Pastiera Napolitaine

La storia di questo piatto

Née dans les vicoli de Naples où le soleil chauffait les tuiles et les mères gardaient leurs secrets comme des reliques, la Pastiera est l'âme sucrée de la Campanie — une promesse de résurrection que chaque famille porte dans ses mains depuis des siècles.

Ingredienti

• 300 g Grains de blé (grains entiers)
• 500 ml Lait entier
• 500 g Ricotta de bufflonne
• 5 pièce Œufs
• 300 g Sucre semoule
• 2 cuillères à soupe Eau de fleur d'oranger
• 100 g Fruits confits (cédrat, orange)
• 50 g Grains de poivre mélangé (facultatif)
• 500 g Pâte sablée
• 30 g Beurre (pour le moule)

Preparazione

1. Rince bien le blé sous l'eau courante et mets-le à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures complètes : c'est une étape que tu ne peux absolument pas sauter, car c'est ainsi que les grains se ramollissent et cuiront convenablement par la suite. Après ce repos, égoutte-le et fais-le cuire doucement dans le lait, à feu doux, pendant 40 à 50 minutes : les grains doivent devenir tendres sous la dent et le lait presque disparaître, entièrement absorbé par le blé. Remue de temps en temps pour qu'il ne s'attache pas au fond, et si nécessaire, ajoute un trait de lait chaud.
2. Passe la ricotta au tamis, en t'aidant avec le dos d'une cuillère si besoin : tu verras qu'elle devient lisse et veloutée, sans grumeaux, et c'est justement le secret pour une crème qui fond sur la langue. Incorpore-la délicatement au sucre en effectuant des mouvements larges et réguliers, puis ajoute les œufs un à la fois, en attendant que chacun soit bien absorbé avant le suivant. Verse enfin l'eau de fleur d'oranger et mélange tranquillement : le parfum qui monte déjà te dit que la crème est prête.
3. Prends le blé cuit, encore tiède mais non brûlant, et ajoute-le à la crème de ricotta en même temps que les fruits confits finement hachés. Mélange avec délicatesse, de bas en haut, comme pour envelopper les ingrédients sans casser la crème : tu dois obtenir un composé homogène, où chaque cuillerée contient un peu de tout.
4. Beurre généreusement le moule de 26 cm, sans oublier les coins, puis étale la pâte brisée au rouleau et garnisse-en le fond et les parois, en laissant un rebord d'environ un centimètre qui tiendra bien à la cuisson. Verse la garniture de ricotta et blé en l'étalant régulièrement avec le dos d'une cuillère, pour qu'elle cuise de manière uniforme.
5. Découpe des bandes de pâte brisée et entrecroise-les sur la garniture pour former un classique treillis, ou crée une grille plus simple si tu préfères : l'essentiel est que l'air puisse circuler pendant la cuisson. Appuie délicatement sur les bords pour bien sceller la tarte, puis badigeonne toute la surface avec le jaune d'œuf : c'est cela qui lui donnera cette belle brillance dorée et appétissante une fois cuite.
6. Enfourne à 180°C, dans un four bien préchauffé, pendant 50 à 60 minutes : la surface doit devenir dorée et odorante, et si tu touches délicatement le centre, la garniture doit être ferme, sans trembler. Une fois sortie du four, sois patient et laisse-la refroidir complètement avant de la trancher : c'est ainsi que les saveurs se stabilisent et que la tarte se coupe en belles parts régulières, sans s'émietter.