Pappardelles au sanglier

La storia di questo piatto

Dans la Maremme et la campagne siennoise, le sanglier est une présence ancienne, et les pappardelle au ragoût se racontent depuis le XVIe siècle, de Domenico Romoli jusqu'à Artusi. C'est le sous-bois qui s'invite à table, lentement, dans le cuivre ou la fonte d'un faitout.

Ingredienti

• 800 g Sanglier en morceaux
• 400 g Pappardelles fraîches aux œufs
• 400 ml Vin rouge corsé (Sangiovese)
• 400 g Coulis de tomate
• 1 pièce Gros oignon
• 2 pièce Carotte moyenne
• 2 pièce Céleri (branches)
• 2 gousse Ail
• 6 pièce Baies de genièvre
• 2 branche Romarin frais
• 2 feuille Laurier
• 1 pièce Clous de girofle
• 5 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 8 g Sel fin (pour le ragoût)
• 20 g Gros sel (pour l'eau des pâtes)
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 cuillère à café Vinaigre de vin rouge (facultatif)
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé

Preparazione

1. Viens, commençons par la marinade, qui est l'âme de ce plat : mets le sanglier dans un grand saladier avec la moitié du vin rouge (200 ml), les baies de genièvre légèrement écrasées, le laurier, le clou de girofle, une branche de romarin et 1 gousse d'ail écrasée. Couvre et laisse au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu'à 24 : la viande perd son goût trop sauvage, s'attendrit et se parfume de sous-bois et de vin. Les baies de genièvre et le clou de girofle sont une variante admise par la tradition, des arômes qui changent d'une famille à l'autre.
2. Égoutte le sanglier en gardant le liquide de marinade et retire laurier, genièvre et clou (tu les réutiliseras plus tard). Sèche bien les morceaux avec du papier absorbant : s'ils restent humides, ils ne dorent pas, ils bouillent seulement, et nous voulons la réaction de Maillard, cette croûte brune qui a le goût du rôti. Si les morceaux dépassent 2 à 3 cm, coupe-les plus petits. Dans une grande cocotte, chauffe l'huile à feu vif et saisis la viande par lots, sans saler et sans surcharger la poêle, jusqu'à ce que chaque face soit bien colorée et que les morceaux se détachent seuls du fond : 6 à 8 minutes par lot. Retire la viande et réserve-la, mais ne lave pas la cocotte.
3. Dans la même cocotte, là où se trouve toute la saveur, baisse à feu moyen et ajoute l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés avec 1 g de sel (le salage par couches commence ici : il fait rendre l'humidité et adoucit les légumes). Fais revenir en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, en grattant bien le fond brun avec la cuillère en bois. Seulement pendant les 2 dernières minutes, ajoute 1 gousse d'ail hachée : quand le parfum doux et doré monte, c'est bon ; s'il brunit, il devient amer, alors fais attention.
4. Remets le sanglier dans la cocotte, augmente le feu et déglace avec les 200 ml de vin rouge restants : laisse l'alcool s'évaporer et le parfum piquant devenir doux, 2 à 3 minutes. Verse le coulis de tomate et le liquide de marinade filtré, ajoute le laurier, le genièvre et le clou récupérés, 1 branche de romarin, 5 g de sel (sur les 8 g au total pour le ragoût) et le poivre. Couvre partiellement et baisse au minimum : il doit tout juste frémir, un léger glouglou, pas un bouillon.
5. Laisse cuire le ragoût à feu très doux, cocotte partiellement couverte, pendant 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant une louche d'eau chaude seulement si cela sèche trop (peu à la fois, pour ne pas diluer la sauce). À mi-cuisson, ajoute la seconde branche de romarin, qui libérera lentement son arôme résineux. La viande est prête quand elle se défait au moindre coup de fourchette : en fin de cuisson, effiloche-la et émiette-la avec deux fourchettes directement dans la sauce, pour obtenir un vrai ragoût qui enrobe les pappardelles. La sauce doit napper la cuillère, dense et sombre comme la terre du sous-bois.
6. Quand le ragoût est prêt, goûte : s'il semble un peu plat, ce n'est pas toujours le sel, c'est souvent l'acidité qui manque. Une cuillère à café de vinaigre de vin rouge (facultatif) en fin de cuisson réveille le tout sans qu'on le sente. Rectifie l'assaisonnement avec les 2 g de sel restants seulement si nécessaire, puis retire laurier, clou, genièvre et romarin : ils ont donné leur parfum, ils ne servent plus à table.
7. Porte à ébullition une grande quantité d'eau salée au gros sel et cuis les pappardelles fraîches pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et restent élastiques sous la dent : les pâtes fraîches ne supportent pas la cuisson excessive, il faut de l'œil. Égoutte en gardant une louche d'eau de cuisson, puis verse les pappardelles directement dans la cocotte avec le ragoût.
8. Fais sauter à feu moyen pendant une minute, en mélangeant délicatement et en ajoutant un filet d'eau de cuisson si besoin pour lier : les pappardelles doivent briller, enrobées de sauce, sans nager dedans. Dresse aussitôt, termine par une généreuse pluie de Parmigiano Reggiano râpé et sers bien chaud. Avant de servir, goûte encore et ajuste sel et poivre : le dernier mot revient toujours à celui qui cuisine.