Mozzarella en carrosse à la pizzaiola

La storia di questo piatto

En Italie, la mozzarella in carrozza voyage depuis longtemps ; ici, la sage tartine du goûter enfile le costume de la pizzaiola, et c'est elle qui gagne la partie. Une recette de cuisine de maison, sans blason ni siècles : juste le goût de pizzeria qui vient se loger dans un petit sandwich.

Ingredienti

• 4 tranche pain de mie pour sandwich, sans croûte
• 65 g mozzarella ou fior di latte, bien égouttée et tamponnée
• 1 pièce œuf
• 15 g concentré de tomate
• 30 g coulis de tomate
• 1 gousse ail (1 gousse, coupée en deux, pour frotter le pain)
• 1 cuillère à café origan séché
• 15 g chapelure
• 8 g corn flakes non sucrés, grossièrement émiettés
• 2 cuillère à café huile d'olive
• 1 pincée sel fin (uniquement pour l'œuf)

Preparazione

1. Aplatis les 4 tranches de pain (déjà sans croûte) au rouleau à pâtisserie, en allant fermement du centre vers les bords jusqu'à ce qu'elles deviennent fines et presque transparentes à contre-jour : plus tu les amincis, plus le médaillon sera croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Divise ensuite les tranches en deux paires : une tranche de chaque paire sera la base, l'autre le couvercle. Frotte la gousse d'ail coupée en deux sur un côté de chaque tranche de base : un seul passage suffit, il ne doit laisser que le parfum, pas le goût.
2. Dans un petit bol, mélange le concentré de tomate avec le coulis et l'origan, sans ajouter de sel : le concentré et le fromage en apportent déjà. On obtient une crème épaisse qui sent déjà la pizzeria. Étale un voile sur le côté frotté à l'ail des deux tranches de base, sans exagérer : elle doit parfumer, non couler. Dépose par-dessus la mozzarella émiettée à la main, après l'avoir égouttée et tamponnée avec du papier absorbant : si elle reste aqueuse, elle détrempe le pain et le médaillon s'affaisse. Referme avec les deux tranches du couvercle, puis scelle les bords en les pressant avec les dents d'une fourchette, en t'aidant d'un voile d'œuf battu (prélevé sur l'œuf de l'étape suivante) badigeonné sur les bords : s'il reste des ouvertures, le fromage s'échappera à la cuisson au lieu de fondre à l'intérieur.
3. Bats l'œuf dans une assiette creuse avec une pincée de sel, et dans une autre assiette mélange la chapelure avec les corn flakes grossièrement émiettés à la main : ils doivent rester en morceaux irréguliers, pas en poudre fine, pour que la croûte finale ait plus de caractère sous la dent.
4. Passe chaque médaillon d'abord dans l'œuf, en le faisant glisser d'un côté à l'autre jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé partout, puis dans le mélange de chapelure et de corn flakes, en appuyant légèrement avec la paume de la main pour que la panure adhère bien et ne tombe pas à la cuisson. Il en restera un peu : c'est normal, cela sert à bien couvrir toute la surface.
5. Dispose les médaillons sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans qu'ils se touchent, et badigeonne en tout 2 cuillères à café d'huile : une demi-cuillère à café sur chaque face de chaque médaillon, une fine couche légère et uniforme. Cuis au four statique déjà chaud à 200 °C pendant 18 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson : ils sont prêts lorsque la surface est dorée et croustillante au toucher, dès qu'elle est bien colorée.
6. Sors-les du four et laisse-les reposer une minute avant de les couper : le fromage à l'intérieur est brûlant et a besoin de quelques secondes pour se stabiliser, sinon il coule dehors dès la première bouchée au lieu de rester filant. Si tu le souhaites, termine avec une pincée d'origan séché. Sers-les immédiatement, encore chauds, accompagnés d'une salade rapide.