Polenta Concia au Radicchio de Trévise

La storia di questo piatto

La polenta concia appartient à la cuisine paysanne et montagnarde des Alpes du Nord de l'Italie, du Val d'Aoste au Piémont, de la Lombardie à la Vénétie, sans date précise que les sources sachent donner. Ici, le radicchio de Trévise, cultivé dans le Trévisan depuis le XVIe siècle selon certaines sources iconographiques, s'invite en compagnon libre : une interprétation, non une tradition codifiée.

Ingredienti

• 350 g Farine de maïs pour polenta (mouture moyenne)
• 1.75 l Eau
• 15 g Gros sel
• 400 g Radicchio de Trévise tardif
• 80 g Beurre
• 120 g Fromage Monte Veronese semi-affiné (AOP, Vénétie)
• 80 g Fromage Montasio affiné râpé finement (Frioul)
• 60 g Échalote
• 15 ml Vinaigre de vin rouge
• 2 g Poivre noir fraîchement moulu
• 2 g Sel fin (pour le radicchio)

Preparazione

1. Porte l'eau à ébullition dans un paiolo en cuivre ou une casserole à fond épais, avec 15 g de gros sel, à feu moyen : elle doit bouillir vigoureusement, sans éclabousser. Verse la farine de maïs en pluie, en la laissant glisser entre les doigts d'un geste lent et en fouettant pendant qu'elle tombe, afin que chaque grain se disperse dans l'eau sans former de grumeaux. Dès que toute la farine est incorporée, baisse le feu au minimum et passe à la spatule en bois, qui n'égratigne pas le fond et te donne la bonne prise.
2. Cuis la polenta à feu doux pendant 50 minutes au total, en remuant souvent et toujours dans le même sens, pour que la préparation reste lisse et homogène. Au début elle te paraîtra liquide, mais ne t'inquiète pas : c'est la patience qui la rendra veloutée. Elle est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole et que tu sens dans la cuisine le parfum du maïs cuit, doux et rond, et non plus l'odeur acidulée de la farine crue.
3. Pendant que la polenta cuit, prépare calmement tout le nécessaire en une dizaine de minutes : coupe les pommes de radicchio en deux ou en quartiers dans la longueur, retire seulement la base dure du trognon, lave les feuilles, sèche-les soigneusement et découpe-les en lanières larges de deux doigts ; émince finement l'échalote ; coupe le Monte Veronese en cubes et râpe très finement le Montasio. Puis reprends de temps en temps le remuage de la polenta, jusqu'au moment d'allumer la poêle.
4. À environ 13 minutes de la fin de la cuisson de la polenta, fais revenir l'échalote dans une grande poêle avec 30 g du beurre (les 50 g restants serviront à la mantecatura), à feu moyen-doux. Au bout de quelques minutes elle doit devenir translucide et embaumer de douceur, sans prendre couleur : si elle commence à brunir, baisse immédiatement le feu. Monte ensuite le feu à moyen-vif, ajoute le radicchio et fais-le sauter pendant environ 5 minutes en le remuant souvent : il doit flétrir tout en gardant un cœur encore vif et un peu de mordant, sans se réduire en bouillie. Entre deux étapes, remue la polenta toutes les minutes ou deux, pour qu'elle n'attache pas au fond.
5. En fin de cuisson, déglace le radicchio avec le vinaigre de vin rouge et laisse évaporer environ 30 secondes, en récupérant les saveurs du fond. Assaisonne avec 2 g de sel fin (peu, car les fromages arriveront puissants). Réserve le radicchio au chaud.
6. Retire la polenta du feu dès qu'elle est prête et mantecate-la aussitôt, loin du fourneau : incorpore les 50 g de beurre restants en morceaux, puis le Monte Veronese en cubes et le Montasio râpé finement, en mélangeant avec énergie mais brièvement. Continue jusqu'à ce que tout fonde en un voile crémeux et légèrement filant qui enrobe la cuillère : le Montasio affiné apportera plus de saveur que de filant, la douceur viendra du Monte Veronese. La chaleur de la polenta suffit à faire fondre les fromages sans les effilocher ; si de l'huile remonte à la surface, c'est que tu as trop mélangé ou que la polenta était trop chaude.
7. Incorpore la moitié du radicchio sauté directement dans la polenta et mélange une seule fois, pour qu'il ne se disperse pas complètement : il doit rester visible, en taches vineuses dans le jaune. Dresse aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, car la polenta fige rapidement, et dépose dessus le radicchio restant, encore croquant. Termine par un tour de moulin de poivre noir : le contraste entre le filant chaud dessous et l'amertume croquante dessus est le cœur de ce plat.