Genovese Napolitaine (Oignons et bœuf mijotés à la napolitaine)

La storia di questo piatto

À Naples, la Genovese ne vient pas de Gênes : elle est l'âme même de la table partenopea, faite d'oignons cuivrés, ceux de Montoro, qui s'abandonnent jusqu'à devenir crème autour du bœuf. Un plat de dimanche et de cuisine qui sent la maison, où la patience du Sud se mêle aux ziti et au Parmigiano.

Ingredienti

• 1500 g Oignons cuivrés (de Montoro)
• 600 g Bœuf (cappello del prete ou tranche de rond) en un seul morceau
• 400 g Ziti (cassés à la main) ou rigatoni
• 60 ml Huile d'olive extra vierge pour la base
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 g Carotte
• 50 g Céleri
• 10 g Sel fin
• 30 g Gros sel pour l'eau des pâtes
• 2 g Poivre noir moulu
• 60 g Parmigiano Reggiano
• 10 ml Huile d'olive extra vierge crue

Preparazione

1. Épluche les oignons et émince-les finement avec un couteau bien affûté. Pèle la carotte, nettoie le céleri et hache-les finement ensemble pour un soffritto. Chauffe 60 ml d'huile dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen-doux.
2. Lorsque l'huile est chaude, ajoute la carotte, le céleri et environ un tiers des oignons, et fais-les suer 3 à 4 minutes, sans les faire dorer ni colorer. Dépose le bœuf entier, sans le saisir, et couvre-le avec les oignons restants. Déglace avec le vin blanc et laisse l'alcool s'évaporer une minute, puis ajoute le sel fin et le poivre. Inutile de bouillon ni de tomate : le liquide viendra des oignons et du vin. Couvre avec le couvercle.
3. Cuis à couvert à feu très doux pendant environ 2 heures, en remuant délicatement toutes les 20 à 30 minutes et en retournant le bœuf. Les oignons rendront leur eau et se fondront presque entièrement. Seulement si le fond commence à accrocher, ajoute une cuillère d'eau tiède.
4. Découvre et augmente à feu moyen-doux. Réduis la sauce pendant 30 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une crème ambrée, dense et brillante : si le fond est encore très liquide, prolonge de quelques minutes. Le bœuf doit être tendre et céder à la pression de la fourchette. Durant les 15 dernières minutes de réduction, porte à ébullition environ 4 litres d'eau pour les pâtes.
5. Goûte et rectifie le sel et le poivre. Retire le bœuf et réserve-le au chaud : traditionnellement, il se sert à part en second plat, tranché contre le fil ou effiloché. Garde la sauce d'oignons chaude dans la casserole.
6. Sale l'eau en ébullition avec le gros sel et cuis les pâtes (les ziti cassés à la main en morceaux de 3 à 4 cm), en les égouttant 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, pour qu'elles restent al dente. Réserve une louche d'eau de cuisson.
7. Verse les pâtes dans la casserole avec seulement la sauce d'oignons, sans le bœuf, et fais sauter délicatement à feu moyen, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à obtenir des pâtes brillantes et crémeuses, bien enrobées de sauce.
8. Dresse dans des assiettes chaudes, nappe de Parmigiano râpé et d'un filet d'huile d'olive extra vierge crue. Sers le bœuf à part, en second plat.