Friture mixte à l'italienne

La storia di questo piatto

Le fritto misto est l'or croustillant de la cuisine italienne : fleurs de courgette, aubergines, cèpes, chou-fleur, crevettes et filet de cabillaud ou de merlan réunis dans une même assiette. Une tradition de partage où chaque bouchée dit la générosité de la table italienne.

Ingredienti

• 12 pièces Fleurs de courgette
• 2 pièces Courgettes
• 1 pièces Aubergines
• 200 g Cèpes frais (à défaut champignons de Paris)
• 250 g Chou-fleur
• 300 g Crevettes décortiquées
• 300 g Merlu ou colin (filet)
• 250 g Farine 00
• 60 g Fécule de maïs
• 290 ml Eau gazeuse très froide (avec quelques glaçons)
• 1 pièce Œuf (facultatif)
• 12 g Sel fin (2 g pour le poisson, 1 g dans la pâte, le reste pour le blanchiment et la finition)
• 2 g Poivre blanc
• 1.5 litre Huile d'arachide ou de tournesol oléique pour friture (en immersion, tout ne sera pas consommé)
• 2 pièces Citron
• 20 g Persil frais (1 petit bouquet)

Preparazione

1. Nettoyez les fleurs de courgette : ouvrez-les délicatement et retirez les étamines jaunes à l'aide d'un petit couteau, sans arracher les pétales. Lavez courgettes, aubergines et chou-fleur à l'eau froide et séchez-les bien avec du papier absorbant ou un torchon propre : l'eau résiduelle ferait gicler l'huile. Nettoyez les champignons à sec, avec un linge humide ou une petite brosse, sans les laver car ils absorberaient l'eau.
2. Coupez courgettes et aubergines en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Divisez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les blanchir 3-4 minutes dans une grande quantité d'eau avec environ 5 g de sel, puis égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et séchez-les très soigneusement. Laissez entiers les petits champignons et coupez en deux ou en quatre les gros. Chaque morceau doit être assez petit pour entrer aisément dans la pâte et dans la casserole.
3. Nettoyez les crevettes : détachez la tête, retirez la carapace et les pattes, incisez le dos avec la pointe d'un couteau et éliminez le filet sombre (l'intestin). Pour le poisson, retirez la peau et les éventuelles arêtes, puis découpez le filet en morceaux de 4-5 cm. Épongez bien crevettes et poisson avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec 2 g de sel et 1 g de poivre blanc, de manière légère et uniforme.
4. Préparez la pâte au dernier moment : tamisez dans un saladier la farine et la fécule de maïs pour éliminer les grumeaux. Ajoutez 1 g de sel, le reste du poivre blanc et, si vous l'utilisez, l'œuf. Versez peu à peu l'eau gazeuse très froide, avec quelques glaçons, en mélangeant doucement à la fourchette ou au fouet : la pâte peut rester légèrement grumeleuse. Elle doit avoir la consistance d'une crème liquide, qui voile la cuillère et glisse lentement.
5. Placez la pâte au réfrigérateur pour un court repos, pas plus de 15 minutes : le froid la garde légère et rend la friture plus croustillante, tandis qu'un repos plus long ferait perdre les bulles.
6. Allumez le four à 90 °C et préparez une grille posée sur une plaque. Versez l'huile dans une casserole profonde et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C : pour 1,5 litre, il faut environ 10-12 minutes. Sans thermomètre, plongez un cube de pain sec : il doit rester à la surface en grésillant et dorer en 30-40 secondes. L'huile ne doit pas fumer : si elle fume, elle est trop chaude, baissez immédiatement le feu.
7. Vérifiez que l'huile est à 180 °C et commencez par les légumes : passez une fleur de courgette (ou une courgette, ou une aubergine) dans la pâte froide, déposez-la délicatement dans l'huile et faites frire peu de pièces à la fois, sinon la température baisse et la friture s'imprègne d'huile. Faites frire jusqu'à dorure, avec un crépitement sec et régulier, puis égouttez à l'écumoire, épongez un instant sur du papier absorbant et transférez sur la grille au four pour garder les morceaux chauds et croustillants. Continuez avec toutes les fleurs, les courgettes et les aubergines.
8. Remettez l'huile à environ 180 °C et poursuivez de la même façon avec le chou-fleur et les champignons : faites-les frire jusqu'à dorure, égouttez-les et gardez-les au four sur la grille. Si les morceaux frisent plus lentement, l'huile s'est refroidie : attendez un instant avant d'en ajouter d'autres.
9. Terminez avec les crevettes et le poisson, qui cuisent vite : vérifiez la température de l'huile, passez-les dans la pâte et faites frire les crevettes 2-3 minutes et le poisson 3-4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la chair opaque. Égouttez sur du papier absorbant et rassemblez le tout sur la grille chaude.
10. Coupez les citrons en quartiers. Disposez la friture bien chaude sur un grand plat de service, saupoudrez-la d'un peu de sel fin et ajoutez le persil frais grossièrement haché. Servez aussitôt, avec les quartiers de citron sur le côté.