Pastiera napolitaine (tarte pascale napolitaine)

La storia di questo piatto

La Pastiera naît à Naples et dans la Campanie, et elle porte Pâques dans ses parfums : le blé en grains entiers, la ricotta de bufflonne, la fleur d'oranger. C'est le gâteau des cuisines de famille, celui que l'on prépare dans l'attente, pour être partagé.

Ingredienti

• 200 g Blé (grains entiers)
• 500 ml Lait entier
• 40 g Beurre
• 5 g Zeste de citron non traité
• 500 g Ricotta de bufflonne
• 4 pièce Œufs (entiers, pour la crème)
• 280 g Sucre semoule
• 3 pièce Jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe Eau de fleur d'oranger
• 2 g Cannelle en poudre
• 100 g Fruits confits (cédrat, orange)
• 650 g Pâte sablée (déjà prête ou préparée à part)

Preparazione

1. La veille au soir, placez la ricotta à égoutter dans une passoire à mailles serrées au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, pour éliminer le petit-lait. Parallèlement, rincez le blé et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures, en changeant l'eau une fois.
2. Le lendemain, égouttez le blé et faites-le cuire dans de l'eau non salée à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les grains s'ouvrent. Égouttez-le soigneusement.
3. Remettez le blé dans une casserole avec le lait, 10 g de beurre et le zeste de citron. Faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une crème épaisse, le lait étant presque entièrement absorbé. Retirez le zeste et laissez tiédir jusqu'à ce que la préparation soit à peine tiède (environ 400 à 450 g de blé cuit).
4. Passez la ricotta égouttée au tamis jusqu'à la rendre lisse et sans grumeaux.
5. Travaillez la ricotta tamisée avec le sucre (et, si vous le souhaitez, une cuillère à café de zeste d'orange râpé), puis ajoutez les 4 œufs entiers et 2 jaunes, un à la fois, en incorporant chacun avant le suivant (réservez 1 jaune pour dorer). Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et la cannelle.
6. Ajoutez le blé tiède et les fruits confits finement hachés à la crème de ricotta. Mélangez du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
7. Beurrez un moule de 26 cm à bords hauts (au moins 5 cm) avec les 30 g de beurre restants. Étalez environ les deux tiers de la pâte sablée à 3-4 mm d'épaisseur et foncez le fond et les bords, en laissant un rebord d'environ 1 cm. Versez la garniture et égalisez. Gardez la pâte au réfrigérateur si elle se ramollit trop.
8. Étalez la pâte restante et découpez des bandes d'environ 2 cm de large (environ 12 à 14 bandes, 6 à 7 dans chaque sens). Disposez-les sur la garniture pour former un treillis en losanges, pressez sur les bords pour sceller, rognez l'excédent et badigeonnez les bandes avec le jaune réservé.
9. Enfournez dans un four statique préchauffé à 170-180 °C, sur la grille basse, pendant 60 à 70 minutes. Si la surface brunit trop, couvrez d'une feuille d'aluminium. La pastiera est prête lorsque la garniture est ferme au centre et ne tremblote plus. Éteignez le four et laissez refroidir la pastiera porte entrouverte pendant 30 minutes, puis laissez-la refroidir complètement dans le moule et reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 à 24 heures avant de la servir.