Orecchiettes aux cime di rapa (Orecchiette alle cime di rapa alla pugliese)

La storia di questo piatto

En Pouilles, l'amertume des cimes de rapa n'est pas un défaut mais une promesse, celle des tables où l'on sait transformer le simple en fête. Ici, la semola de blé dur devient oreille, et chaque petite conque garde le souvenir des mains qui la façonnent depuis toujours.

Ingredienti

• 400 g Semoule rectifiée de blé dur (semola rimacinata)
• 190 ml Eau tiède (à ajuster selon l'absorption de la semoule)
• 800 g Cime di rapa (nettoyées : feuilles, fleurettes et tiges tendres)
• 6 filets Anchois au sel (dessalés et rincés) ou à l'huile
• 3 gousses Ail
• 1 morceau (ou au goût) Piment séché
• 80 ml Huile d'olive extra vierge des Pouilles (dont 2 cuillères à soupe pour torréfier la mie)
• 30 g Gros sel (pour environ 4 litres d'eau de cuisson)
• 30 g Pain rassis grossièrement râpé (facultatif, pour une mie croustillante)

Preparazione

1. Versez la semoule en fontaine sur un plan de travail en bois et ajoutez peu à peu l'eau tiède au centre, en l'ajustant selon l'absorption de la farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique ; si elle se fendille sur les bords, ajoutez de l'eau une cuillère à la fois. Formez une boule, couvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer au moins 30 minutes, afin que le gluten se détende et que la pâte devienne souple.
2. Coupez la pâte en morceaux et façonnez des cordons épais d'environ un doigt, puis divisez-les en petits morceaux. Appuyez et tirez chaque morceau avec le bord arrondi du couteau jusqu'à obtenir un disque au bord rugueux ; retournez-le sur le pouce pour former la petite coupe, creusée au centre et rugueuse à l'extérieur. La surface rugueuse retient l'assaisonnement et ne doit pas être lissée. Disposez les orecchiette bien espacées sur un linge fariné de semoule.
3. Si vous souhaitez une mie croustillante, torréfiez-la maintenant : chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle, ajoutez la mie de pain râpée et faites-la dorer à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Réservez-la. Pendant ce temps, portez à ébullition environ 4 litres d'eau dans une grande casserole, puis salez avec 30 g de gros sel : l'eau doit être bien salée (si les anchois sont très salés, réduisez un peu le sel).
4. Lorsque l'eau bout vivement, plongez d'abord les tiges des cime di rapa et laissez-les cuire seules 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles et les fleurettes avec les orecchiette fraîches : elles cuiront ensemble dans la même eau. Les orecchiette fraîches cuisent en 5 à 7 minutes selon leur épaisseur : goûtez-les souvent.
5. Au début des 5 dernières minutes de cuisson des pâtes, faites chauffer les 4 à 5 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle à feu moyen-doux avec l'ail écrasé entier et le piment émietté : ils doivent seulement parfumer l'huile, sans jamais brûler, sous peine de devenir désagréablement amère. Si l'ail fonce trop vite, baissez le feu et retirez-le dès qu'il est doré. Ajoutez les anchois (ceux au sel doivent être dessalés et rincés) et écrasez-les avec le dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils se dissolvent en une crème dorée, qui constitue le fond de saveur du plat.
6. Lorsque les orecchiette sont al dente, avec un cœur encore légèrement ferme, égouttez-les avec une écumoire avec les cime di rapa directement dans la poêle avec le soffritto, en réservant une louche d'eau de cuisson. Faites sauter à feu vif en mélangeant bien : les navets se défont un peu et forment une crème naturelle qui se lie à l'huile et à l'eau de cuisson. Lorsque le liquide voile la cuillère, l'assaisonnement est prêt.
7. Dressez les orecchiette chaudes, parsemez de la mie croustillante réservée (la 'muddica atterrata', le fromage des pauvres, qui apporte du croquant à un plat par ailleurs moelleux) et terminez par un filet d'huile d'olive cru. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de piment. Servez aussitôt, bien chaud.