Pâtes froides à la sauce crue de tomates cerises et menthe

La storia di questo piatto

Ce plat ne vient pas d'une tradition ancienne : c'est une recette de maison, née dans une cuisine italienne où l'été se goûte avant de se raconter. Tomates cerises, menthe romaine, carotte et échalote, avec la douceur du Parmigiano Reggiano, sans autre prétention que la simplicité.

Ingredienti

• 100 g Pâtes (format court)
• 13 pièces Tomates cerises fraîches
• 0.5 moyenne Carotte
• 0.125 moyenne Échalote
• 20 g Parmigiano Reggiano
• 6 feuilles Feuilles de menta romana (mentuccia) fraîche
• 15 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 g Sel fin pour la sauce
• 8 g Gros sel pour l'eau de cuisson
• 1000 ml Eau (pour cuire les pâtes)

Preparazione

1. Lavez les 13 tomates cerises et coupez-les en deux avec un couteau bien affûté, sans les vider : la chair et les graines restent dans la sauce.
2. Épluchez la demi-carotte à l'économe et coupez-la en morceaux d'environ 1 cm, pour un mixage uniforme. Nettoyez l'échalote et coupez-en un morceau d'environ 1/8 (la plus petite partie possible, pour éviter un goût piquant) ; sinon, vous pouvez la faire ramollir 2 minutes dans un peu d'eau chaude puis l'égoutter.
3. Râpez le Parmigiano. Dans le mixeur, mettez les tomates cerises, la carotte, l'échalote, le Parmigiano, 5 feuilles de menta romana (la mentuccia, au parfum délicat ; gardez la sixième pour la décoration), 1 g de sel fin (une pincée légère) et 15 ml d'huile d'olive extra vierge (une cuillère à soupe).
4. Mixez environ 1 minute jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez avec une pincée de sel puis mixez 10 secondes. Si la sauce est trop liquide, laissez-la égoutter 2-3 minutes dans une passoire à mailles serrées ; conservez-la ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment d'assaisonner.
5. Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole (environ 8-10 minutes), ajoutez 8 g de gros sel et versez les pâtes. Mélangez immédiatement et faites cuire le temps indiqué sur l'emballage (environ 12 minutes pour un format court), en goûtant 1-2 minutes avant pour vérifier qu'elles restent al dente.
6. Avant d'égoutter, réservez une louche d'eau de cuisson. Égouttez les pâtes sans les rincer, étalez-les sur un plateau et laissez-les tiédir 3-5 minutes, en les remuant de temps en temps avec un filet d'huile pour éviter qu'elles ne collent.
7. Versez la sauce froide sur les pâtes tièdes et mélangez bien en soulevant les pâtes du fond. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec une cuillère d'eau de cuisson. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile crue. Servez aussitôt, décoré avec la feuille de menthe restante, émiettée entre les doigts.