Panzanella toscane

La storia di questo piatto

En Toscane, la panzanella est l'art paysan de ne rien jeter : le pain rassis, sans sel, y retrouve une seconde vie sous le soleil d'été. Elle dit la sobriété d'une cuisine qui fait des fêtes avec presque rien.

Ingredienti

• 350 g Pain toscan rassis (sans sel)
• 500 g Tomates mûres à salade (bien rouges, presque fondantes)
• 1 pce (environ 120 g) Oignon rouge de Tropea
• 1 pce (environ 200 g) Concombre (facultatif)
• 30 g (1 bouquet généreux) Basilic frais
• 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin rouge (pour faire tremper l'oignon)
• 6 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge toscane
• 1 cuillère à café Sel fin
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 1 litre environ Eau froide
• 2 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge (pour l'assaisonnement)

Preparazione

1. Émince l'oignon très finement et fais-le tremper dans de l'eau froide avec 1 cuillère à soupe de vinaigre : il perdra son mordant prononcé et gardera sa douceur. Pendant ce temps, coupe les tomates en gros quartiers au-dessus d'un grand saladier, sans perdre le jus qu'elles rendent.
2. Fais tremper les tranches de pain rassis entières dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles mais encore compactes, sans se désagréger.
3. Presse fermement les tranches sans t'acharner : elles doivent rester humides, sans dégoutter. Émiette-les à la main dans un grand saladier, en morceaux irréguliers.
4. Ajoute au pain les tomates avec tout leur jus, le concombre en fines rondelles (si tu l'utilises) et l'oignon bien égoutté et séché avec un linge propre. Assaisonne par couches avec 2 cuillères à soupe de vinaigre, le sel et 5 cuillères à soupe d'huile, en mélangeant délicatement. Goûte et ajuste.
5. Couvre le saladier et laisse reposer dans un endroit frais, de préférence hors du réfrigérateur, afin que le pain absorbe les sucs et que les saveurs se fondent.
6. Juste avant de servir, déchire le basilic à la main (le couteau le noircit) et mélange-le à la salade avec 1 cuillère à soupe d'huile crue et une pincée de poivre noir moulu. Servir aussitôt.