Pâtes et courgettes à la Nerano (Spaghetti aux courgettes frites et provolone)

La storia di questo piatto

Sur la Côte de Sorrente, ce plat naît d'une simplicité campanienne où la courgette d'été rencontre le provolone del Monaco DOP, dans un équilibre entre mer et montagne. C'est une cuisine de gestes humbles et de grande générosité, qui sent la lumière du Sud.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 600 g Petites courgettes d'été
• 210 g Provolone del Monaco AOP
• 30 g Parmigiano Reggiano râpé (facultatif)
• 40 ml Huile d'olive extra vierge (crue et pour la crème)
• 400 ml Huile de cacahuète ou de tournesol oléique (pour la friture)
• 2 gousses Ail
• 1 pièce Piment frais petit (facultatif)
• 10 feuilles Basilic frais
• 50 g Sel (8 g pour les courgettes, 35 g pour l'eau de cuisson, le reste en fin de préparation)
• 2 g Poivre noir moulu (facultatif)

Preparazione

1. Mettez à chauffer une grande casserole avec environ 4 litres d'eau : elle servira plus tard, mais elle prend ainsi température. Coupez les courgettes en fins bâtonnets, longs comme un doigt, d'environ 7-8 cm : plus ils sont réguliers et fins, plus ils friront uniformément et deviendront croustillants. Saupoudrez-les d'environ 8 g de gros sel et laissez-les reposer 15 minutes dans une passoire : ils rejetteront l'eau en excès, qu'il faut éliminer ; c'est le secret d'une friture qui reste croustillante et ne se ramollit pas dans l'huile.
2. Épongez soigneusement les bâtonnets de courgette avec du papier absorbant, car l'humidité est l'ennemie du croustillant. Chauffez l'huile de friture dans une poêle haute, sur au moins 2-3 cm de hauteur, jusqu'à 170-175 °C : sans thermomètre, un bâtonnet de courgette plongé dans l'huile doit grésiller aussitôt avec des bulles vives. Faites-les frire par petites quantités, 3-4 minutes par fournée, sans surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant et salez très légèrement, délicatement, pendant qu'ils sont encore chauds. Réservez une poignée des plus beaux bâtonnets pour décorer le plat : ils resteront croustillants car ils ne seront ajoutés qu'à la fin.
3. Coupez le Provolone del Monaco en petits cubes, afin qu'il fonde plus vite et sans grumeaux. Dans une large poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge avec les gousses d'ail légèrement écrasées, à feu doux, sans les laisser brûler, puis retirez-les. Quand l'eau bout, salez-la avec environ 35 g de gros sel (elle doit être savoureuse comme la mer) et plongez les spaghetti : comptez 4-5 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage, car ils finiront leur cuisson dans la poêle. Ne commencez la crème qu'à ce moment-là, en surveillant la minuterie des pâtes.
4. Quand il reste environ 4 minutes avant l'égouttage des spaghetti, prélevez une bonne tasse de leur eau de cuisson chaude. Dans la poêle avec l'huile aromatisée, à feu très doux, ajoutez les courgettes frites (sauf celles réservées), le provolone en cubes, le Parmigiano si vous en utilisez, et deux louches d'eau de cuisson chaude, en remuant patiemment : le fromage fond doucement en une crème lisse. Si le feu est trop vif, le provolone file et fait des fils, donc gardez la flamme douce. Dans la crème, les courgettes s'attendrissent : c'est voulu, c'est le caractère du plat.
5. Égouttez les spaghetti encore très al dente et transférez-les immédiatement dans la poêle avec la crème de provolone et les courgettes, encore dégoulinants. Mantecate hors du feu direct ou à feu très doux pendant 1-2 minutes, en remuant énergiquement et en ajoutant un peu d'eau de cuisson si la crème se resserre trop, ainsi qu'un filet d'huile d'olive extra vierge : elle doit être brillante et enveloppante, jamais sèche ni liquide. Incorporez la moitié des feuilles de basilic déchirées à la main et, si vous l'aimez, une pincée de piment haché très finement.
6. Disposez les spaghetti dans des assiettes chaudes, en les enroulant légèrement avec la fourchette pour leur donner du volume, puis décorez avec les bâtonnets de courgette croustillants réservés, les feuilles de basilic restantes déchirées à la main (jamais coupées au couteau, sinon elles noircissent et perdent leur parfum), un filet d'huile d'olive extra vierge cru et, si vous le souhaitez, une pincée de poivre noir moulu. Servez immédiatement, car ce plat se déguste chaud, quand la crème est encore moelleuse et que les courgettes en surface craquent sous la dent.