Aubergines frites

La storia di questo piatto

Au Sud de l'Italie, l'aubergine est une vieille compagne de cuisine, un fruit de soleil qui devient presque noir sous la lumière. Frite, elle se pare d'un violet qui se dore au bord, simple, généreuse, familière.

Ingredienti

• 3 pièces moyennes (environ 250 g chacune) Aubergines
• 30 g Gros sel
• 3 g Sel fin
• 500 ml Huile d'arachide (ou de tournesol, ou huile d'olive extra vierge)
• 100 g Farine T45 (type 00)

Preparazione

1. Lavez bien les aubergines à l'eau courante, séchez-les et coupez-les en rondelles d'environ un demi-centimètre d'épaisseur : ni trop fines, sinon elles s'effritent à la poêle, ni trop épaisses, sinon elles restent crues à l'intérieur. Des tranches de même épaisseur cuisent toutes en même temps.
2. Disposez les tranches en couches dans une passoire en saupoudrant chaque couche de gros sel : cela permet d'extraire l'eau de végétation et de rendre la chair plus compacte, ce qui limitera l'absorption d'huile. Posez la passoire sur un bol ou un plat creux pour recueillir le liquide, couvrez les tranches d'une assiette et placez un poids dessus (une casserole pleine d'eau ou un bocal). Laissez reposer et vous verrez l'eau s'écouler lentement.
3. Passez les tranches sous l'eau froide courante et frottez-les avec les doigts pour retirer le sel en excès. Séchez-les ensuite très soigneusement : pressez le papier de cuisine contre chaque tranche, retournez-la et recommencez. Une aubergine humide dans la poêle ne dorera jamais bien et n'absorbera que de l'huile. Cette étape est cruciale, ne la sautez pas.
4. Versez la farine dans une assiette plate et passez les tranches des deux côtés : il doit s'agir d'un voile fin, pas d'une vraie panure. Secouez l'excédent en tapotant légèrement la tranche entre vos doigts : seule une fine couche adhère à l'aubergine et forme une légère croûte. Farinez les tranches juste avant de les frire, sinon la farine s'humidifie et perd son croustillant.
5. Chauffez l'huile dans une grande poêle à bords hauts, à feu moyen-vif : elle doit être abondante, presque une friture, et atteindre 170-175°C. Sans thermomètre, plongez un cube de pain : s'il grésille aussitôt et dore en environ 30 secondes, l'huile est prête. N'utilisez jamais de gouttes d'eau, qui font gicler l'huile.
6. Plongez quelques tranches à la fois, sans surcharger la poêle : chacune a besoin d'espace pour bien dorer et l'huile doit conserver sa température. Dès que les bords commencent à dorer, retournez la tranche. Faites frire environ 2 à 3 minutes par face, jusqu'à une couleur dorée ambrée, avec un parfum d'huile chaude et d'aubergine, sans notes brûlées ou amères. Procédez par fournées successives.
7. Égouttez chaque tranche sur du papier absorbant, encore chaude, et tamponnez-la délicatement pour retirer l'huile en excès sans l'écraser. Salez aussitôt d'une pincée de sel fin, en surface seulement. Servez-les chaudes en accompagnement ou en entrée, lorsqu'elles sont encore moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur ; elles sont également excellentes pour préparer une parmigiana d'aubergines.