Poulet rôti en croûte d'olives Taggiasche et fines herbes

La storia di questo piatto

Les olives taggiasche viennent de la Ligurie, où leur chair douce et légèrement beurrée parfume depuis longtemps la table du Ponant. Ici, elles enrobent la poitrine de poulet avec le romarin et le thym, dans une cuisine de maison, simple et solaire, qui ne cherche pas l'ancienneté mais la sincérité.

Ingredienti

• 4 pièces Blancs de poulet
• 250 g Olives Taggiasche dénoyautées
• 15 g Romarin frais
• 5 g Thym frais
• 2 pièces Citron
• 3 gousses Ail
• 90 ml Huile d'olive extra vierge (60 ml dans le mixeur, 15 ml dans le plat, 15 ml à cru)
• 3 g Sel de mer
• 1.5 g Poivre noir moulu
• 50 g Chapelure complète

Preparazione

1. Retirez les éventuelles peaux des blancs de poulet et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs, sinon la croûte ne deviendra pas croustillante. Assaisonnez-les des deux côtés avec le sel (3 g au total) et le poivre (1,5 g). Ne salez pas la préparation aux olives, qui est déjà salée. Préchauffez le four en mode statique à 200 °C.
2. Dans le mixeur, réunissez les olives Taggiasche, le romarin et le thym (effeuillés), l'ail pelé, le zeste râpé d'1 citron et 60 ml d'huile d'olive extra vierge. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une préparation dense, grossière et bien homogène, et non une purée. Ajoutez en dernier le jus d'1 citron et donnez une dernière impulsion, afin que les herbes ne noircissent pas. Si vous préparez à l'avance, gardez le jus de côté et ajoutez-le seulement au dernier moment.
3. Étalez la préparation aux olives uniformément sur la surface de chaque blanc, en couche généreuse. Saupoudrez de chapelure complète et pressez légèrement avec la paume de la main pour qu'elle adhère bien.
4. Disposez les blancs bien espacés dans un plat allant au four recouvert de papier cuisson et arrosez avec 15 ml d'huile, sans excès pour ne pas alourdir la croûte. Enfournez sur la grille centrale à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, selon l'épaisseur des blancs. Après 15 minutes, couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter que les olives ne brûlent et ne deviennent amères. Sortez du four lorsque le thermomètre à cœur indique 72 °C : pendant le repos, la température montera à 74-75 °C.
5. Sortez du four et laissez reposer les blancs 3 minutes dans le plat, afin que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse. Transférez dans les assiettes, terminez avec un filet d'huile d'olive extra vierge à cru (15 ml au total) et servez avec le second citron coupé en quartiers.