Kuru Fasulye avec viande à la turque

La storia di questo piatto

Le kuru fasulye appartient à la cuisine anatolienne et ottomane, et ses haricots blancs, venus des Amériques, ont trouvé en Turquie une patrie d'adoption; les sources ne datent pas sa naissance, mais le disent installé dans les restaurants populaires d'Istanbul au XXe siècle. C'est un plat de patience, de beurre et de tomate, qui parle d'une table simple et fidèle.

Ingredienti

• 300 g Haricots blancs secs (type Dermason ou cannellini)
• 1200 ml Eau pour le trempage des haricots
• 400 g Bœuf en cubes (épaule ou rond)
• 1 pièce Oignon
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe Pâte de poivron doux (biber salçası)
• 1 pièce Tomate bien mûre
• 1 pièce Poivron vert long (type sivri)
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 30 g Beurre
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1/2 cuillère à café Cumin en poudre
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 8 g Sel fin
• 400 ml Eau chaude pour la cuisson finale
• 250 g Riz à grains longs pour le pilaf
• 400 ml Eau chaude pour le pilaf
• 20 g Beurre pour le pilaf
• 4 g Sel pour le pilaf
• 120 g Cornichons et légumes marinés mélangés (concombres, chou-fleur, piments) à servir

Preparazione

1. La veille au soir, rince les haricots et place-les dans un grand saladier avec 1200 ml d'eau froide, sans sel. L'eau doit les recouvrir d'au moins trois doigts, car ils gonflent beaucoup pendant la nuit. Laisse-les reposer au moins 8 heures. Le matin, ils sont prêts quand, en en écrasant un entre les doigts, la peau est lisse et tendue et qu'il n'y a plus de cœur dur et crayeux à l'intérieur. Égoutte-les et jette l'eau de trempage.
2. Place les haricots trempés dans une casserole et couvre d'eau froide, deux doigts au-dessus des haricots, sans sel. Porte à ébullition, retire l'écume avec une louche, puis baisse le feu : l'eau doit à peine frémir, avec quelques bulles paresseuses en surface, car une ébullition vigoureuse désagrège les peaux et rend le bouillon granuleux. Après environ 40 minutes, écrase un haricot : il doit céder à une légère pression tout en gardant sa forme. Ne les égoutte pas, garde-les dans leur liquide, qui est de l'or amidonné et te servira plus tard.
3. Pendant que les haricots cuisent, chauffe les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Sèche bien les cubes de bœuf avec du papier absorbant : s'ils sont humides, ils bouillent au lieu de dorer. Fais-les revenir en deux fois, sans surcharger la cocotte, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de chaque côté et que le fond se couvre d'une croûte sombre et parfumée. Ne sale pas encore. Retire la viande et réserve-la, en laissant le fond dans la cocotte : c'est là que se cache la saveur.
4. Dans ce même fond, à feu moyen-doux, ajoute l'oignon finement haché avec 1 g de sel (une pincée, qui fait partie des 8 g de sel totaux de la liste : les 7 g restants s'ajoutent à l'étape 6) et laisse-le fondre 8 à 10 minutes, en remuant et en raclant avec la cuillère les sucs de la viande. Il est prêt quand il est tendre, doré et doux au parfum, jamais brûlé. Monte légèrement le feu, ajoute le concentré de tomate et la pâte de poivron et fais-les torréfier 2 à 3 minutes en tournant sans cesse. La couleur passe du rouge vif au brun rouille foncé, l'huile remonte sur les bords et l'odeur de cru disparaît : cette torréfaction est le secret d'une saveur profonde.
5. Ajoute la tomate coupée en morceaux, le poivron vert en rondelles, le paprika, le cumin et le poivre noir. Cuis 5 minutes à feu moyen en écrasant la tomate avec la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Remets la viande dans la cocotte, verse 400 ml d'eau chaude et porte à légère ébullition. Couvre et laisse cuire à feu très doux pendant 40 minutes : la viande est prête quand elle commence à se défaire à la fourchette.
6. À l'aide d'une écumoire, transfère les haricots dans la cocotte de la viande, puis verse suffisamment de leur liquide de cuisson pour tout juste les couvrir, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Couvre et laisse mijoter à feu doux 40 à 50 minutes, le bouillon frémissant à peine. À mi-cuisson, quand les haricots sont tendres, ajoute les 7 g de sel fin restants (avec le gramme utilisé pour l'oignon, cela fait les 8 g de la liste) : mis trop tôt, il durcit les peaux. Le plat est prêt quand les haricots sont crémeux à l'intérieur et entiers à l'extérieur, et que la sauce a la consistance d'une crème qui nappe la cuillère.
7. Pendant la cuisson du kuru fasulye, prépare le pilaf : rince le riz à plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égoutte-le soigneusement. Fais fondre les 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen et fais torréfier le riz 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et translucides et dégagent un parfum de noisette. Verse les 400 ml d'eau chaude avec les 4 g de sel, porte à ébullition, couvre et baisse au minimum. Cuis 15 minutes sans jamais soulever le couvercle ni remuer, puis éteins, pose un torchon sous le couvercle et laisse reposer 10 minutes : les grains se séparent et restent moelleux.
8. Hors du feu, répartis les 30 g de beurre en petits morceaux sur les haricots et fais tourner la cocotte d'un mouvement circulaire, sans cuillère, pour ne pas briser les haricots : le beurre fond en une liaison brillante et veloutée. Couvre et laisse reposer 10 minutes pour que les saveurs se lient. Goûte toujours avant de servir : si le plat semble fade, ajoute une pincée de sel ; s'il paraît lourd, un filet de vinaigre ou un peu de jus des légumes marinés le ravive. Sers dans des assiettes creuses, avec le pilaf à côté et les 120 g de légumes marinés croquants en accompagnement.