Le Soleil sur l'Artichaut

La storia di questo piatto

« Il Sole Sul Carciofo » n'a pas de nom ancré dans la tradition : c'est une interprétation libre, qui regarde vers les artichauts à la romaine et vers la cuisine du Latium sans prétendre en être l'héritière. Une petite assiette de cuisine domestique, où l'artichaut, le pois chiche et le citron se parlent à voix basse.

Ingredienti

• 600 g artichauts surgelés en quartiers ou en branches
• 360 g pois chiches déjà cuits, égouttés (pour le ragoût)
• 120 g pois chiches déjà cuits, égouttés (pour la partie croustillante)
• 2 pièce citron non traité
• 20 g menthe fraîche (mentuccia)
• 75 ml huile d'olive extra vierge
• 2 gousse ail
• 250 ml eau de cuisson
• 6.5 g sel fin
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Décongelez les 600 g d'artichauts au réfrigérateur pendant quelques heures (ou une nuit), puis égouttez-les et séchez-les soigneusement avec un linge : l'eau de décongélation nuit au dorage, car elle fait bouillir au lieu de dorer. Ils sont déjà nettoyés, inutile donc de les passer au citron. Si les quartiers sont très gros, coupez-les en deux.
2. Dans une large casserole, versez 45 ml d'huile, ajoutez les 2 gousses d'ail écrasées et chauffez à feu moyen-doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile embaume sans que l'ail prenne couleur : s'il fonce, il devient amer. Augmentez à feu moyen-vif, ajoutez les artichauts avec 2 g de sel et laissez-les 4 à 5 minutes, en les retournant peu souvent. Ils sont prêts quand les bords sont dorés et qu'un doux parfum de noisette se dégage. N'insistez pas davantage : ils sont déjà à demi cuits et se délitent facilement.
3. Ajoutez les 360 g de pois chiches, les 250 ml d'eau et 3 g de sel, puis râpez par-dessus la moitié du zeste d'un citron, uniquement la partie jaune, car la partie blanche est amère. Couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 8 à 10 minutes. À la fin, les artichauts doivent juste céder sous la pointe d'une fourchette sans se défaire, et le liquide doit avoir réduit en une crème. Pendant les 2 dernières minutes, écrasez une dizaine de pois chiches contre le bord de la casserole avec le dos d'une cuillère : l'amidon lie le fond et le rend velouté.
4. Pendant que le ragoût cuit, faites chauffer 15 ml d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Séchez soigneusement les 120 g de pois chiches avec un linge, car l'eau nuit au croustillant, versez-les dans la poêle et faites-les cuire 8 à 10 minutes en secouant souvent. Ils sont prêts quand ils crépitent, ont une fine croûte dorée et, en secouant la poêle, font un bruit sec de petits cailloux. Éteignez, ajoutez 1,5 g de sel et réservez : ils servent au contraste entre croustillant et crémeux.
5. Hors du feu, versez dans le ragoût le jus des deux citrons (environ 80 ml, mais commencez par la moitié, goûtez et ajustez : les produits surgelés ont moins de vivacité et supportent davantage d'acidité que les frais), 15 ml d'huile crue, le poivre et 15 g de menthe effeuillée à la main, qui libère ainsi immédiatement son parfum. La menthe ne doit être ajoutée qu'à ce moment : cuite longtemps, son arôme s'affadirait. Mélangez délicatement et laissez reposer 2 minutes couvert, pour que les saveurs se fondent. Goûtez et rectifiez : si le plat semble éteint, ajoutez un trait de citron ; s'il est plat, une pincée de sel (la liste en prévoit 6,5 g au total, donc la correction finale doit se faire avec parcimonie). Servez dans des assiettes creuses bien chaudes, garnies des pois chiches croustillants, du zeste de citron restant et du reste de menthe (5 g) effeuillée fraîche.