Rigatoni au Soleil

Ingredienti

• 500 g Aubergines
• 400 g Tomates mûres (San Marzano ou pelées)
• 320 g Pâtes courtes (rigatoni ou penne rigate)
• 200 g Mozzarella fraîche (fior di latte)
• 90 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 15 g Basilic frais
• 10 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 0,5 pièce Citron

Preparazione

1. Prends les aubergines et coupe-les en dés d'environ un centimètre, sans la peau car elle est sombre et laisse une amertume de fond. Mets-les dans une passoire et saupoudre-les de sel, puis laisse-les reposer 15-20 minutes jusqu'à ce que tu voies les gouttelettes d'eau s'égoutter par le fond : ce n'est pas un caprice, c'est l'amertume qui s'en va toute seule. Quand elles sont prêtes, presse-les doucement avec les mains, sans les écraser, et tamponne-les avec du papier absorbant pour bien les sécher.
2. Chauffe 60 ml d'huile dans une large poêle à feu moyen-vif : rapproche ta main à quelques centimètres, si tu sens une forte chaleur l'huile est prête. Plonge les dés d'aubergine, tu entendras un beau sifflement qui te dit qu'ils sont en train de rôtir comme il faut. Remue-les tous les 2-3 minutes pendant 12-15 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et tendres à l'intérieur : goûte-en un, il doit céder sous la dent sans être croustillant. Une fois prêts, mets-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
3. Dans la même poêle, à feu moyen, mets l'ail pelé et écrasé juste avec la paume de la main, pas haché : il doit parfumer l'huile, pas brûler. Laisse-le s'imprégner une minute, jusqu'à ce qu'un arôme de noisette grillée monte, puis verse immédiatement les tomates, en les écrasant avec tes mains si elles sont entières, ajoute le sel et mélange. Fais cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes, en remuant tous les 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce perde son acidité et s'épaississe : tu le sais parce qu'elle nappe la cuillère au lieu de glisser, et devient d'un rouge sombre et brillant. Goûte, et si tu sens encore l'acidité de la tomate ajoute une demi-cuillère à café de sucre, qui sert parfois à adoucir le caractère ; en fin de cuisson retire l'ail et éteins.
4. Mets sur le feu une grande casserole avec au moins deux litres d'eau pour 320 grammes de pâtes : l'eau abondante cuit la pâte de façon uniforme et libère l'amidon que tu utiliseras ensuite pour lier la sauce. Quand elle bout à gros bouillons ajoute le sel, l'eau doit goûter la mer, ne pas être fade. Plonge les pâtes et fais-les cuire une minute de moins que ce que dit l'emballage pour al dente : s'il dit 11 minutes, tu éteins à 10, car elles doivent rester avec un cœur légèrement résistant sous la dent.
5. Quand les pâtes sont presque cuites, égoutte-les en gardant une tasse d'eau de cuisson, ce liquide blanc et un peu trouble qui est ton allié pour tout lier ensemble. Verse les pâtes chaudes dans une large coupe, pas dans une poêle froide : la chaleur à ce stade est importante. Ajoute la sauce tomate tiède, les aubergines froides (le contraste chaud-froid est voulu, pas une erreur), l'huile fraîche, une tour de moulin de poivre et le jus d'une demi-citron, puis mélange en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit jusqu'à ce que la sauce enveloppe les pâtes sans les noyer ni les laisser sèches : c'est tout une question d'équilibre, comme on l'apprend avec le temps en cuisine.
6. Coupe la mozzarella en dés d'environ un centimètre et demi et ajoute-les aux pâtes maintenant tièdes avec le basilic effeuilé ou haché à la lame, en mélangeant délicatement car la mozzarella ne doit pas se défaire en fils. Goûte et rectifie : une pincée de sel en plus ou quelques gouttes de citron si la vivacité manque, car un plat servi froid demande plus de saveur que d'habitude. Couvre de film alimentaire et laisse reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir, ainsi les saveurs se connaissent et s'enlacent vraiment : n'aie pas hâte, ici le temps travaille pour toi.