Pastilla au poulet marocaine

La storia di questo piatto

À Fès, on dit que la pastilla est née entre l'Andalousie et la médina, et les sources hésitent entre le XIIIᵉ siècle et l'exil morisque de 1492. Ici elle se fait au poulet, variante moderne ; la tradition, elle, appartenait au pigeon.

Ingredienti

• 900 g Cuisses de poulet avec os et peau
• 500 g Oignons blancs
• 120 g Beurre
• 1 pincée Safran en pistils
• 1 cuillère à café Gingembre en poudre
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre (pour la farce)
• 20 g Persil frais
• 20 g Coriandre fraîche
• 400 ml Eau pour la cuisson du poulet
• 4 pièce Œufs pour la farce
• 150 g Amandes mondées
• 2 cuillère à soupe Sucre semoule
• 1 cuillère à soupe Jus de citron
• 6 g Sel fin
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 12 pièce Feuilles de warqa ou pâte filo (grandes, environ 30 cm)
• 1 pièce Œuf pour badigeonner
• 3 cuillère à soupe Sucre glace pour la décoration
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre pour la décoration

Preparazione

1. Émincez les oignons en fines lamelles et hachez grossièrement le persil et la coriandre, tiges comprises : ce sont elles qui gardent le parfum le plus intense. Dans une cocotte large et basse, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Déposez les cuisses côté peau vers le bas et laissez-les colorer 6 à 8 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'une odeur de noisette se dégage ; retournez-les et prolongez 3 minutes. Retirez-les et réservez-les, mais ne lavez pas la cocotte : ce fond foncé est de l'or pour la saveur.
2. Dans la même cocotte, à feu moyen-doux, ajoutez les oignons avec 2 g de sel : le sel les aide à rendre leur eau sans prendre couleur trop vite. Faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant et en raclant le fond avec la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez le gingembre, une demi-cuillère à café de la cannelle de la farce, le poivre, le safran émietté entre les doigts et les herbes hachées. Mélangez une minute, jusqu'à ce que la cuisine embaume les épices chaudes.
3. Remettez le poulet dans la cocotte, versez les 400 ml d'eau et portez à faible ébullition. Baissez ensuite le feu au minimum, couvrez à moitié et laissez mijoter doucement. L'eau doit seulement frémir : si elle bout vivement, la viande se dessèche et durcit. Le poulet est prêt lorsque la chair se détache de l'os au moindre contact de la fourchette et que le bouillon est devenu ambré et parfumé.
4. Retirez le poulet de la cocotte et laissez-le tiédir. Pendant ce temps, augmentez le feu et faites réduire le bouillon en remuant de temps en temps, 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et veloutée qui nappe la cuillère : il doit en rester environ 200 ml. Éteignez et ajoutez 4 g de sel. Lorsque le poulet est tiède, effilochez-le à la main en éliminant peau, os et cartilages, puis réservez-le.
5. Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en secouant souvent pour ne pas les brûler : elles sont prêtes lorsqu'elles sont dorées et sentent le biscuit. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement en gardant quelques morceaux qui restent croquants sous la dent. Mélangez-les avec les 2 cuillères à soupe de sucre semoule et la demi-cuillère à café de cannelle restante. C'est le cœur sucré de la pastilla : ne le sautez pas.
6. Remettez la sauce sur feu moyen-doux. Battez les 4 œufs de la farce à la fourchette, versez-les dans la sauce chaude et remuez sans arrêt pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils se figent en une crème grumeleuse et humide, comme des œufs brouillés moelleux. Ils ne doivent pas s'assécher : ils finiront de cuire au four. Éteignez, incorporez le poulet effiloché et le jus de citron, puis goûtez et rectifiez le sel, car l'acidité fait ressortir les épices. Laissez la farce refroidir complètement, sinon la warqa ramollira.
7. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre les 80 g de beurre restants et beurrez un moule à tarte de 26 cm. Gardez les feuilles de warqa sous un linge humide, car elles sèchent et se brisent en un instant, et travaillez sans perdre de temps. Tapissez le moule de 6 grandes feuilles, disposées en étoile et se chevauchant en partie, en badigeonnant chacune de beurre et en les laissant déborder du bord comme des pétales. Répartissez la moitié de la farce au poulet, parsemez tout le mélange d'amandes et de sucre, puis recouvrez avec le reste de farce et lissez-la avec le dos de la cuillère.
8. Rabattez vers le centre les bords qui dépassent, puis recouvrez avec les 6 feuilles restantes, badigeonnées de beurre une à une et superposées en partie pour bien fermer la surface. Rentrez les bords sous la tarte comme on borde un lit, ainsi elle se referme bien et ne s'ouvre pas à la cuisson. Badigeonnez la surface d'œuf battu et enfournez au centre pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la feuilletée soit dorée, gonflée et légèrement foncée sur les bords. En la tapotant du doigt, elle doit sonner sec et croustillant.
9. Sortez la pastilla et laissez-la reposer 5 minutes, puis démoulez-la délicatement sur un plat. Mélangez le sucre glace avec la cannelle de décoration et saupoudrez la surface à travers un tamis, en dessinant à votre guise des lignes ou des losanges avec la cannelle. Servez aussitôt, encore tiède, et goûtez une bouchée pour sentir le contraste entre sucré et salé, croustillant et crémeux. Si la farce vous semble peu salée, une pincée de sel supplémentaire sur le bord de l'assiette rétablira l'équilibre.