Aubergines à la parmigiana

La storia di questo piatto

Dans la lumière dorée du Sud, l'aubergine devient dentelle et se couche en couches serrées, couvertes d'une tomate rouge comme un soir d'été. Entre fior di latte et parmesan, le plat raconte l'Italie des cuisines généreuses, où la Sicile met sa passion dans chaque étage.

Ingredienti

• 1.5 kg Aubergines
• 700 ml Coulis de tomate
• 300 g Mozzarella (fior di latte), bien égouttée
• 100 g Parmigiano Reggiano râpé
• 40 ml Huile d'olive extra vierge
• 500 ml Huile d'arachide pour friture
• 30 g Gros sel (pour les aubergines)
• 4 g Sel fin (pour la sauce)
• 15 feuilles Basilic frais
• 2 gousses Ail
• 3 pz Œufs
• 100 g Farine

Preparazione

1. Coupez les aubergines en long en tranches de 0,8 à 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en couches dans une passoire en saupoudrant de gros sel des deux côtés (environ 30 g au total). Posez dessus une assiette avec un poids et laissez reposer 30 minutes : le sel fait sortir l'eau et l'amertume. Pendant ce temps, préparez la sauce et mettez la mozzarella à égoutter (étapes suivantes).
2. Pendant que les aubergines reposent, coupez la mozzarella en morceaux et laissez-la égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Préparez ensuite la sauce : faites chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une casserole moyenne à feu moyen. Écrasez les gousses d'ail, ajoutez-les dans l'huile chaude et faites-les revenir 1 minute sans les brûler. Versez le coulis, ajoutez 5 feuilles de basilic déchirées à la main et le sel fin. Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise. Retirez l'ail, goûtez et rectifiez l'assaisonnement seulement si nécessaire (la mozzarella et le parmesan sont déjà salés), éteignez et gardez la sauce couverte : elle servira tiède pour monter les couches. Variante : à la place de l'ail, vous pouvez utiliser une demi-oignon haché, comme dans beaucoup de versions siciliennes.
3. Rincez les tranches à l'eau froide pour éliminer le sel. Pressez-les délicatement entre les mains pour extraire l'eau, puis séchez-les bien avec du papier absorbant, des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher. Goûtez un coin d'une tranche crue : si elle est encore trop salée, rincez à nouveau.
4. Versez la farine dans une assiette et battez les œufs dans un bol à la fourchette (variante napolitaine : dans la version sicilienne plus simple, vous pouvez frire les tranches seulement farinées ou nues). Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle large à bords hauts, sur 1 à 2 cm de hauteur, à 170-175 °C : avec un thermomètre de cuisine, ou en vérifiant qu'une mie de pain jetée dans l'huile grésille immédiatement et remonte à la surface sans noircir. Passez chaque tranche dans la farine, en secouant l'excédent, puis dans l'œuf, et faites-la frire par lots, 3 ou 4 tranches à la fois sans surcharger la poêle, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Filtrez ou renouvelez l'huile à mi-cuisson si vous voyez des résidus brûlés, et laissez l'huile revenir à température entre chaque lot.
5. Préchauffez le four en mode statique à 180 °C. Dans un plat d'environ 24 x 30 cm, étalez une cuillère de sauce au fond. Disposez une couche d'aubergines légèrement superposées, puis un peu de sauce, de la mozzarella bien égouttée en morceaux, du parmesan et quelques feuilles de basilic frais (les 10 feuilles restantes, réparties entre les couches). Répétez sur 3 ou 4 couches. Terminez par de la sauce et une généreuse pincée de parmesan.
6. Enfournez sur la grille centrale à 180 °C en mode statique pendant 30 à 35 minutes. Elle est prête lorsque la surface est dorée et que les bords frémissent. Vérifiez à travers la vitre sans ouvrir le four.
7. Sortez le plat avec des gants de cuisine et laissez-le reposer à température ambiante, sans couvrir, pendant au moins 15 minutes : les couches se tassent et la parmigiana se découpe en portions nettes. Servez tiède.