Poulpe à la luciana et croûtons à l'ail

La storia di questo piatto

Il porte le nom du Borgo di Santa Lucia, à Naples, où vivaient les pêcheurs qu'on appelait les « luciani » ; les sources ne disent pas à quelle époque il est né. C'est le poulpe de ces hommes de mer, qui mijote doucement dans son propre liquide, parmi olives, câpres et tomate.

Ingredienti

• 1200 g poulpe (déjà nettoyé, éventuellement décongelé)
• 600 g tomates mûres type San Marzano ou cœur de bœuf
• 4 gousse ail (3 gousses pour la sauce, 1 pour les croûtons)
• 1 morceau piment frais
• 50 ml huile d'olive extra vierge (pour la sauce)
• 15 ml huile d'olive extra vierge (à cru)
• 40 g olives noires de Gaète dénoyautées
• 1 cuillère à soupe câpres dessalées
• 15 g persil frais
• 3 g sel fin (uniquement à la fin, si nécessaire)
• 8 morceau pain paysan en tranches (pour les croûtons et pour saucer)

Preparazione

1. Rincez le poulpe à l'eau froide et vérifiez qu'il a déjà été nettoyé par le poissonnier : pas d'yeux, de bec ni d'entrailles, et ventouses bien lavées. Ne le salez pas : il cuira dans son propre liquide. Coupez les tomates en deux et râpez-les sur une râpe à gros trous, en gardant la partie coupée contre la râpe jusqu'à ne garder en main que la peau à jeter : la sauce sera lisse et vous n'aurez pas besoin de les peler. Écrasez 3 gousses d'ail avec le plat de la lame du couteau pour la sauce, mettez de côté le quatrième quartier (entier, épluché) pour les croûtons et émiettez le piment avec les doigts.
2. Dans une grande casserole lourde avec couvercle (la terre cuite ou la fonte sont idéales, car elles conservent une chaleur douce), chauffez les 50 ml d'huile à feu doux avec les 3 gousses d'ail écrasées et le piment. Dès que le parfum se dégage et que l'ail devient doré pâle, jamais foncé car il rendrait tout amer, ajoutez les olives de Gaète et les câpres dessalées et laissez-les infuser 1 minute en remuant : c'est la base aromatique d'où naît tout le caractère du plat. Versez ensuite les tomates râpées, sans sel, et portez à un léger frémissement, de ceux avec quelques bulles paresseuses. Laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile remonte sur les bords et que l'odeur de tomate crue ait disparu.
3. Déposez le poulpe entier dans la sauce, refermez bien le couvercle et baissez le feu au minimum : il doit cuire doucement, sans précipitation, pendant environ 50 minutes. En général, inutile d'ajouter de l'eau : vous le verrez rejeter son liquide, se recroqueviller et prendre une belle teinte rose foncé. À mi-cuisson, soulevez-le et retournez-le délicatement pour qu'il colore de tous les côtés. Il est prêt lorsqu'une pique ou les dents d'une fourchette pénètrent dans la partie la plus épaisse du tentacule sans résistance ; si le poulpe est gros et encore dur, prolongez de 10 minutes. Si la sauce sèche trop, ajoutez au maximum deux cuillères à soupe d'eau chaude.
4. Retirez le couvercle et montez le feu à moyen. Faites réduire la sauce pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et nappe la cuillère : c'est ainsi que le liquide du poulpe se concentre et devient saveur. Ne salez pas encore : les olives, les câpres et le poulpe ont déjà leur salinité, et le sel se règle seulement à la fin.
5. Éteignez le feu, remettez le couvercle et laissez reposer le poulpe dans sa sauce pendant 15 minutes. Pendant ce temps, les fibres se détendent et la chair s'imprègne des saveurs de la sauce, restant moelleuse et juteuse à la coupe. Si vous le coupez tout de suite, les jus finissent sur la planche au lieu de rester dans la bouchée : la patience se sent dans l'assiette. Entre-temps, préparez les croûtons : préchauffez le four à 200 °C (ou une plaque bien chaude), faites griller les 8 tranches de pain 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis frottez sur chacune, encore chaude, le quartier d'ail épluché, qui fondra sur la surface rugueuse.
6. Sortez le poulpe et posez-le sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau bien affûté, découpez-le en morceaux d'environ 3 à 4 cm, tentacules et tête, en gardant des morceaux assez gros pour rester juteux. Remettez-le dans la sauce chaude à feu doux pendant une minute, juste le temps de bien l'enrober.
7. Hors du feu, ajoutez le persil grossièrement haché et les 15 ml d'huile à cru. Goûtez maintenant la sauce et ajoutez le sel seulement si nécessaire, petit à petit en goûtant à nouveau, jusqu'à 3 g au maximum : les olives et les câpres apportent déjà beaucoup de salinité. Servez dans la casserole, avec les croûtons à l'ail à côté, à tremper dans la sauce jusqu'à la dernière goutte pour saucer.