Gelée de pastèque à la palermitaine

La storia di questo piatto

À Palerme, le gelo di mellone est le dessert des étés brûlants, quand la pastèque rouge devient lumière à la cuillère. Parfumé au jasmin, il porte la Sicile des jardins, des pistaches de Bronte et d'une douceur qui rafraîchit.

Ingredienti

• 800 g Pulpe de pastèque rouge
• 60 g Fécule de maïs
• 60 g Sucre semoule
• 20 ml Eau de fleur de jasmin
• 40 g Pistache de Bronte décortiquée
• 30 g Chocolat noir 70 % en copeaux
• 1 pincée Cannelle en poudre
• 1 pincée Sel de mer fin

Preparazione

1. Coupez la pastèque en morceaux, retirez les pépins et mixez jusqu'à obtenir un jus homogène. Passez-le au tamis fin ou à une mousseline, sans trop presser la pulpe : vous devez obtenir environ 600 ml de jus rouge intense et fluide.
2. Prélevez 100 ml de jus froid et délayez-y la fécule de maïs avec une cuillère, en mélangeant jusqu'à éliminer tout grumeau. Versez le reste du jus dans une casserole, ajoutez le sucre et une pincée de sel, puis incorporez la fécule délayée en mélangeant bien. L'eau de fleur de jasmin (seulement 20 ml, un arôme concentré) s'ajoute en fin de cuisson, hors du feu, pour ne pas disperser le parfum.
3. Posez la casserole à feu moyen et remuez constamment avec une cuillère en bois, en raclant le fond, jusqu'à l'ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, toujours en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et, en passant celle-ci au fond, laisse une traînée qui se referme lentement. Éteignez le feu et incorporez l'eau de fleur de jasmin.
4. Versez la gelée encore chaude dans des coupelles ou des verres et couvrez de film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la gelée prenne et se raffermisse.
5. Au moment de servir, garnissez chaque portion de pistaches grossièrement hachées, de copeaux de chocolat noir et d'une pincée de cannelle en poudre.