Glace à la pistache de Bronte

La storia di questo piatto

Il pistacchio di Bronte DOP cresce sulla lave nere dell'Etna, in Sicilia, ed è chiamato l'or vert du volcan : una piccola gemme di un verde intenso, rara e preziosa. Ce gelato à base de lait frais, de crème et de jaunes d'œuf en fait une douceur veloutée, qui porte sur la langue le goût d'un territoire entier.

Ingredienti

• 200 g Pistache de Bronte AOP décortiquée
• 250 ml Lait entier frais
• 250 ml Crème fraîche épaisse de haute qualité
• 4 pièces Jaunes d'œufs
• 80 g Sucre semoule
• 15 g Glucose en poudre
• 2 g Stabilisant naturel (gomme de guar)
• 1 pincée Sel fin

Preparazione

1. Plongez les pistaches dans l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez-les et frottez les fruits dans un torchon pour retirer la pellicule : le vert de la glace sera plus éclatant. Séchez-les bien. Si vous préférez un goût plus profond, faites-les griller légèrement à la poêle à feu doux pendant 2 minutes, en remuant, sans les laisser brunir (sinon elles deviennent amères), puis laissez-les refroidir sur une assiette.
2. Mixez les pistaches avec 100 ml de lait, 20 g de sucre (prélevés sur les 80 g) et la pincée de sel fin, par impulsions de 30 à 40 secondes avec de brèves pauses pour ne pas faire chauffer le mixeur. Poursuivez 3 à 5 minutes en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème fine et homogène. Si elle reste granuleuse, passez-la au tamis en pressant avec une spatule.
3. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir un mélange clair, mousseux et volumineux, qui laisse un ruban visible en surface pendant une seconde lorsque vous soulevez le fouet. Les 10 g de sucre restants serviront pour le guar (étape suivante).
4. Mélangez à sec les 2 g de gomme de guar avec les 10 g de sucre restants, afin d'éviter les grumeaux. Versez dans la casserole les 150 ml de lait restants et la crème, ajoutez le mélange sucre-guar en fouettant, puis chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords (environ 80 °C), sans laisser bouillir. Versez le liquide chaud sur les jaunes fouettés en un filet fin, en fouettant sans cesse, jusqu'à tout incorporer.
5. Remettez le mélange dans la casserole propre et cuisez au bain-marie doux (le fond ne doit pas toucher l'eau, qui doit à peine frémir), en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 8 à 10 minutes. Cuisez jusqu'à 82-84 °C mesurés au thermomètre : la crème doit napper la cuillère et, en passant un doigt sur le dos, la trace doit rester nette. Cette température garantit la pasteurisation des jaunes ; ne dépassez pas 85 °C pour éviter qu'ils ne tournent. Retirez immédiatement du feu.
6. Filtrez aussitôt la crème chaude à travers une passoire fine dans un bol propre. Ajoutez le glucose et faites-le fondre en fouettant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains, puis incorporez la pâte de pistache et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une couleur uniforme, sans traînées.
7. Refroidissez rapidement la base : plongez le bol dans un bain d'eau et de glace (ajoutez une poignée de gros sel pour abaisser davantage la température) et remuez pendant environ 10 minutes, jusqu'à descendre sous les 20 °C.
8. Transférez la base dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures (idéalement une nuit) : la base devient plus dense et les saveurs se fondent.
9. Versez la base bien froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et compacte, à environ -8/-10 °C, lorsque la pale rencontre une nette résistance.
10. Transférez la glace dans un récipient bien propre et refroidi et placez-la au congélateur à -18 °C pendant au moins 2 heures. Avant de servir, laissez-la à température ambiante 10 à 15 minutes pour la ramollir.