Ossobuco à la Milanaise

La storia di questo piatto

À Milan, l'ossobuco est une cuisine de cœur et de table du dimanche, où l'élégance lombarde se cache dans la simplicité d'un jarret de veau mijoté avec patience. Le beurre et le citron y signent un caractère milanais, sobre et raffiné.

Ingredienti

• 4 pièces (environ 350 g chacune) Jarrets de veau
• 100 g Farine 00
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 40 g Beurre
• 1 moyen Oignon
• 1 moyenne Carotte
• 1 branche Branche de céleri
• 250 ml Vin blanc sec
• 500 ml Bouillon de viande
• 200 g Tomates pelées en conserve
• 1 fruit Citron
• 30 g Persil frais
• 1 gousse Gousse d'ail
• q.b. q.s. Sel
• q.b. q.s. Poivre noir

Preparazione

1. Préparez les légumes : coupez l'oignon, la carotte et le céleri en tout petits dés (environ 5 mm) et réservez-les. Préparez les ossobuchi : à l'aide de ciseaux ou d'un petit couteau, incisez la membrane extérieure en 2 ou 3 points le long du bord, pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson. Séchez bien les jarrets avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les des deux côtés. Passez chaque jarret dans la farine et secouez l'excédent en tapotant avec les mains.
2. Dans une cocotte large à fond épais, faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre cesse de mousser. Disposez les ossobuchi côte à côte, sans qu'ils se touchent. Laissez-les dorer 4 à 5 minutes : une croûte dorée se formera sur le fond. Retournez-les délicatement à l'aide d'une pince et faites dorer l'autre face 4 à 5 minutes de plus, jusqu'à obtenir une belle couleur brun doré. Retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
3. Dans le même fond de cuisson, baissez le feu à moyen et ajoutez les 20 g de beurre restants. Incorporez l'oignon, la carotte et le céleri et faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, légèrement dorés mais pas foncés : s'ils brunissent trop, ils deviennent amers. Remettez les ossobuchi dans la cocotte, en une seule couche, par-dessus les légumes.
4. Versez le vin blanc : vous l'entendrez crépiter pendant qu'il s'évapore. À la cuillère en bois, raclez le fond pour détacher les sucs caramélisés restés collés, qui apportent beaucoup de saveur au plat. Laissez réduire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le fond soit à peine humide et que l'odeur d'alcool s'adoucisse nettement.
5. Versez le bouillon et ajoutez les tomates pelées, en les écrasant avec la cuillère. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum et couvrez en laissant une petite fente pour la vapeur.
6. Faites cuire à tout petit feu pendant 1 h 30 à 2 h au total. Toutes les 30 minutes, soulevez le couvercle, retournez délicatement les ossobuchi et vérifiez le jus de cuisson : il doit seulement frémir, avec quelques bulles lentes. Le plat est prêt lorsque la viande se détache facilement de l'os quand on la pique avec une fourchette et que le jus de cuisson est devenu plus foncé et plus épais qu'au départ.
7. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, préparez la gremolata : lavez le citron et prélevez uniquement la partie jaune du zeste, très finement, en évitant la partie blanche dessous, qui est amère. Coupez la gousse d'ail en deux, retirez le germe vert au centre et hachez-la très finement. Hachez finement le persil et le zeste de citron. Mélangez le tout dans un bol : un parfum frais et vif se dégage, en contraste avec la richesse du plat.
8. En fin de cuisson, retirez le couvercle. Si le jus est encore trop liquide, laissez-le réduire à découvert quelques minutes, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Disposez les ossobuchi dans les assiettes, nappez-les de jus de cuisson et parsemez généreusement de gremolata.
9. Servez les ossobuchi accompagnés d'un risotto au safran, accompagnement traditionnel à préparer à part (non inclus dans cette recette). Le jus de cuisson se sert sur la viande : présentez le reste dans une saucière, il ne doit pas être jeté.