Grissini Torinesi au Saindoux (Grissini di Torino allo strutto)

La storia di questo piatto

À Turin, le grissin est une vieille affaire de table et de fenêtre givrée : un fil de pâte doré qui se brise net, avec le parfum discret du saindoux et du blé. Ici, il se présente tel qu'il est : farine, levure, saindoux, sel, rien d'autre.

Ingredienti

• 500 g Farine T55 forte (W280 environ)
• 60 g Saindoux mou à température ambiante
• 10 g Levure de boulanger fraîche
• 280 ml Eau tiède
• 1 cuillère à café Extrait de malt d'orge ou sucre
• 10 g Sel fin
• 50 g Farine pour le plan de travail
• 5 g Huile d'olive extra vierge, pour graisser le bol

Preparazione

1. Faites fondre la levure et le malt (ou le sucre) dans l'eau tiède : elle doit être tiède au toucher, pas chaude, sinon la levure s'affaiblit. Laissez reposer cinq minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère mousse en surface.
2. Versez la farine dans le bol, faites un puits et ajoutez l'eau avec la levure. Pétrissez à la main pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une boule compacte et homogène. La pâte est assez ferme (hydratation d'environ 56 %) : c'est normal.
3. Ajoutez le saindoux mou en morceaux, puis le sel, à mettre en dernier car au contact direct de la levure il la ralentit. Travaillez encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et ne colle plus aux doigts. Pas besoin du test du voile : la pâte reste ferme et lisse.
4. Formez une boule, placez-la dans un bol huilé avec un filet d'huile et couvrez-la d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double : le creux laissé par un doigt doit rester sans se refermer brusquement.
5. Renversez la pâte sur le plan de travail fariné, sans trop la dégazer, et divisez-la en morceaux d'environ 15 grammes : la quantité donne environ 50 à 55 grissini, à cuire en 3 ou 4 plaques ou fournées successives. Gardez la pâte restante couverte d'un torchon pour qu'elle ne sèche pas. À la main, sans rouleau, roulez chaque morceau puis allongez-le entre les mains en l'étirant légèrement, comme pour les grissini de Turin étirés à la main, jusqu'à un fil d'environ 6 à 7 mm (fin comme un petit doigt), de la longueur de la plaque, 35 à 40 cm. Étirez sans écraser, pour que la mie reste aérée.
6. Disposez les grissini sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacés. Couvrez-les d'un torchon légèrement fariné et laissez-les reposer à température ambiante ; ce n'est que les 5 dernières minutes que vous les découvrez, pour que la surface sèche légèrement et favorise le croustillant.
7. Préchauffez le four à 200 °C en mode statique (180 °C en mode ventilé) et enfournez une plaque à la fois. Cuisez 12 à 15 minutes : ils sont prêts lorsqu'ils sont uniformément dorés, droits et fermes au toucher. Répétez avec les plaques suivantes, en gardant la pâte couverte en attendant.
8. Sortez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille, jamais empilés encore chauds, sinon l'humidité résiduelle les ramollit. Une fois froids, goûtez-en un : il doit se rompre net sous la dent et avoir un goût de grain grillé et de saindoux. S'il paraît un peu mou, remettez-les au four à 150 °C pendant 10 à 15 minutes pour les sécher.