Polenta et oiseaux à la bergamasque

La storia di questo piatto

Dans les collines bergamasques et vicentines, la polenta e osei naît d'une vieille tradition paysanne, celle de la chasse aux petits oiseaux, dont les sources n'ont pas daté précisément la forme salée. C'est l'automne mis en assiette : fumée de polenta, sauge et lard.

Ingredienti

• 300 g Farine de maïs jaune à gros grain (type bramata)
• 1500 ml Eau pour la polenta
• 15 g Gros sel pour l'eau de la polenta
• 12 pièce Petits oiseaux à embrocher (cailles jeunes ou petits volatiles d'élevage, déjà nettoyés)
• 150 g Lard ou pancetta tendue en fines tranches
• 24 pièce Feuilles de sauge fraîche
• 40 g Beurre
• 4 pièce Baies de genièvre
• 1 pièce Feuille de laurier
• 4 g Sel fin pour les oiseaux
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café Jus de citron

Preparazione

1. Portez à ébullition l'eau avec le gros sel dans une haute casserole à fond épais, qui retient la chaleur et empêche tout de coller. Quand elle bout fort, laissez tomber la farine en pluie très fine d'une main, tandis que de l'autre vous fouettez sans relâche : c'est ainsi qu'il ne se forme pas de grumeaux. Baissez ensuite à feu doux et passez à la cuillère en bois. Le premier sel va dans l'eau, maintenant : la polenta doit naître savoureuse, pas être rattrapée à la fin.
2. Laissez cuire la polenta environ 55 minutes, en remuant régulièrement et en allant au fond, surtout au fond et le long des bords, où elle a tendance à accrocher. Le bon feu n'offre que quelques lents « plof » en surface. Elle est prête lorsqu'elle se détache proprement des parois de la casserole, que le parfum devient doux, de maïs grillé, et que la cuillère reste presque debout. Si elle s'épaissit trop tôt, ajoutez une petite louche d'eau bouillante et remuez.
3. Pendant que la polenta cuit, occupez-vous des oiseaux : séchez-les bien avec du papier absorbant, car une peau sèche dore et une peau humide bout. Assaisonnez-les à l'intérieur comme à l'extérieur de sel fin et de poivre. Écrasez les baies de genièvre, émiettez le laurier et frottez cet arôme sur la peau : il atténue l'odeur sauvage de la viande sans la masquer. Coupez le lard en fines tranches, aussi larges qu'un petit oiseau.
4. Enfilez sur les brochettes en bois quatre oiseaux par brochette (trois brochettes au total), en alternant un oiseau, une feuille de sauge, une tranche de lard pliée, une autre feuille de sauge, et ainsi de suite jusqu'au bout. Ne serrez pas les pièces : la chaleur doit passer entre elles, sinon l'extérieur cuit et l'intérieur reste cru.
5. Faites chauffer une poêle très large et lourde (au moins 32 cm, ou deux poêles) à feu moyen-doux avec les 40 g de beurre, ou utilisez la braise à feu lent si vous avez une broche. Si la poêle ne suffit pas pour les trois brochettes ensemble, faites-les cuire en deux fois, en partageant le beurre en deux (20 g pour chaque fournée) et en gardant les premières brochettes au chaud, couvertes d'une feuille d'aluminium. Faites cuire les brochettes environ 25 minutes au total, en les retournant toutes les 4 à 5 minutes. Pas d'eau ni de bouillon : la viande cuit dans sa graisse et dans celle du lard, qui fond et parfume à la sauge. Vous êtes à point quand la peau est dorée et brillante, le lard translucide et légèrement croustillant sur les bords, la sauge sombre et grésillante. Vérifiez la cuisson à cœur : piquez la partie la plus épaisse d'un oiseau, les jus doivent sortir clairs et la chair ne doit présenter aucune zone rosée (environ 74 °C à cœur) ; si besoin, prolongez de quelques minutes à feu doux. Si la peau colore trop vite, baissez aussitôt le feu : à flamme vive elle brûle, et l'amertume ne se rattrape pas.
6. Éteignez le feu et laissez reposer les brochettes 3 minutes dans leur jus, pour que les chairs se détendent et restent juteuses. Puis, sur le fond de cuisson encore tiède (si vous avez cuit en deux fois, réunissez-le dans une seule poêle), versez le jus de citron et mélangez avec une cuillère en raclant tous les sucs attachés au fond. Cette touche acidulée coupe le gras du lard et rend le jus vif, nullement écœurant.
7. Renversez la polenta bouillante sur une planche en bois ou sur un grand plat, en une seule coulée fumante. Disposez les brochettes dessus et versez à la cuillère le jus de cuisson. Avant de servir, goûtez un morceau de viande et un peu de polenta : si besoin, ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. On mange aussitôt, la polenta encore brûlante et le jus de lard et de sauge crépitant encore.