Polenta Concia Valdôtaine

La storia di questo piatto

La Polenta Concia est l'âme dorée de la Vallée d'Aoste, née dans les mains rudes des bergers qui transformaient la farine de maïs et les fromages des alpages en soleil comestible. Elle porte en elle des siècles de silence montagnard, de neige épaisse et de lumière rare, distillés en un seul geste généreux.

Ingredienti

• 300 g Polenta de maïs
• 1 L Bouillon de légumes ou de viande
• 150 g Beurre
• 200 g Fontina valdôtaine
• 80 g Parmesan Reggiano
• q.b. Sel
• q.b. Poivre noir
• 1 pincée Noix de muscade

Preparazione

1. Versez le bouillon dans une large cocotte et mettez-la sur le feu à feu moyen-vif. Attendez qu'il bouille bien : vous verrez de grandes bulles qui montent rapidement du fond et vous entendrez un son fort et constant. Quand cela se produit, ajoutez une bonne poignée de sel à l'eau chaude et mélangez avec une cuillère.
2. Prenez la polenta (farine de maïs) et versez-la lentement dans le bouillon bouillant comme si vous versiez du sable de la plage : laissez-la tomber peu à peu du poing fermé. Pendant que vous versez, mélangez constamment avec un fouet pour casser les grumeaux qui se forment. Allez doucement : si vous versez toute la polenta d'un coup, vous ferez de gros grumeaux et la polenta sera grumeleuse. Le mouvement du fouet est la chose la plus importante : maintenez-le constant et vigoureux pendant que vous versez, de façon que la farine se distribue uniformément dans le liquide chaud.
3. Continuez à mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois, toujours dans la même direction : cela vous aide à ne pas vous fatiguer et à incorporer de l'air. La polenta est prête après 25-30 minutes de cuisson à feu moyen : vous le saurez quand elle se détache des parois de la cocotte pendant que vous mélangez (le fond reste propre un moment avant qu'il ne se remplisse de nouveau), quand elle devient lourde à mélanger (vous aurez du mal à bouger la cuillère), et quand vous entendez un léger crépitement ou un doux pétillement quand vous grattez le fond avec la cuillère (ce sont les petites bulles qui éclatent). Si la polenta colle trop au fond, baissez légèrement le feu.
4. Retirez la cocotte du feu. Coupez le beurre froid en petits cubes (environ un centimètre) et ajoutez-les à la polenta chaude, un ou deux à la fois. Mélangez avec énergie pendant 10-15 secondes entre chaque cube : le beurre fondra dans la polenta chaude et la rendra plus lisse et brillante, presque luisante.
5. Ajoutez la Fontina coupée en petits cubes et le Parmesan râpé. Continuez à mélanger bien et rapidement : le fromage fondra dans la polenta chaude et la rendra crémeuse et veloutée, comme une crème épaisse et molle qui s'écoule lentement de la cuillère. Mélangez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que tout le fromage soit complètement fondu.
6. Goûtez une cuillère de polenta (attention : elle est très chaude). Si elle a besoin de plus de sel, ajoutez une petite pincée et mélangez à nouveau pour la distribuer correctement. Puis ajoutez un tour de moulin de poivre frais et une petite râpée de noix de muscade : le parfum doit être délicat, non envahissant (commencez par peu et ajoutez si vous le souhaitez). Mélangez bien et goûtez à nouveau jusqu'à ce que la saveur vous plaise vraiment.
7. Versez la polenta immédiatement dans des bols que vous avez chauffés en les tenant sous l'eau chaude et en les séchant bien avec un linge (cela les maintient chauds plus longtemps et la polenta restera crémeuse et molle). Si vous le souhaitez, ajoutez sur le dessus des tranches fines de Fontina que vous avez rapidement dorées dans une petite poêle avec un trait de beurre jusqu'à ce qu'elles se ramollissent légèrement, ou des copeaux de truffe noire râpés au moment présent avec une râpe microplane.