Pâtes à la ricotta et à la menthe (Pasta alla Ricotta e Menta)

La storia di questo piatto

Dans la grande famille des pâtes italiennes, ce plat compte parmi les plus dépouillés : un nuage de ricotta fraîche, un peu d'huile d'olive vierge extra, de la menthe cueillie à la main. Pas de tradition séculaire à brandir ici, mais une cuisine de maison, née du désir de laisser le lait et l'herbe parler seuls.

Ingredienti

• 400 g pâtes (spaghettis ou linguines)
• 300 g ricotta fraîche
• 80 ml huile d'olive extra vierge
• 15 g menthe fraîche
• 3 g poivre noir moulu
• 40 g gros sel pour l'eau de cuisson
• 2 g sel fin pour la crème de ricotta
• 40 g pecorino romano râpé (facultatif)

Preparazione

1. Remplis une grande casserole d'environ 4 litres d'eau et place-la sur feu vif avec le couvercle : il faut 12 à 15 minutes pour obtenir un bouillon vigoureux. Pendant ce temps, occupe-toi de la crème de ricotta pour ne pas perdre de temps.
2. Pendant ce temps, prends un grand bol et verses-y la ricotta fraîche. À la fourchette, écrase-la délicatement jusqu'à obtenir une texture lisse et veloutée. Déchire à la main 12 g de feuilles de menthe (environ une belle poignée) et réserve les plus petites feuilles pour la finition : déchirées et non coupées, elles restent parfumées et ne s'oxydent pas.
3. Ajoute à la ricotta 60 ml d'huile, le poivre noir, une pincée de sel fin, la menthe déchirée et, si tu le souhaites, le pecorino. Mélange doucement avec une cuillère en bois, goûte et rectifie l'assaisonnement. Laisse le bol prêt à côté des fourneaux : les 20 ml d'huile restants serviront crus pour la finition.
4. Quand l'eau bout à gros bouillons, verse le gros sel et laisse-le fondre. Plonge les pâtes et mélange aussitôt avec une cuillère en bois pour éviter qu'elles n'attachent. Cuis selon le temps indiqué sur l'emballage, généralement 9 à 11 minutes, en goûtant une minute avant la fin : elles doivent rester al dente, avec une légère résistance au centre.
5. Juste avant d'égoutter, prélève à la louche environ 150 ml d'eau de cuisson. Délaie la ricotta avec 3 à 4 cuillères de cette eau chaude, en mélangeant jusqu'à obtenir une crème fluide et lisse. Égoutte les pâtes et verse-les aussitôt dans le bol, puis mantèque hors du feu avec délicatesse ; si nécessaire, ajoute encore de l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à ce que la crème enrobe chaque spaghetti sans paraître sèche.
6. Répartis dans des assiettes chaudes, puis finis avec le filet d'huile crue restant, les petites feuilles de menthe mises de côté et un tour de moulin de poivre. Sers immédiatement, tant que ça fume encore.