Pâtes au chou-fleur à la méditerranéenne

La storia di questo piatto

Dans les cuisines du Sud et du Centre de l'Italie, le chou-fleur s'invite volontiers à la table des jours simples, là où l'huile d'olive, la tomate et le piment suffisent à raconter un pays. Ce plat n'a pas de généalogie solennelle : c'est une cuisine de foyer, généreuse et sans prétention, où chou-fleur et pâtes dansent ensemble sous un soleil méditerranéen.

Ingredienti

• 320 g Pâtes courtes (penne ou rigatoni)
• 600 g Chou-fleur frais
• 400 g Tomates pelées en conserve
• 100 g Oignon blanc
• 50 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 4 g Sel fin pour la sauce
• 2 g Poivre noir
• 250 ml Eau chaude pour le mijotage
• 20 g Gros sel pour l'eau des pâtes
• 2 g Piment frais ou séché
• 40 g Pecorino romano râpé

Preparazione

1. Épluchez l'oignon et coupez-le en fines tranches ; pelez l'ail et réduisez-le en fines lamelles. Versez l'huile dans une sauteuse large et chauffez-la à feu moyen pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'une fine tranche d'oignon y grésille doucement. Ajoutez l'oignon, l'ail et le piment et faites revenir 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement doré sur les bords : l'ail ne doit pas brunir, sans quoi il devient amer.
2. Retirez les feuilles et le trognon dur du chou-fleur, puis découpez-le en bouquets d'environ 3 cm. Ajoutez-les à la sauteuse, augmentez à feu moyen-vif et faites-les revenir 3 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent uniformément d'huile et prennent quelques points dorés, qui donneront saveur et couleur au plat.
3. Écrasez les tomates à la main dans un bol, puis versez-les dans la sauteuse avec 250 ml d'eau chaude, 4 g de sel fin et le poivre. Portez à légère ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire couvert à moitié pendant 20 à 22 minutes, en remuant de temps en temps et en veillant à ce que le fond n'accroche pas : si la sauce sèche trop, ajoutez une louche d'eau chaude. Le chou-fleur doit être très tendre, presque à écraser à la fourchette, et la sauce dense et onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. À mi-cuisson, mettez à chauffer une casserole contenant 3 litres d'eau pour les pâtes.
4. Lorsque l'eau bout, ajoutez 20 g de gros sel, versez les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur l'emballage moins 2 minutes (environ 8 à 10 minutes selon le format). Avant d'égoutter, prélevez un verre d'eau de cuisson. Transférez les pâtes dans la sauteuse avec le chou-fleur et sautez à feu moyen pendant 2 minutes, en ajoutant peu à peu l'eau de cuisson jusqu'à ce que l'assaisonnement soit crémeux et que les pâtes finissent de cuire dans la sauce. Éteignez le feu, saupoudrez de pecorino, mélangez et servez aussitôt (en variante au pecorino, une poignée de persil haché).