Pâtes et Courgettes à la Façon de Nerano

La storia di questo piatto

Née dans l'ombre dorée d'une trattoria de Nerano, cette pasta porte en elle le souffle salé du Golfe de Naples et la douceur sauvage des collines qui tombent vers la mer.

Ingredienti

• 400 g Spaghettis
• 600 g Petites courgettes d'été
• 150 g Provolone del Monaco DOP
• 200 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 gousses Ail
• 1 morceau Piment frais
• 10 feuilles Basilic frais
• q.b. Sel
• q.b. Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Prends les courgettes et coupe-les en bâtonnets fins, longs comme un doigt, environ 7-8 centimètres : plus ils sont réguliers et fins, plus ils frieront de manière uniforme et croustillante. Saupoudre-les de gros sel et laisse-les reposer : tu verras qu'elles rendront l'eau en excès, qu'il faudra ensuite éliminer, et c'est là le secret pour une friture qui reste croustillante et ne s'affaisse pas dans l'huile.
2. Sèche bien les courgettes avec du papier absorbant, je te le recommande vivement, car l'humidité est l'ennemie de la croustillance. Fris-les peu à la fois dans l'huile bien chaude, sans surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes : tu entendras l'huile grésiller joyeusement, signe que la température est juste. Égoutteles sur du papier absorbant et sale-les délicatement, avec légèreté, alors qu'elles sont encore chaudes.
3. Coupe le Provolone del Monaco en petits cubes, ainsi il fondra plus vite et sans faire de grumeaux. Mets-le dans la poêle à feu très doux, presque éteint, avec l'huile d'olive extra vierge et un peu d'eau de cuisson de la pâte, en mélangeant avec patience jusqu'à ce qu'il devienne une crème lisse et veloutée : si le feu est trop fort le fromage s'étire et fait des fils, donc maintiens la flamme douce et remue toujours.
4. Jette les spaghettis dans l'eau qui bout bien et salée comme la mer : une pincée supplémentaire ne nuit pas, elle donne de la saveur à la pâte dès l'intérieur. Égoutteles une minute avant le temps indiqué sur le paquet, afin qu'ils restent al dente, et n'oublie pas de mettre de côté une tasse de leur eau, précieuse pour la mantécature. Transfère-les immédiatement dans la poêle avec la crème de fromage, encore dégoulinants.
5. Mantègue la pâte en dehors du feu direct ou à très basse flamme, en remuant avec vigueur et en ajoutant l'huile restante, le piment rouge haché et un trait d'eau de cuisson si la crème se resserre trop : elle doit être luisante et enrobante, jamais sèche ni liquide. Incorpore délicatement la majeure partie des courgettes frites, en mélangeant avec douceur pour ne pas les casser, et garde-en quelques-unes belles et intières pour la décoration finale.
6. Dispose les spaghettis dans les assiettes chaudes, en les bouclant un peu avec la fourchette pour leur donner du volume, puis décoreles avec les courgettes croustillantes restantes, quelques feuilles de basilic déchirées à la main - jamais coupées au couteau, sinon elles noircissent et perdent leur parfum - un tour de moulin à poivre noir et un trait d'huile crue. Apporte immédiatement à table, car ce plat se déguste chaud, quand la crème est encore moelleuse et les courgettes croustillent sous les dents.