Pizzoccheri de Valteline

La storia di questo piatto

Les pizzoccheri sont l'âme rugueuse et tendre de la Valtellina, nés sur les pentes où le sarrasin pousse entre les pierres grises et le vent des cimes — un plat qui porte en lui des siècles de mains paysannes et de silences alpins.

Ingredienti

• 400 g Pizzoccheri (tagliatelle de sarrasin)
• 3 pièce Pommes de terre moyennes
• 300 g Chou frisé
• 150 g Beurre
• 200 g Fromage Casera râpé
• 3 gousse Ail
• 10 g Sel
• 2 g Poivre noir moulu
• 2 litres Eau de cuisson

Preparazione

1. Épluche les pommes de terre : enfonce l'épluche-légume dans la peau et tire vers toi avec des mouvements brefs et décidés, en tournant la pomme de terre entre chaque coup. Coupe les pommes de terre en petits dés de la taille des dés à jouer (environ 1 cm de côté) : ainsi elles cuiront toutes en même temps et de manière uniforme. Rince le chou frisé sous l'eau froide. Coupe les feuilles en lanières de la largeur d'un doigt : émince les feuilles comme tu le ferais avec un oignon. Jette le trognon dur au centre en coupant tout autour avec ton couteau.
2. Remplis une grande casserole d'eau froide et ajoute une bonne poignée de sel : quand tu goûtes l'eau avec un doigt, elle doit avoir le goût de l'eau de mer. Mets le feu au maximum. Quand tu vois de grosses bulles qui remontent du fond et qui éclatent en surface, cela signifie que l'eau bout : jette dedans les pommes de terre coupées. Remue immédiatement avec une cuillère en bois pour éviter qu'elles ne collent au fond.
3. Après 5 minutes, verse tout le chou frisé coupé dans l'eau qui continue de bouillir. Remue bien avec la cuillère pour le répartir. Le chou frisé et les pommes de terre sont prêts quand les morceaux deviennent tendres : pour vérifier, pique un morceau de pomme de terre avec une fourchette et il doit céder facilement, presque s'écrouler sous la pression, sans aucune résistance.
4. Verse les pizzoccheri (les nouilles sombres) directement dans l'eau qui bout avec les pommes de terre et le chou frisé. Remue immédiatement et bien avec la cuillère pour éviter qu'ils ne collent ensemble. Après 2-3 minutes, retire un morceau avec la cuillère et goûte : quand tu le mordis, il doit céder légèrement, il ne doit pas être caoutchouteux et mou. Goûte aussi un peu d'eau de cuisson : elle doit avoir le goût d'un bouillon salé et savoureux. Si elle n'est pas assez salée, ajoute une pincée de sel et remue.
5. Pendant que les pizzoccheri cuisent, allume un autre brûleur : mets une petite casserole avec le beurre à feu moyen. Ajoute les gousses d'ail écrasées (utilise le plat d'une lame de couteau de chef, en appuyant fort avec la paume de ta main pour écraser l'ail). Écoute et regarde : quand tu entends le beurre qui commence à frire doucement et que tu sens l'arôme intense de l'ail qui monte (après environ 1-2 minutes), éteins le feu immédiatement. L'ail doit être d'une belle couleur blond doré. Si tu vois qu'il devient marron foncé ou noir, c'est qu'il a brûlé : jette-le et recommence avec du beurre et de l'ail frais.
6. Positionne une grande passoire au-dessus d'un bol ou d'une casserole. Verse dedans tout le contenu de la grande casserole : les pizzoccheri, les pommes de terre et le chou frisé s'égouttent dans la passoire tandis que l'eau de cuisson finit dans le bol en dessous. Conserve cette eau dans une louche : tu en auras besoin pour rendre le plat plus crémeux et pour bien mélanger tous les ingrédients.
7. Verse les pizzoccheri égouttés dans une soupière grande ou dans un plat de service profond. Verse le beurre avec l'ail sur les pizzoccheri, en distribuant le tout de manière uniforme : essaie de laisser tomber le beurre, l'ail et son huile en différents endroits du plat, pas tout ensemble au même endroit. Ajoute une louche de l'eau de cuisson que tu as conservée.
8. Râpe le fromage Casera directement sur le plat, généreusement (environ 3-4 bonnes poignées). Mélange doucement en utilisant une cuillère en bois : soulève du fond vers le haut pour bien amalgamer le tout sans casser les pizzoccheri qui sont fragiles. Goûte : si tu veux plus de sel, ajoute-le petit à petit et remélange. Si tu veux du poivre, râpe-le par-dessus avec une râpe. Sers immédiatement, pendant que le plat est encore fumant et chaud.