intense. Égouttez-les et passez-les aussitôt sous l'eau froide pour fixer la couleur. Conservez l'eau de cuisson, utilisable pour un bouillon de légumes ou une soupe.
2. Lorsque les orties ont refroidi et ne piquent plus, essorez-les fortement entre vos mains jusqu'à éliminer presque toute l'eau. Hachez-les grossièrement au couteau : la texture doit rester rustique, non crémeuse.
3. Dans une poêle antiadhésive de 20-22 cm, dont le manche résiste aussi au four ou au gril, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la suer pendant 2-3 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir. Incorporez les orties hachées et faites-les sauter 1 minute pour les assécher et les parfumer. Retirez la poêle du feu et transférez la préparation dans un bol pour la laisser refroidir quelques minutes. Goûtez les orties et ajustez le sel en gardant à l'esprit que le fromage est déjà salé.
4. Dans un autre bol, battez les œufs au fouet avec le sel fin, le poivre et la muscade, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Ajoutez le fromage râpé et mélangez bien. Incorporez la préparation aux orties et à l'échalote, désormais tiède, et mélangez pour la répartir uniformément.
5. Essuyez la poêle avec du papier absorbant, remettez-la sur feu moyen-doux et faites fondre les 5 g de beurre restants, en les faisant glisser sur tout le fond et sur les bords. Quand le beurre est fondu et commence à mousser légèrement, versez le mélange d'œufs et d'orties. Faites cuire à feu doux, couvert, pendant 6 à 8 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre reste légèrement humide et moelleux en surface.
6. Pour retourner la frittata, posez sur la poêle une assiette plate plus grande, retournez l'ensemble d'un geste décidé et refaites glisser la frittata dans la poêle par le côté cru. Faites cuire encore 2-3 minutes. Vous pouvez aussi, sans retourner, passer la poêle sous le gril du four préchauffé, à environ 15 cm de la résistance, pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Le manche doit être en métal, non en plastique. À l'intérieur, la frittata doit rester moelleuse.
7. Faites glisser la frittata sur une planche à découper et laissez-la reposer 2 minutes. Découpez-la en parts et servez-la tiède : la chaleur résiduelle garde le fromage moelleux à l'intérieur et le goût frais des orties reste bien reconnaissable.