Pâtes et haricots à la romaine aux couennes

La storia di questo piatto

Plat de la tradition paysanne pauvre, ancré dans la cuisine romaine et laconique du Latium, même si d'autres terres, de la Romagne à Naples, le revendiquent aussi ; aucune source ne fixe son origine, seulement une mémoire de campagne. Ici, il parle romain : celui des tables simples où rien ne se perd, ni la couenne ni le temps.

Ingredienti

• 300 g Haricots borlotti secs
• 1.5 l Eau pour le trempage des haricots
• 250 g Couenne de porc (cotiche)
• 40 g Lard
• 1 pièce Oignon
• 1 pièce Céleri
• 2 gousse Gousses d'ail
• 150 g Tomates pelées
• 1 pièce Laurier
• 1.5 l Eau de cuisson
• 200 g Pâtes mixtes courtes (ditalini ou tubetti)
• 10 g Sel fin
• 2 g Poivre noir fraîchement moulu
• 4 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge crue
• 40 g Grana râpé (à part)

Preparazione

1. La veille au soir, versez les haricots borlotti dans un grand saladier avec 1,5 litre d'eau froide, sans sel, et laissez-les toute la nuit. Le matin, égouttez-les : ils auront doublé de volume, avec la peau tendue et brillante. Le trempage les réhydrate et raccourcit la cuisson, ne le sautez donc pas : c'est le secret de haricots moelleux jusqu'au cœur.
2. Passez les couennes un instant sur une flamme vive pour brûler les soies, puis grattez-les au couteau jusqu'à ce qu'elles deviennent claires et lisses au toucher. Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, égouttez-les et coupez-les en lanières d'environ 2 cm de large. Ce geste élimine la forte odeur et les impuretés : sans lui, le bouillon sent l'étable et aucune épice ne pourra le sauver.
3. Dans une grande casserole, à feu moyen-doux, faites fondre le lard finement haché. Ajoutez ensuite l'oignon et le céleri hachés ainsi que l'ail écrasé, et laissez revenir 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Le soffritto doit devenir doré et parfumé, jamais foncé : l'amertume du brûlé ne disparaît plus, gardez donc le feu bas et prenez votre temps. Ajoutez les couennes et laissez-les parfumer 2 minutes.
4. Versez les tomates pelées en les écrasant à la main directement dans la casserole, puis ajoutez les haricots égouttés, le laurier et 1,5 litre d'eau. Portez à ébullition, puis baissez aussitôt le feu au minimum et couvrez à moitié : le bouillon doit seulement frémir, avec une petite bulle de temps à autre, car un bouillon bouillonnant brise les haricots et les laisse durs à l'intérieur. Retirez l'écume si elle apparaît et ne salez pas encore, sinon la peau durcit. Après 90 minutes, les couennes se coupent avec le bord de la cuillère et les haricots s'écrasent entre deux doigts.
5. Retirez le laurier. À l'aide d'une louche, prélevez environ un tiers des haricots, écrasez-les à la fourchette (ou passez-les au moulin à légumes) et remettez-les dans la casserole : l'amidon rendra le bouillon velouté et lié. Ajoutez maintenant 10 g de sel fin, mélangez, goûtez le bouillon et rectifiez avec parcimonie : les pâtes en absorberont une partie, c'est justement pourquoi on sale par étapes.
6. Portez le bouillon à ébullition vive et versez directement les pâtes dedans, en remuant souvent et en raclant le fond, car l'amidon a tendance à accrocher. Si la soupe s'épaissit trop, allongez-la avec une louche d'eau chaude, jamais froide. Après environ 10 minutes, les pâtes doivent être al dente ou un peu plus : éteignez lorsque le grain a encore un cœur légèrement résistant, car elles continueront de cuire hors du feu.
7. Laissez reposer la casserole couverte pendant 5 minutes : la soupe se stabilise et devient épaisse, presque au point de faire tenir la cuillère debout, tout en restant moelleuse. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Servez dans des assiettes creuses avec du poivre noir fraîchement moulu, généreusement, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge crue par assiette et le grana à part, afin que chacun en mette selon son goût.