Maritozzi à la crème

La storia di questo piatto

À Rome, le maritozzo traverse les siècles depuis l'Antiquité, mais c'est au XXᵉ siècle que, plus petit et plus moelleux, il s'est fait douceur de bar, ouvert en deux et rempli de crème. On raconte qu'il était offert aux fiancées en temps de Carême, légende populaire dont personne ne garantit la vérité.

Ingredienti

• 250 g Farine manitoba
• 125 ml Lait entier tiède
• 8 g Levure de boulanger fraîche
• 1 pièce Œuf entier
• 40 g Sucre semoule
• 20 g Miel d'acacia
• 40 g Beurre mou
• 4 g Sel fin
• 1 pièce Orange non traitée (zeste)
• 1 cuillère à café Extrait de vanille
• 40 g Raisins secs
• 20 g Pignons de pin
• 1 pièce Jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe Lait pour dorer
• 30 ml Eau pour le sirop
• 30 g Sucre pour le sirop
• 300 ml Crème fraîche à fouetter (bien froide)
• 3 cuillère à soupe Sucre glace

Preparazione

1. Commencez par faire tremper les raisins secs (40 g) dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, puis essorez-les et tamponnez-les bien avec un torchon : s'ils restent humides, ils gâcheront la pâte. Pendant ce temps, délayez la levure (8 g) dans le lait tiède (125 ml), qui doit paraître à peine tiède au contact de la peau, jamais chaud, sinon la levure souffre. Versez le lait dans le bol du robot avec la farine (250 g), l'œuf, le sucre (40 g) et le miel (20 g), puis travaillez au crochet à vitesse lente-moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle se détache des parois et s'enroule autour du crochet, lisse et élastique.
2. Ajoutez le sel (4 g), le zeste râpé de l'orange (uniquement la partie orangée, car la partie blanche est amère) et la vanille (1 cuillère à café), puis travaillez encore 2 minutes. Incorporez ensuite le beurre (40 g) coupé en morceaux, un à la fois, en attendant que chacun ait disparu dans la pâte avant d'ajouter le suivant. Au début, la pâte semblera se défaire et devenir grasse, mais ne vous inquiétez pas : au bout de 8 à 10 minutes, elle redeviendra lisse, brillante et souple, et se détachera nettement du bol. Pour finir, incorporez les raisins et les pignons (20 g) en deux tours de main, sans insister.
3. Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la avec un film ou un torchon humide. Laissez lever dans un endroit abrité et tiède, vers 26-28°C : le four éteint avec la lumière allumée est parfait. Il faut environ 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume et devienne gonflée et aérée. Pour vous en assurer, appuyez avec un doigt fariné : si l'empreinte remonte lentement, c'est prêt.
4. Renversez la pâte (environ 600 g au total) sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez-la délicatement et divisez-la en 6 portions égales d'environ 100 g chacune : la balance vous aidera à ne pas vous tromper. Pour chaque portion, repliez les bords vers le centre, retournez et faites rouler la boule sous la paume en coupelle, jusqu'à ce que la surface devienne tendue et lisse. Allongez ensuite légèrement pour donner une forme ovale. Disposez les 6 maritozzi sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacés car ils vont gonfler, et couvrez.
5. Laissez reposer les maritozzi couverts pendant environ 45 minutes : ils doivent devenir bien gonflés et souples au toucher, presque le double de leur taille initiale. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en mode statique, avec la grille au milieu. Battez le jaune avec la cuillère de lait et badigeonnez la surface d'une main légère. Veillez à ne pas faire couler le liquide sur la plaque, sinon les maritozzi colleront et ne lèveront pas bien au four.
6. Enfournez à 180°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et brillante et que la cuisine embaume le beurre et l'orange. Pour vérifier la cuisson, tapotez le fond avec les jointures : il doit sonner légèrement creux. Pendant qu'ils cuisent, portez à ébullition 30 ml d'eau avec 30 g de sucre pendant une minute : voilà le sirop. Dès la sortie du four, badigeonnez-en les maritozzi encore chauds : c'est le secret de la croûte brillante. Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille, car une crème déposée sur un maritozzo tiède fondrait.
7. Montez la crème bien froide (300 ml) avec 2 cuillères à soupe de sucre glace à vitesse moyenne : si vous mettez le bol et les fouets au réfrigérateur 15 minutes avant, elle montera mieux. Arrêtez-vous lorsqu'elle forme des pics souples qui tiennent tout en restant brillants ; si elle devient mate et granuleuse, vous êtes allé trop loin, elle est sur le point de se transformer en beurre. Avec un couteau à pain, incisez chaque maritozzo dans la longueur, en l'ouvrant en livre sans le séparer complètement. Garnissez-le généreusement de crème (environ 50 ml chacun), à la poche à douille ou avec une cuillère bien remplie, puis lissez avec la lame.
8. Saupoudrez les maritozzi d'une cuillère à soupe de sucre glace, en une fine couche, et servez-les aussitôt, idéalement accompagnés d'un cappuccino. Avant de les servir, goûtez une bouchée : la douceur de la crème doit s'équilibrer avec le parfum d'orange de la pâte. Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, quelques copeaux de zeste d'orange sur la crème illuminent le tout.