Panna cotta du Premier Murmure

La storia di questo piatto

Dans les coupes de la Panna Cotta del Primo Sussurro, la crème et le lait entiers rencontrent le miel de fleur d'oranger et la vanille, pour un dessert italien d'une douceur retenue. Les fraises, les framboises et les groseilles rouges l'habillent de couleur, tandis qu'un voile de Nebbiolo, du Piémont, lui prête sa voix de vin rouge.

Ingredienti

• 400 ml Crème fraîche entière
• 150 ml Lait entier
• 60 g Miel de fleur d'oranger
• 7 g Gélatine en feuilles (colle de poisson, environ 3-4 feuilles de 2 g)
• 200 ml Eau froide (pour faire gonfler la gélatine, en couvrant)
• 250 g Fraises fraîches
• 150 g Framboises fraîches
• 100 g Groseilles rouges fraîches
• 120 ml Nebbiolo d'Alba ou Langhe Nebbiolo (vin rouge sec)
• 50 g Sucre de canne
• 0,5 pièce Gousse de vanille
• 1 pincée Poivre rose moulu
• 10 ml Huile d'olive extra vierge douce, ligurienne ou du Garde (facultatif, pour la finition)
• 6 feuilles Menthe fraîche (facultative, pour la décoration)
• 5 g Zeste d'orange non traitée (facultatif, pour la décoration)

Preparazione

1. Préparez la gélatine : placez les feuilles (environ 7 g, 3-4 feuilles de 2 g) dans un bol avec beaucoup d'eau froide (environ 200 ml, elles doivent être entièrement couvertes) et laissez-les gonfler 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et flexibles. Pendant ce temps, fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et raclez les graines avec la pointe d'un couteau.
2. Faites chauffer la crème et le lait ensemble dans une casserole à feu moyen-doux, avec les graines et la gousse de vanille, jusqu'à l'apparition des premières vapeurs, vers 70-75 °C (sans ébullition, sinon la crème se sépare). Éteignez, couvrez et laissez infuser la vanille 10 minutes. Si la crème a trop refroidi, réchauffez-la doucement jusqu'à environ 65-70 °C, puis ajoutez le miel de fleur d'oranger et mélangez jusqu'à dissolution complète.
3. Retirez la gousse de vanille. Essorez bien les feuilles de gélatine gonflées, en jetant l'eau de trempage, et faites-les fondre dans la crème encore chaude (60-70 °C), en remuant avec une cuillère en bois pendant 1-2 minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajoutez une seule pincée de poivre rose moulu : il doit rester à peine perceptible.
4. Répartissez la préparation dans 6 verres ou coupelles à dessert. Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes, couvrez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit : la panna cotta doit être soyeuse et légèrement tremblotante à la cuillère. C'est un temps de repos passif : pendant les premières heures, vous pouvez préparer la compotée (étapes 5 et 6), qui se déroulent en parallèle du repos et ne s'ajoutent pas au total.
5. Pendant que la panna cotta repose au réfrigérateur, préparez le sirop au vin : versez dans une casserole le vin rouge et le sucre de canne (50 g). Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites frémir 8-10 minutes, en réduisant le vin de moitié (environ 60 ml), jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et foncée. Pendant ce temps, coupez les fraises en quartiers et gardez les framboises et les groseilles entières.
6. Versez le sirop dans un bol et laissez-le refroidir complètement. Ajoutez les fraises en quartiers et mélangez délicatement, puis placez la compotée au réfrigérateur pendant environ 1 heure, en parallèle du repos de la panna cotta. Les framboises et les groseilles ne s'ajoutent qu'à la toute fin, juste avant de servir, pour ne pas qu'elles se défassent.
7. Au moment de servir, sortez la panna cotta du réfrigérateur 5 minutes à l'avance pour qu'elle paraisse plus crémeuse. Ajoutez les framboises et les groseilles à la compotée et versez-la sur chaque verre, en laissant couler le sirop le long des bords. Si vous le souhaitez, terminez par un filet fin d'huile d'olive extra vierge douce (variante d'auteur moderne), ou par quelques feuilles de menthe ou un peu de zeste d'orange.