Pâtes paccheri à la saucisse, à la tomate et à la crème

La storia di questo piatto

Les paccheri alla salsiccia, pomodoro e panna sont un plat de table italien, généreux et sans prétention, né de l'envie de réconfort plutôt que d'une tradition figée. Ici, la saucisse de porc, la tomate et la crème se rencontrent dans une cuisine de maison, simple et franche.

Ingredienti

• 400 g paccheri
• 300 g saucisse fraîche de porc (avec boyau)
• 1 pièce oignon blanc
• 30 ml huile d'olive extra vierge
• 30 g gros sel (pour l'eau de cuisson, environ 10 g par litre)
• 1 pincée sel fin (pour la sauce, à doser après dégustation)
• 100 ml vin blanc
• 250 g purée de tomates
• 150 g crème fraîche de cuisine
• 10 g persil frais
• 40 g parmesan râpé (20 g dans la sauce, 20 g pour la liaison)
• 2 pincée poivre noir fraîchement moulu (1 pincée dans la sauce, 1 pincée en finition)
• 1 pincée piment en flocons (facultatif, pour une note épicée comme dans la variante traditionnelle à la saucisse)

Preparazione

1. Hachez finement l'oignon blanc et faites-le revenir dans une grande poêle avec 3 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge, à feu moyen-doux : laissez-le ramollir doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le laisser trop colorer.
2. Retirez le boyau de la saucisse et émiettez la chair à la main directement dans la poêle du soffritto. Augmentez le feu à moyen-vif et faites-la dorer en l'émiettant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée et forme une légère croûte dorée.
3. Déglacez avec 100 ml de vin blanc et laissez s'évaporer la partie alcoolisée, en remuant jusqu'à ce que l'odeur piquante disparaisse.
4. Versez la purée de tomates, ajoutez 1 pincée de sel fin, 1 pincée de poivre noir moulu, 20 g de parmesan râpé et, si vous aimez le piquant, 1 pincée de piment en flocons (la saucisse est déjà savoureuse : ne rectifiez le sel qu'après dégustation). Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit réduire et foncer légèrement. Après environ 5 minutes de cuisson de la sauce, mettez sur le feu, couvercle posé, une grande casserole contenant environ 3,5 litres d'eau : elle arrivera à ébullition exactement quand la sauce aura fini ses 15 minutes.
5. Lorsque l'eau bout (la sauce a terminé ses 15 minutes), salez-la avec 30 g de gros sel (environ 10 g par litre) et plongez les paccheri. Baissez aussitôt le feu sous la sauce, ajoutez 150 g de crème fraîche de cuisine, mélangez bien et laissez mijoter doucement, sans faire bouillir fort, pendant la cuisson des pâtes : la garniture devient veloutée et lie bien, sans se séparer. Faites cuire les paccheri environ 12 à 14 minutes, soit 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage (14 à 16 minutes). Environ 2 minutes avant d'égoutter, prélevez et réservez une louche d'eau de cuisson.
6. Égouttez les paccheri encore bien al dente (2 minutes avant le temps indiqué sur l'emballage) et versez-les dans la poêle de la sauce. Liez à feu vif pendant 2 minutes avec les 20 g de parmesan râpé restants, en remuant énergiquement et en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire pour ajuster l'onctuosité.
7. Éteignez le feu, incorporez le persil frais finement haché (environ 10 g) et 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez une dernière fois. Dressez immédiatement, bien chaud.