Pâtes mezze maniche aux fenouils braisés, citron et chapelure croustillante

La storia di questo piatto

Ce plat n'a pas de nom canonique ni de recette ancienne : c'est une interprétation du sud de l'Italie, où le fenouil et les pâtes se rencontrent depuis longtemps, rien de plus. Une cuisine de maison, simple, qui compose avec peu : fenouil, citron, pain.

Ingredienti

• 180 g mezze maniche (ou autre pâte courte striée)
• 450 g fenouils (avec les fanes)
• 1 pièce citron non traité
• 4 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
• 1 gousse ail
• 3 cuillère à soupe chapelure
• 30 g pecorino romano râpé
• 1.5 l eau pour la cuisson des pâtes
• 10 g gros sel pour l'eau
• 2 g sel fin
• 80 ml eau pour braiser les fenouils
• 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Mettez à chauffer à feu vif une grande casserole d'eau avec le gros sel : elle sera déjà à ébullition quand vous en aurez besoin. Pendant ce temps, nettoyez les fenouils en retirant la tige dure et les feuilles extérieures abîmées ; gardez les fanes vertes à part, elles serviront pour le parfum final. Coupez les bulbes en deux, puis en fines lamelles d'environ 3 mm, afin qu'ils s'attendrissent rapidement. Pour le zeste du citron, utilisez un épluche-légumes ou une râpe fine et arrêtez-vous au jaune : la partie blanche est amère et gâcherait tout. Pressez ensuite le jus et réservez-le.
2. Dans une petite poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen, puis ajoutez la chapelure et une pincée de sel fin. Remuez sans arrêt pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'elle dégage un parfum de pain grillé. Ce croustillant contrastera avec le moelleux des fenouils. Dès qu'elle est prête, versez-la aussitôt sur une assiette : dans la poêle chaude, elle continuerait de brunir et deviendrait amère.
3. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen avec la gousse d'ail écrasée, jusqu'à ce qu'elle parfume sans brunir : si l'ail fonce, il devient amer, baissez donc le feu si nécessaire. Ajoutez les fenouils avec une pincée de sel fin, qui les fait rendre leur eau et les assaisonne de l'intérieur. Faites-les revenir environ 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement : cette couleur est pleine de saveur.
4. Versez sur les fenouils les 80 ml d'eau et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer tout le goût doré resté collé. Couvrez et baissez à feu doux : laissez braiser environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Quand il reste 9 minutes de braisage et que l'eau de la casserole bout franchement, plongez les pâtes et faites-les cuire environ 9 minutes, soit 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, car elles finiront de cuire dans la sauce. Les fenouils sont prêts quand, écrasés à la fourchette, ils cèdent sans résistance et deviennent presque crémeux.
5. Avant d'égoutter, prélevez avec une louche environ 150 ml d'eau de cuisson : elle est riche en amidon et c'est votre secret pour une sauce onctueuse. Retirez l'ail de la poêle, égouttez les pâtes et versez-les sur les fenouils avec environ 80 ml de cette eau. Portez à feu moyen-vif et remuez énergiquement pendant 1 minute, jusqu'à ce que le liquide lie en une crème qui nappe la cuillère. S'il sèche trop, ajoutez un peu de l'eau de cuisson chaude restée dans la louche (les 70 ml environ que vous n'avez pas utilisés) et remuez encore.
6. Éteignez le feu et ajoutez le zeste de citron, le pecorino, le poivre, la dernière cuillère d'huile (crue) et la moitié du jus de citron. Mélangez vigoureusement : hors du feu, le fromage fond sans faire de grumeaux et le zeste garde son parfum sans cuire. Goûtez toujours avant de servir : si le plat semble fade, ajoutez du jus de citron goutte à goutte ; s'il manque de sel, une pincée de sel ou un peu de pecorino.
7. Servez immédiatement, dans des assiettes chaudes, pour que les pâtes gardent leur tenue plus longtemps. Parsemez de chapelure croustillante et de fanes de fenouil hachées grossièrement. Dégustez tant que c'est chaud : la chapelure perd vite son croustillant, et ce serait dommage de la laisser ramollir.