Pizzoccheri de la Valteline

La storia di questo piatto

En Valteline, au cœur de la Lombardie, le sarrasin pousse sur les terrasses de montagne depuis au moins 1616, et c'est à Teglio, sa patrie, que les pizzoccheri sont devenus un plat qui ressemble à la vallée. Pommes de terre, chou vert et deux fromages d'ici s'y rencontrent comme les strates d'un versant : rustique, sincère, sans artifice.

Ingredienti

• 320 g Farine de sarrasin
• 80 g Farine de blé tendre (type 00)
• 180 ml Eau pour la pâte
• 4 pièce Pommes de terre moyennes
• 500 g Chou frisé (chou de Savoie)
• 250 g Valteline Casera AOP en fines lamelles
• 80 g Fromage grana râpé
• 150 g Beurre
• 3 gousse Ail
• 6 feuille Sauge fraîche (facultative)
• 30 g Gros sel pour l'eau de cuisson
• 2 g Poivre noir moulu (à volonté)
• 3 l Eau pour la cuisson
• 400 g Pizzoccheri secs IGP (facultatifs, en remplacement de la pâte fraîche à base de sarrasin, farine 00 et eau)

Preparazione

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine de sarrasin et la farine de blé tendre, formez une fontaine et versez l'eau au centre petit à petit. Pétrissez énergiquement pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme, ni collante ni trop dure. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes : la farine se détend et la pâte ne se déchire pas. Vous pouvez aussi utiliser 400 g de pizzoccheri secs IGP (ingrédient facultatif de la liste) : dans ce cas, sautez cette étape et la suivante et passez directement à l'étape 3.
2. Étalez la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 à 4 mm : il doit s'agir de tagliatelles courtes et épaisses, et non d'une feuille à tagliolini aux œufs. Découpez la pâte en bandes d'environ 1 cm de large et 7 à 8 cm de long : ce sont les pizzoccheri, rustiques et un peu rugueux, comme le veut la tradition de Teglio. Farinez-les légèrement et disposez-les sur un plateau pendant la préparation du reste, pour qu'ils ne collent pas entre eux.
3. Allumez le four à 200°C (statique) pour qu'il soit bien chaud au moment voulu. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés d'environ 1 cm, tous de la même taille pour qu'ils cuisent ensemble. Lavez le chou frisé, retirez le trognon dur et coupez les feuilles en lanières d'environ 1 à 2 cm. Portez à ébullition 3 litres d'eau dans une grande casserole ; lorsqu'elle bout franchement, salez avec le gros sel et plongez-y les pommes de terre.
4. Faites cuire les pommes de terre pendant 5 minutes, puis ajoutez le chou et mélangez bien. Après encore 5 minutes, quand pommes de terre et chou commencent à s'attendrir, versez les pizzoccheri frais dans la même eau : ils cuiront ensemble, comme le veut la tradition, en échangeant leurs saveurs. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en goûtant un pizzocchero : il doit céder sous la dent tout en gardant un cœur ferme. La cuisson totale dure environ 14 à 15 minutes (5 + 5 + 4-5). Si vous utilisez les 400 g de pizzoccheri secs IGP, ajoutez-les aux pommes de terre et au chou après les 5 premières minutes de cuisson des seules pommes de terre (le chou étant ajouté aussitôt après), et faites-les cuire 10 à 11 minutes au total, en goûtant néanmoins.
5. Pendant que les pâtes finissent de cuire, mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen avec l'ail écrasé de la paume de la main. Si vous voulez la variante à la sauge, ajoutez maintenant les feuilles entières. Laissez fondre le beurre jusqu'à ce que l'arôme de l'ail monte nettement et que l'ail prenne une belle couleur dorée claire, en deux minutes environ : s'il noircit, le beurre est amer et il vaut mieux le jeter et recommencer. Si vous n'aimez pas le goût prononcé de l'ail, retirez-le avant de verser le beurre.
6. Égouttez les pâtes, les pommes de terre et le chou avec une écumoire ou une passoire, en laissant bien égoutter. Réservez une louche d'eau de cuisson : elle pourra servir à raviver les couches si elles paraissent trop sèches.
7. Beurrez un plat à four et composez par couches : une première couche de pizzoccheri avec les pommes de terre et le chou, des fines lamelles de Casera et une pincée de grana râpé. Répétez deux fois, en finissant toujours par une généreuse couche de fromage en surface. Ne salez pas les couches : les pâtes cuites dans l'eau salée et les fromages sont déjà salés. C'est ainsi que se forment les poches de fromage fondu qui font des pizzoccheri ce qu'ils sont.
8. Versez par-dessus tout le beurre fondu à l'ail doré (et la sauge, si vous l'avez choisie), en le faisant couler à plusieurs endroits pour qu'il atteigne partout. Enfournez le plat 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le Casera fonde en taches brillantes. Goûtez, ajoutez du poivre noir moulu à volonté, rectifiez le sel seulement si nécessaire (en général ce n'est pas utile) et servez bien chaud.