Polenta Concia Valdôtaine

La storia di questo piatto

Dans les vallées d'Aoste, au pied des cimes, la polenta concia est un plat de table paysanne où le maïs doré rencontre la fontina valdôtaine, fière de son territoire. Le parmesan Reggiano, la noix de muscade et le poivre noir en prolongent la chaleur, comme une veillée qui s'attarde.

Ingredienti

• 300 g Polenta de maïs
• 1.3 L Bouillon de légumes ou de viande
• 150 g Beurre
• 200 g Fontina valdôtaine
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 8 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 1 pincée Noix de muscade

Preparazione

1. Chauffez le bouillon dans une grande casserole et portez-le à vvive ébullition à feu moyen-vif. Réservez environ 300 ml de bouillon chaud dans une petite casserole à feu doux : il servira à allonger la polenta pendant la cuisson. Ajoutez environ 5 g de sel (une bonne pincée) au bouillon et mélangez : vous ajusterez le reste à la fin, en goûtant, car le bouillon et les fromages sont déjà salés.
2. Versez la farine de maïs en pluie dans le bouillon bouillant, en la laissant tomber petit à petit depuis le poing fermé. Pendant que vous versez, remuez sans cesse au fouet pour briser les grumeaux qui se forment. Allez doucement : si vous versez toute la farine d'un coup, de gros grumeaux se forment. Gardez un mouvement de fouet constant et vigoureux, pour que la farine se répartisse uniformément dans le liquide chaud.
3. Passez à une cuillère en bois (ou continuez au fouet) et remuez régulièrement en raclant bien le fond et les angles de la casserole. Faites cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Si la polenta épaissit trop avant le temps, allongez-la avec une louche de bouillon chaud de réserve. Elle est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole en remuant, quand elle devient lourde à tourner et quand vous entendez un léger crépitement délicat en raclant le fond (ce sont les bulles qui éclatent). Si la polenta attache trop au fond, baissez légèrement le feu.
4. Retirez la casserole du feu. Coupez le beurre froid (150 g au total) en dés d'environ un centimètre et réservez-en 40 g pour le gratinage. Ajoutez les 110 g restants à la polenta chaude en 3 à 4 fois, en mélangeant énergiquement 20 à 30 secondes à chaque fois : le beurre fondra et rendra la polenta lisse et brillante.
5. Sur les 200 g de Fontina, râpez-en 40 g (environ 3 à 4 cuillères à soupe) et réservez-les pour la surface ; coupez les 160 g restants en petits dés et ajoutez-les à la polenta avec les 80 g de Parmigiano râpé. Mélangez bien et rapidement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la polenta soit crémeuse et veloutée, comme une crème épaisse qui coule lentement de la cuillère.
6. Goûtez une cuillerée de polenta (attention, elle est très chaude). Si nécessaire, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Puis ajoutez une pincée de poivre fraîchement moulu et une petite pointe de noix de muscade râpée : le parfum doit rester délicat, pas envahissant. Mélangez bien et goûtez encore.
7. Préchauffez le gril du four. Transférez la polenta dans un plat beurré, lissez-la, parsemez-la des 40 g de Fontina râpée réservée et des 40 g de beurre en noisettes. Passez sous le gril pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
8. Servez la polenta bien chaude, dans des bols que vous aurez réchauffés sous l'eau chaude et soigneusement essuyés (ils restent chauds plus longtemps et la polenta reste crémeuse). Si vous le souhaitez, accompagnez de fines tranches de Fontina légèrement ramollies dans une poêle antiadhésive avec un filet de beurre, ou de copeaux de truffe noire râpés au dernier moment à la microplane.