Harira marocaine

La storia di questo piatto

La harira appartient au Maroc, et se partage aussi en Algérie, en Tunisie et en Libye ; on lui prête des racines berbères et des échos andalous et persans, et si Fès, au XIIIe siècle, est parfois citée, son origine reste débattue. C'est une soupe de terres anciennes, que chaque maison dit à sa façon.

Ingredienti

• 100 g Pois chiches secs (trempés la veille au soir)
• 500 ml Eau pour le trempage des pois chiches
• 250 g Épaule d'agneau en dés
• 1 pièce Gros oignon
• 2 pièce Céleri avec ses feuilles
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 20 g Beurre
• 1 cuillère à café Curcuma en poudre
• 1 cuillère à café Gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 pincée Safran en pistils
• 400 g Tomates mûres (ou purée de tomates)
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 80 g Lentilles brunes sèches
• 1500 ml Eau de cuisson
• 1/2 bouquet Persil frais
• 1/2 bouquet Coriandre fraîche
• 3 cuillère à soupe Farine T55
• 150 ml Eau froide pour la tadouira
• 6 g Sel fin
• 1 pièce Citron (jus)
• 8 pièce Dattes Medjoul à servir

Preparazione

1. La veille au soir, place les pois chiches dans un grand saladier et couvre-les avec les 500 ml d'eau froide : ils auront de la place, car ils vont beaucoup gonfler. Le lendemain matin, ils auront presque doublé de volume : égoutte-les et mets-les de côté. Pour le reste, patience : la harira se construit par couches, une étape après l'autre.
2. Dans une casserole à fond épais, chauffe les 3 cuillères d'huile d'olive avec les 20 g de beurre à feu moyen-vif. Saisis les dés d'agneau en deux fois, sans surcharger la casserole, sinon la viande bout dans son jus au lieu de dorer. Laisse chaque face prendre une belle couleur et sens l'arôme de noisette : cette couleur est du goût, et le fond brun qui accroche ne doit pas être jeté, tu t'en serviras plus tard. Sale avec 3 g du sel total (la moitié des 6 g de la liste).
3. Baisse à feu moyen, ajoute l'oignon finement haché et le céleri en morceaux avec ses feuilles, et laisse-les suer 6 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre, sans brunir. Verse ensuite le curcuma, le gingembre, la cannelle et le poivre et laisse-les crépiter seulement 20 secondes dans la matière grasse : ils doivent dégager un parfum d'épices torréfiées et non de poudre crue. Émiette le safran entre les doigts et ajoute-le.
4. Verse les pois chiches égouttés et 1,5 litre d'eau, en raclant le fond avec la cuillère en bois pour détacher tout le brun : c'est là que se cache la saveur. Porte à ébullition et retire à l'écumoire la mousse grisâtre qui remonte en surface, puis baisse à feu doux et laisse le couvercle entrouvert. Cuis environ 80 à 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau se défasse à la fourchette et qu'un pois chiche écrasé entre deux doigts cède tout en gardant un cœur. Si le niveau baisse beaucoup, ajoute une louche d'eau chaude. N'ajoute pas la tomate ici, elle durcirait les pois chiches : ils doivent d'abord s'attendrir.
5. À mi-cuisson des pois chiches et de l'agneau, pèle les tomates : fais-les blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante et la peau se détachera toute seule. Mixe-les et fais-les cuire à part dans une petite casserole avec le concentré, à feu moyen-doux, pendant 15 minutes : elles doivent perdre leur eau, s'épaissir et ne plus avoir de goût acide. Quand les pois chiches et l'agneau sont tendres, ajoute cette préparation à la soupe avec les lentilles rincées et la moitié des herbes hachées (un quart de bouquet de persil et un quart de coriandre), rectifie l'assaisonnement avec les 3 g de sel restants et laisse mijoter à feu doux 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais encore entières.
6. Prépare la tadouira : délaye la farine dans les 150 ml d'eau froide en fouettant à la fourchette, jusqu'à obtenir un lait lisse sans aucun grumeau (l'eau doit être froide, sinon la farine s'emballe). Augmente légèrement le feu et verse-la en filet dans la soupe en remuant sans cesse avec un fouet ou une cuillère. Dès que l'ébullition reprend, baisse jusqu'à un frémissement léger et cuis encore 8 minutes en remuant souvent : la soupe doit napper la cuillère et devenir soyeuse, et le goût de farine crue doit disparaître.
7. Éteins le feu. Ce n'est qu'à ce moment que tu presses le citron et ajoutes le reste des herbes hachées (l'autre quart de bouquet de persil et l'autre de coriandre) : l'acidité en fin de cuisson réveille les saveurs, alors qu'elle se perdrait sur le feu. Goûte toujours avant de servir : si la soupe est plate, il faut encore du sel ou un trait de citron ; si elle est trop épaisse, allonge-la avec une louche d'eau chaude. Sers bien chaud, avec 2 dattes Medjoul par personne (8 au total) à côté, à alterner à chaque cuillerée : la douceur moelleuse face à la soupe salée et acidulée, c'est le jeu de ce plat.