Foul Medames aux Œufs Durs, Tahini et Pain Pita Grillé

La storia di questo piatto

Le ful medames est l'un des plats les plus anciens d'Égypte, né sur les rives du Nil, et ses racines plongent dans l'Antiquité. Il a voyagé dans tout le Moyen-Orient, en Afrique du Nord, au Soudan et dans la Corne de l'Afrique, et ici il se raconte avec les yeux du Levant.

Ingredienti

• 300 g Fèves sèches décortiquées
• 1200 ml Eau pour le trempage
• 1000 ml Eau de cuisson des fèves
• 4 pièce Œufs
• 3 gousse Ail
• 2 cuillère à café Cumin en poudre
• 60 ml Jus de citron
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel fin
• 2 pièce Tomates mûres
• 1/2 bouquet Persil
• 4 pièce Pain pita
• 80 g Tahini (pâte de sésame)
• 60 ml Eau froide pour la sauce tahini
• 1 pincée Piment en flocons
• 1000 ml Eau pour les œufs

Preparazione

1. La veille, versez les fèves décortiquées dans un grand bol avec les 1200 ml d'eau froide : elles doivent rester couvertes d'au moins trois doigts, car elles gonflent beaucoup. Laissez-les tremper toute la nuit, 8 à 10 heures, à température ambiante : c'est un temps passif, vous n'avez rien à faire. Le matin, elles seront plus grosses, avec une peau légèrement lisse et tendue. Égouttez-les et rincez-les sous l'eau courante jusqu'à ce qu'elle soit claire : ainsi tout résidu disparaît et la saveur reste nette.
2. Mettez les fèves dans une casserole à fond épais avec 1000 ml d'eau froide, sans sel ni citron : le sel et l'acidité ajoutés trop tôt durciraient la peau et les fèves ne se ramolliraient jamais. Portez à ébullition à feu moyen, retirez à l'écumoire le voile grisâtre qui monte en surface, puis baissez au minimum. Couvrez à moitié et laissez cuire très doucement, à peine un frémissement, pendant 45 à 75 minutes : les fèves décortiquées trempées cuisent vite, vérifiez donc la tendreté dès 45 minutes. Elles sont prêtes lorsqu'une fève s'écrase sans résistance entre deux doigts et que le liquide est devenu trouble et velouté ; n'insistez pas, sinon elles se désagrégeront en purée et il ne restera pas un tiers de fèves entières. Si l'eau baisse trop, ajoutez une louche d'eau chaude, jamais froide, pour ne pas interrompre la cuisson.
3. Pendant que les fèves cuisent, placez les œufs dans une petite casserole avec 1000 ml d'eau froide, portez à ébullition puis comptez 9 minutes à feu moyen : le jaune restera cuit mais encore brillant et doré, sans anneau verdâtre. Passez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes, puis écalez-les : le froid stoppe la cuisson et facilite le décollage de la coquille. Entre-temps, préparez le tahini : dans un bol, mélangez les 80 g de tahini avec la moitié du jus de citron (30 ml) et 1 gousse d'ail écrasée avec une pincée de sel (environ 1 g, prélevé sur les 6 g au total). Fouettez : au début la pâte se fige et devient dure, c'est normal, ne vous découragez pas. Ajoutez les 60 ml d'eau froide une cuillère à la fois, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce couleur ivoire, lisse et fluide comme une crème ; goûtez, elle doit être onctueuse avec une pointe de citron.
4. Écrasez au mortier les 2 gousses d'ail restantes avec 4 g de sel fin jusqu'à obtenir une crème, puis mélangez avec le cumin et le reste du jus de citron (30 ml). Lorsque les fèves sont tendres, égouttez-les en gardant une louche du liquide de cuisson, remettez-les dans la casserole et écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée : un tiers doit rester entier, pour une texture rustique et jamais lisse comme une purée. Incorporez la pâte d'ail et de citron et mélangez : le sel se met ici, en fin de cuisson, quand il ne peut plus rien durcir. Si la préparation est trop sèche, allongez avec un peu du liquide réservé, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Laissez infuser hors du feu pendant 5 minutes.
5. Faites griller les pains pita un à un dans une poêle sèche à feu moyen-vif, environ 1 minute par face, jusqu'à ce qu'ils soient chauds et parfumés, avec quelques taches dorées et le bord légèrement croustillant. Coupez les tomates en petits dés et hachez grossièrement le persil. Goûtez ensuite les fèves et corrigez calmement : si elles sont plates, ajoutez un filet de citron ; si elles manquent de caractère, une pincée de sel prise sur le gramme restant. Goûtez toujours avant de servir, c'est ce geste qui fait la différence.
6. Répartissez les fèves chaudes dans quatre assiettes creuses, en creusant au centre un petit puits avec le dos de la cuillère. Versez sur chacune un filet généreux d'huile d'olive extra vierge (15 ml par assiette, 60 ml au total), puis ajoutez les dés de tomate et le persil. Disposez deux moitiés d'œuf dur par assiette, avec une pincée de sel et de piment sur le jaune (le sel est le gramme restant sur les 6 au total, réparti entre les quatre assiettes), et une cuillerée de sauce tahini sur le bord, afin que chacun la dose à sa guise. Servez aussitôt avec le pain pita grillé encore chaud, à déchirer et à utiliser comme une cuillère : c'est la règle de la maison, ici le pain n'est pas un accompagnement mais la moitié de l'assiette.