Ragoût de poissons de roche aux tagliolini

La storia di questo piatto

Il n'existe pas de nom unique ni d'origine attestée pour ce plat : c'est une interprétation, un ragoût né de la côte italienne, où le poisson de roche se laisse mijoter jusqu'à devenir presque une viande de mer. Rascasse, galinette et rouget y fondent leur caractère dans un jus patient posé sur des tagliolini.

Ingredienti

• 900 g Rascasse entière à lever en filets
• 750 g Galinette entière à lever en filets
• 600 g Rouget barbet entier à lever en filets
• 1 kg Têtes et arêtes de poisson (celles des poissons levés en filets, plus celles fournies par le poissonnier)
• 400 g Tagliolini frais
• 400 g Tomates cerises datterini
• 1 pièce Oignon doré
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Céleri
• 2 gousses Ail
• 150 ml Vin blanc sec
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 1/2 bouquet Persil
• 1 pièce Piment frais
• 8 g Sel fin pour le ragoût
• 35 g Gros sel pour l'eau de cuisson des pâtes
• 1 pincée Poivre noir
• 1/2 pièce Citron
• 1.5 l Eau froide pour le bouillon

Preparazione

1. Commencez par le bouillon, car c'est lui l'âme du plat. Demandez au poissonnier de lever la rascasse, la galinette et le rouget (poissons entiers, dont vous obtiendrez environ 750 g de chair), et de vous donner aussi têtes et arêtes supplémentaires, jusqu'à environ 1 kg au total, en ajoutant celles des poissons levés. Si vous levez vous-même, attention : la rascasse a des épines dorsales venimeuses et piquantes, manipulez-la avec précaution, idéalement avec des gants ou un torchon. Retirez les ouïes des têtes, qui rendraient le bouillon amer, et rincez bien têtes et arêtes sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Dans une grande casserole, chauffez 20 ml d'huile à feu moyen et faites suer pendant 3-4 minutes, sans colorer, les têtes et arêtes avec la moitié de l'oignon, la carotte et le céleri coupés en gros morceaux : ils doivent seulement embaumer, car le fumet de poisson ne doit pas être grillé sous peine de devenir amer. Couvrez de 1,5 litre d'eau froide (l'eau froide extrait davantage de saveur), portez à ébullition, écumez si besoin, puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise et prenne une teinte dorée. Filtrez au chinois fin en pressant bien les arêtes avec le dos d'une cuillère : vous obtiendrez environ 500 ml, gardez-les au chaud à feu très doux.
2. Pendant que le bouillon frémit, coupez la chair des filets de rascasse, de galinette et de rouget (environ 750 g au total) en morceaux pas trop petits : à la cuisson le poisson se rétracte, et vous voulez encore le sentir sous la dent. Hachez finement l'oignon restant et écrasez légèrement les 2 gousses d'ail en les laissant entières. Dans une grande poêle, chauffez les 60 ml d'huile restants à feu moyen avec le piment entier, puis ajoutez l'oignon et l'ail. Ils sont prêts lorsqu'ils crépitent doucement et parfument sans prendre couleur : l'ail brûlé rendrait tout le plat amer, ne le quittez pas des yeux. Après 3-4 minutes, retirez les gousses d'ail et jetez-les.
3. Augmentez le feu et ajoutez la chair de poisson : laissez-la saisir quelques minutes sans trop remuer, juste le temps de la saisir. Elle doit crépiter, non mijoter dans son jus, d'où l'intérêt d'une poêle large et bien chaude. Versez le vin blanc et remuez en décollant les sucs du fond, jusqu'à ce que l'odeur piquante de l'alcool disparaisse et que le parfum s'adoucisse. Ajoutez les datterini écrasés à la main, mettez la moitié du sel fin prévu (4 g, c'est la première couche de saveur) et cuisez à feu moyen-doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la tomate se lie et ne sente plus le cru.
4. Versez peu à peu environ 400 ml du bouillon filtré chaud, comme pour un risotto, et laissez frémir doucement pendant 20 minutes. Gardez de côté le bouillon restant (environ 100 ml) : il servira à allonger la sauce au moment de monter les pâtes. Le ragoût est prêt lorsqu'il a réduit, qu'il est brillant et presque velouté, et que le poisson se défait au moindre contact de la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel seulement maintenant avec les 4 g de sel fin restants si besoin, car c'est à ce stade qu'on perçoit vraiment l'équilibre du plat. Vers la fin de la cuisson, mettez sur le feu une casserole d'environ 4 litres d'eau, portez à ébullition et salez avec 35 g de gros sel : elle doit être aussi savoureuse que la mer. Gardez le ragoût à feu doux.
5. Plongez les tagliolini frais dans l'eau bouillante salée et faites-les cuire juste 1-2 minutes : ils doivent rester bien al dente, car ils finiront de cuire dans la poêle. Retirez le piment entier du ragoût, puis égouttez les tagliolini directement dans la poêle en gardant une louche de leur eau de cuisson, riche en amidon. Faites-les sauter à feu vif pendant une minute en remuant constamment, en ajoutant un peu des 100 ml de bouillon restants ou de l'eau de cuisson si la sauce sèche trop, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées et brillantes. Éteignez le feu, pressez quelques gouttes de citron et parfumez avec le persil haché et une pincée de poivre noir moulu : l'acidité du citron réveille tout le plat à la dernière minute. Goûtez encore, ajustez si nécessaire et servez immédiatement, car les tagliolini n'attendent pas.