Panna Cotta au Miel d'Acacia

La storia di questo piatto

Dans le Piémont, où les collines respirent le calme, cette panna cotta naît comme une interprétation douce et domestique du velouté classique, sans prétendre à une légende ancienne. C'est le miel d'acacia qui la transfigure, lui offrant une âme florale et lumineuse, délicate comme un souvenir de printemps.

Ingredienti

• 400 ml Crème fraîche entière
• 100 ml Lait entier
• 70 g Miel d'acacia
• 3 feuilles Gélatine en feuilles (de 2 g)
• 200 ml Eau froide pour trempage, à jeter
• 1 gousse Gousse de vanille (en alternative 1 cuillère à café d'extrait de vanille, environ 5 ml)
• 1 g Sel fin
• 20 g Miel d'acacia (pour la garniture)
• 10 g Éclats d'amandes grillées (facultatifs)
• 4 pièces Fleurs comestibles (facultatives)

Preparazione

1. Plongez les 3 feuilles de gélatine dans 200 ml d'eau froide, bien immergées, pendant environ 10 minutes. Elles sont prêtes quand elles sont souples et flexibles, sans rigidité. Préparez en même temps 4 verres d'environ 120 ml.
2. Versez la crème et le lait dans une casserole avec une pincée de sel. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et ajoutez dans la casserole à la fois les graines et la gousse évidée. Si vous utilisez l'extrait (1 cuillère à café), ne l'ajoutez pas maintenant : incorporez-le à l'étape 4, avec la gélatine.
3. Chauffez à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords et la montée de la vapeur (environ 70-80 °C) : le liquide doit rester en dessous du point d'ébullition, car la crème qui bout change de consistance et peut affaiblir la gélatine. Incorporez les 70 g de miel et mélangez jusqu'à dissolution complète. Éteignez le feu.
4. Couvrez la casserole et laissez infuser 10 minutes : le mélange reste assez chaud pour dissoudre la gélatine (60 °C suffit). S'il avait trop refroidi, réchauffez-le brièvement jusqu'à tiède-chaud, sans jamais bouillir. Retirez la gousse. Essorez bien les feuilles de gélatine au-dessus de l'évier ou d'un bol vide, ajoutez-les au mélange et remuez jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux. Si vous utilisez l'extrait, incorporez-le maintenant.
5. Versez le mélange à travers une passoire à mailles fines dans un bol propre, pour éliminer les filaments et grumeaux éventuels. Les graines de vanille, minuscules, passent et restent visibles en petits points : c'est normal et souhaitable.
6. Faites refroidir le bol dans un bain-marie avec eau et glaçons, en remuant de temps en temps, jusqu'à environ 35-40 °C (juste tiède au toucher) : cela prend environ 10 minutes et les graines restent uniformément réparties. Versez ensuite dans les 4 verres, environ 110-120 ml chacun, en laissant environ 2 cm du bord, et couvrez chacun d'un film alimentaire au contact, pour éviter la pellicule et l'absorption d'odeurs.
7. Transférez les verres au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence une nuit complète. La consistance idéale est ferme sur les bords, avec un léger tremblement au centre quand vous secouez délicatement le verre.
8. Peu avant de servir, retirez le film alimentaire et versez un trait des 20 g de miel sur chaque panna cotta. Si vous le souhaitez, décorez avec des éclats d'amandes grillées et des fleurs comestibles.