Pizzoccheri de la Valteline

La storia di questo piatto

Dans les veines de la Valteline, entre pierres grises et neige éternelle, ce plat naît d'un pacte ancien entre le sarrasin des pentes rudes et le lait des alpages hauts. Il porte en lui l'âme paysanne, l'hiver dompté par le feu de la cuisine et la générosité simple des montagnards.

Ingredienti

• 300 g Farine de sarrasin
• 100 g Farine 00
• 180 ml Eau froide
• 300 g Chou frisé
• 300 g Pommes de terre
• 300 g Fromage Casera de Valteline
• 80 g Parmesan râpé
• 150 g Beurre
• 2 gousses Ail
• 6 feuilles Sauge
• q.b. Sel gris
• q.b. Poivre noir

Preparazione

1. Commençons par la pâte, qui est le cœur de tout : verse les deux farines sur le plan de travail et forme une fontaine large, puis ajoute l'eau froide au centre, petit à petit, et pétris avec énergie en utilisant la paume de la main, en poussant et repliant. Après une dizaine de minutes tu auras une boule lisse et ferme qui ne colle pas aux doigts — si elle reste collante, ajoute simplement une légère poudre de farine 00. Enveloppe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer à température ambiante : elle se détendra et deviendra souple à étirer, comme une pâte qui reprend son souffle.
2. Pendant que la pâte repose, ne reste pas les mains croisées : nettoie le chou frisé en ôtant les côtes trop dures et coupe-le en lanières larges de deux doigts, ainsi il conservera le juste croustillant. Épluche les pommes de terre et coupe-les en petits dés tous de la même taille, car si elles sont irrégulières certaines s'effondreront et d'autres resteront dures, alors qu'ici nous voulons qu'elles cuisent toutes ensemble en harmonie.
3. Reprends maintenant la pâte et étends-la au rouleau jusqu'à environ 3 millimètres d'épaisseur — un peu plus épaisse qu'à l'ordinaire, car le pizzocchero a du caractère et ne doit pas être délicat comme une pâte à ravioles. Découpe des bandes larges comme une main, superpose-les à peine et découpe des tagliatelles d'un centimètre : ne cherche pas la perfection, leur beauté réside dans leur caractère rustique.
4. Mets une grande casserole d'eau sur le feu et quand elle bout, sale-la avec assurance, comme si c'était de l'eau de mer — c'est le secret pour assaisonner la pâte de l'intérieur. Jette d'abord les pommes de terre et laisse-les cuire 5 minutes, puis ajoute le chou frisé pendant 5 minutes supplémentaires, enfin plonge les pizzoccheri et cuis le tout ensemble pendant 10 à 12 minutes : goûte, le cœur doit rester juste ferme, jamais caoutchouteux.
5. Pendant que la casserole frémit, consacre-toi au beurre noisette : mets le beurre dans une petite casserole à feu moyen avec l'ail écrasé et les feuilles de sauge, et laisse-le fondre doucement. Observe-le bien : quand il devient couleur ambre et qu'une odeur de noisette grillée t'arrive au nez, c'est le moment de l'ôter du feu, car ce moment ne dure que quelques secondes — s'il noircit et sent le brûlé, il n'y a pas de remède, il faut recommencer.
6. Égoutte les pizzoccheri, pommes de terre et chou frisé avec une écumoire directement dans le plat de service chaud, en mettant de côté une louche d'eau de cuisson par prudence. Fais une première couche de pâtes et légumes, parsème de Casera coupé fin et une poignée de Parmesan, et renouvelle les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Termine en versant par-dessus, encore brûlant, le beurre noisette avec l'ail et la sauge : tu verras le fromage commencer immédiatement à fondre en fils généreux.
7. Mélange tout délicatement, en ramenant du fond vers le haut comme pour ne pas casser la pâte, et si cela te semble trop sec ajoute un peu de l'eau de cuisson réservée — il doit devenir crémeux et filant, jamais sec. Moud une belle poignée de poivre noir, goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire, puis porte aussitôt à table : les pizzoccheri se mangent fumants, ils n'attendent personne.