Mudardara (Riz et lentilles au cumin, oignons croustillants)

La storia di questo piatto

Dans le Levant, la mudardara est le plat des tables sans prétention, où les lentilles brunes et le riz s'unissent dans la même assiette, parfumés au cumin. Elle ne cherche pas l'éclat : sa noblesse tient à la pauvreté bien gardée, et au seul luxe qu'elle s'autorise, une couronne d'oignons dorés comme de l'or véritable.

Ingredienti

• 150 g Lentilles brunes (Pardina ou similaires)
• 150 g Riz à grain long (ou basmati)
• 4 pcs Gros oignons
• 80 ml Huile d'olive
• 2 cuillères à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Graines de cumin
• 1 pincée Cannelle moulue (variante facultative)
• 250 ml Eau ou bouillon de légumes léger (plus 100 ml d'eau de cuisson des lentilles)
• 6 g Sel fin (total : 1 g pour les oignons et 5 g pour le riz)
• 1 pcs Citron
• 1 pcs Feuilles de laurier
• 1 cuillère à café Farine 00 (facultative)

Preparazione

1. Versez les lentilles dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide abondante et ajoutez la feuille de laurier : portez à ébullition sans sel, sinon l'enveloppe resterait dure. Baissez le feu et faites cuire seulement à moitié, environ 10 à 12 minutes : elles doivent rester al dente, légèrement crues au centre, car elles finiront de cuire avec le riz. Égouttez en réservant un verre (environ 100 ml) de leur eau de cuisson, et jetez le laurier.
2. Pendant que les lentilles cuisent, émincez les oignons en fines lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément. Facultatif : saupoudrez-les d'une cuillère à café de farine 00 pour favoriser le croustillant. Faites-les dorer dans une large poêle avec les 80 ml d'huile à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à obtenir un brun foncé et brillant, au parfum sucré de caramel : il faut de la patience, mais c'est le cœur du plat. Égouttez-les avec une écumoire et étalez-les en une seule couche sur du papier absorbant, en les salant aussitôt avec 1 g de sel (une pincée) : ils sécheront et resteront croustillants. Conservez l'huile parfumée dans la poêle.
3. Rincez le riz à l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit limpide, puis égouttez-le soigneusement. Dans la même poêle (ou une casserole à fond épais), gardez 3 à 4 cuillères à soupe de l'huile aromatisée aux oignons et réservez le reste pour assaisonner à volonté. Faites griller à feu moyen les graines de cumin, le cumin moulu et la pincée éventuelle de cannelle, en remuant sans cesse : ils brûlent en un instant, et l'on veut seulement qu'ils libèrent leur parfum. Versez aussitôt les lentilles égouttées et le riz lavé, mélangez pendant deux minutes environ jusqu'à ce que les bords du riz deviennent presque translucides.
4. Mouillez avec 250 ml d'eau ou de bouillon chaud et l'eau de cuisson des lentilles réservée (environ 100 ml), soit environ 350 ml de liquide au total : c'est la quantité juste pour 150 g de riz, qui absorbe environ une fois et demie son poids, plus les lentilles à demi cuites qui en demandent encore un peu. Salez avec les 5 g de sel restants (1 g ayant déjà servi pour les oignons, soit 6 g au total). Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement sans soulever le couvercle, environ 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé et que de petits trous de vapeur apparaissent à la surface.
5. Éteignez le feu et laissez reposer la casserole couverte pendant 10 minutes, en plaçant un torchon de coton propre et fin entre la casserole et le couvercle : le tissu absorbe la vapeur en excès et le riz sèche, restant grainé plutôt que collant. Égrenez ensuite délicatement à la fourchette.
6. Transférez le riz et les lentilles sur un grand plat de service et arrosez d'un filet de jus de citron frais : l'acidité réveille le cumin et harmonise les saveurs. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire, puis recouvrez généreusement des oignons croustillants, que vous aurez gardés sur une assiette découverte jusqu'au moment de servir pour qu'ils ne ramollissent pas. Le contraste entre le riz chaud et moelleux et le croquant des oignons fait toute la particularité de ce plat modeste. Servez immédiatement, accompagné si l'on veut de yaourt nature ou d'une salade de concombres. Temps total : environ 70 minutes, dont une trentaine de travail actif (les lentilles cuisent pendant que vous faites frire les oignons).