Granité au citron avec crème fouettée

La storia di questo piatto

Dans les limons de Sicile non traités vit toute la lumière de l'île, un soleil devenu parfum et acidité vive. Ici, ces cristaux de glace côtoient la douceur d'un nuage de crème fraîche, comme un été qui se pose dans une coupe.

Ingredienti

• 5 pièces Citrons siciliens non traités
• 400 ml Eau filtrée
• 150 g Sucre semoule
• 250 ml Crème fraîche entière
• 15 g Sucre glace
• 1/2 cuillère à café Extrait de vanille
• 4 pièces Brioche à tête (facultative, pour servir)

Preparazione

1. À l'aide d'un économe, prélevez de 2 citrons quelques bandes de zeste jaune uniquement, sans la partie blanche amère, et réservez-les. Coupez ensuite tous les citrons en deux et pressez-les : vous obtiendrez environ 220 ml de jus. Passez-le au chinois fin dans un broc pour retirer la pulpe et les pépins. Divisez le jus : mettez 30 ml de côté dans un petit récipient au réfrigérateur, ils serviront uniquement pour la finition ; les 190 ml environ restants iront dans le sirop froid. Temps actif total de la recette : environ 30 minutes ; le reste correspond au refroidissement et à la congélation.
2. Versez l'eau dans une petite casserole avec les bandes de zeste et portez à feu moyen. Dès que de petites bulles montent du fond, ajoutez le sucre et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète et limpidité du liquide : comptez 3 à 4 minutes, sans faire bouillir fort. Éteignez, laissez infuser le zeste 10 minutes, puis filtrez le sirop dans un bol en éliminant les bandes. Laissez-le refroidir complètement, environ 30 à 40 minutes.
3. Lorsque le sirop est froid, ajoutez les 190 ml environ de jus de citron (tout sauf les 30 ml réservés), mélangez et versez dans un plat bas et large. Placez-le au congélateur et, toutes les 30 minutes, raclez le fond et les bords avec une fourchette, en brisant les cristaux et en les incorporant au liquide du centre. Répétez pendant environ 3 heures et demie, jusqu'à obtenir un granité fin et soyeux, aux cristaux petits et non grossiers.
4. Durant les 20 dernières minutes de congélation, pendant que le granité repose entre deux raclages, mettez au congélateur les verres ou coupelles et préparez la crème. Versez la crème bien froide dans un bol froid et fouettez-la au batteur électrique à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre glace et l'extrait de vanille à mi-montage. Arrêtez-vous lorsque la crème forme des pics mous qui tiennent leur forme, sans devenir compacte et granuleuse. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
5. Raclez une dernière fois le granité pour le rendre léger et répartissez-le dans les verres froids. Si entre-temps il a trop durci, laissez-le à température ambiante 5 à 10 minutes puis raclez-le à nouveau avant de servir. Déposez par-dessus une belle cuillerée de crème fouettée et finissez avec quelques gouttes des 30 ml de jus de citron réservés (environ 1 cuillère à café par portion ; il en restera un peu), qui raviveront la saveur sans faire fondre les cristaux. Servez aussitôt. En Sicile, le granité au citron se savoure généralement nature, avec la brioche à tête à tremper : la crème fouettée ne fait pas partie de la tradition, mais c'est une variante gourmande qui fond lentement parmi les cristaux de glace.