Risotto aux asperges sauvages

La storia di questo piatto

Dans la plaine italienne, le risotto est un art de patience, et le Carnaroli en est l'un des grains les plus nobles. Ici, il épouse l'asperge sauvage, cueillie au printemps, au goût vert et légèrement amer.

Ingredienti

• 320 g Riz Carnaroli
• 400 g Asperges sauvages fraîches
• 1,2 litre Bouillon de légumes
• 1 moyen Oignon blanc
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre
• 100 g Parmigiano Reggiano râpé
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillères à café Sel fin
• 1 cuillères à café Poivre noir moulu

Preparazione

1. Prends les asperges sauvages et plie chaque tige entre tes doigts : elle se cassera d'elle-même au bon endroit, séparant la partie dure et fibreuse. Ne jette pas les parties dures : garde-les pour parfumer le bouillon. Rince-les soigneusement et sépare les tiges tendres des pointes, en coupant les tiges en rondelles d'environ 1 cm. Mets de côté 2 à 3 asperges entières crues pour la décoration finale. Fais sauter les pointes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif pendant 2 à 3 minutes : elles doivent garder une couleur vive et sentir le vert et l'amertume. Retire-les du feu et réserve-les ; les rondelles de tiges, en revanche, restent crues jusqu'à mi-cuisson.
2. Mets le bouillon de légumes (1,2 litre) à chauffer dans une petite casserole avec les parties dures des asperges, et maintiens-le toujours à feu doux, juste frémissant : le riz veut un bouillon chaud, car un bouillon froid interrompt la cuisson et la rallonge. Pendant ce temps, dans une casserole large, fais fondre 20 g de beurre (prélevés sur les 60 g au total) avec 1 cuillère à soupe d'huile et fais suer l'oignon, épluché et haché finement, à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage un parfum doux, sans jamais le laisser colorer. Garde au réfrigérateur les 40 g de beurre restants, en morceaux, jusqu'au moment de monter le risotto. Avant d'utiliser le bouillon, filtre-le en éliminant les parures.
3. Verse le riz dans la casserole et fais-le revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne brillant et translucide sur les bords : ce grillage scelle le grain et aide à le garder ferme à la cuisson. Déglace avec le vin blanc et remue jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse, puis commence à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en verser à nouveau. Environ 8 à 10 minutes après le déglaçage, ajoute les rondelles crues des tiges d'asperges. Poursuis la cuisson pendant environ 16 à 17 minutes au total, en ajustant le bouillon de façon que le riz reste toujours légèrement couvert, sans t'éloigner des fourneaux. Sale avec prudence, uniquement si nécessaire, car le Parmigiano sera déjà salé.
4. Goûte un grain : il doit être crémeux à l'extérieur et encore al dente au centre. Incorpore les pointes d'asperges sautées et mélange avec soin, puis éteins le feu. Ajoute les 40 g de beurre froid sorti du réfrigérateur, en morceaux, ainsi que le Parmigiano, et remue énergiquement avec de grands mouvements pour obtenir un risotto all'onda, moelleux et brillant. Couvre avec le couvercle et laisse reposer 1 à 2 minutes. Goûte et rectifie le sel et le poivre seulement à la fin, selon ton goût.
5. Sers immédiatement le risotto dans des assiettes bien chaudes, car il n'attend pas et se fige si on le laisse reposer. Émince très finement les asperges crues mises de côté et utilise-les pour décorer les assiettes, avec un nuage de Parmigiano râpé au moment et un filet d'huile d'olive extra vierge à cru (la cuillère restante) : une touche finale fraîche et parfumée.