Ribollita (soupe toscane au pain et aux haricots)

La storia di questo piatto

La ribollita naît dans la cuisine toscane, là où le pain rassis et les haricots font d'une table modeste une richesse. Soupe humble et noble à la fois, elle a le secret des plats qui s'améliorent en revenant sur le feu.

Ingredienti

• 250 g Haricots cannellini secs
• 4 feuilles Sauge (fraîche)
• 2 branches Romarin (frais)
• 2 feuilles Laurier
• 2500 ml Eau (pour la cuisson des haricots)
• 150 g Oignon
• 100 g Carotte
• 1 branche Céleri
• 3 gousses Ail
• 100 ml Huile d'olive extra vierge (60 ml pour le soffritto, 40 ml à cru)
• 1 g Piment (facultatif)
• 250 g Tomates pelées
• 350 g Chou noir
• 150 g Chou de Milan frisé (verza)
• 500 ml Bouillon de légumes
• 300 g Pain toscan rassis
• 10 g Sel (5 g pour les haricots, le reste pour ajuster)
• 2 pincées Poivre noir
• 50 g Oignon rouge (facultatif, pour servir)

Preparazione

1. La veille au soir, mettez les haricots dans un saladier, couvrez-les d'eau froide abondante et laissez-les tremper pendant environ 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide.
2. Placez les haricots dans une grande casserole avec la sauge, le romarin et le laurier, puis couvrez-les de 2,5 litres d'eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum : l'eau doit frémir doucement, avec quelques bulles de temps en temps. Faites cuire environ 90 minutes, en n'ajoutant les 5 g de sel que durant les 15 dernières minutes. Les haricots sont prêts lorsqu'ils s'écrasent facilement entre deux doigts. Pendant la cuisson, vous pouvez préparer le soffritto et le reste.
3. Égouttez les haricots en conservant toute l'eau de cuisson, qui constitue la véritable base de la soupe, et éliminez les aromates. Mixez environ un tiers des haricots avec une louche d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème, et réservez également les haricots entiers.
4. Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés, de la taille de grains de riz. Dans une grande casserole (d'au moins 5 litres), chauffez 60 ml d'huile à feu moyen-doux, puis ajoutez les légumes. Faites cuire environ 8 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les laisser brunir.
5. Hachez finement l'ail et ajoutez-le au soffritto avec le piment, si vous l'aimez. Mélangez pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il embaume, sans le laisser colorer : s'il brunit, il devient amer.
6. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant avec la cuillère et mélangez bien. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en remuant souvent pour qu'elles n'accrochent pas au fond. Si la sauce sèche trop, ajoutez une louche d'eau de cuisson des haricots. La sauce est prête lorsqu'elle devient plus foncée et concentrée, avec l'huile qui remonte sur les bords.
7. Lavez le chou noir et le chou de Milan frisé, et retirez la côte centrale dure de chaque feuille en ne gardant que la partie tendre. Coupez les feuilles en larges lanières d'environ un doigt de large. Ajoutez-les à la sauce et faites-les tomber pendant environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles réduisent de volume et s'attendrissent.
8. Versez dans la casserole la crème de haricots et les haricots entiers. Ajoutez environ 1,2 litre d'eau de cuisson des haricots (si cela ne suffit pas, complétez avec de l'eau chaude) et les 500 ml de bouillon de légumes chaud, jusqu'à obtenir environ 1,7 à 2 litres de liquide au total. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum et laissez frémir doucement pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient très tendres et que les saveurs se soient mélangées. Rectifiez l'assaisonnement avec les 5 g de sel restants, en goûtant, et ajoutez du poivre.
9. Coupez le pain rassis en tranches épaisses d'environ 1 cm ; s'il n'est pas vraiment sec, faites-le légèrement griller au four. Dans une casserole ou un plat profond, alternez des couches de tranches de pain et des couches de soupe chaude, en terminant par une couche de soupe. Ceci est encore la soupe au pain : elle ne deviendra une vraie ribollita qu'après repos. Couvrez et laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur, afin que le pain s'imprègne et que la soupe devienne compacte. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi la laisser reposer au moins 30 minutes et la servir immédiatement en panade, plus moelleuse et moins compacte.
10. Pour la « réchauffe », le lendemain, transférez la soupe dans une casserole, ajoutez une louche d'eau ou de bouillon si elle est trop épaisse et faites-la chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes, en mélangeant délicatement et en défaisant le pain, jusqu'à ce qu'elle soit chaude, dense et crémeuse. Vous pouvez aussi la réchauffer au four à 180 °C pendant environ 20 minutes. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Servez dans des bols avec l'oignon rouge émincé très finement (facultatif), un généreux filet des 40 ml d'huile d'olive extra vierge restants à cru et un tour de moulin de poivre noir.