Risotto aux Cèpes

La storia di questo piatto

Ce plat est une interprétation italienne sans ancrage régional précis, née de l'automne et de sa générosité silencieuse. Pas de légende séculaire ici, mais l'âme simple d'une forêt qui se souvient, transformée en geste crémeux et patient.

Ingredienti

• 320 g Riz Carnaroli
• 350 g Cèpes frais
• 1.2 l Bouillon de légumes
• 1/2 pièce Oignon doré
• 1 gousse Ail
• 100 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre (20 g pour le soffritto + 40 g pour la mantecatura)
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé
• 30 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillerée Persil frais ciselé
• 2.5 g Sel fin
• 1 pincée Poivre noir moulu

Preparazione

1. Commençons par les cèpes : nettoie-les avec un linge humide ou une brosse, en ôtant la terre à la base du pied, sans les laver sous l'eau courante, qui les rendrait spongieux et dilués. Coupe les pieds en petits dés et les chapeaux en tranches pas trop fines, ainsi à la cuisson ils garderont un cœur tendre sous une dorure légère.
2. Entre-temps, porte le litre deux décilitres de bouillon de légumes à frémir doucement dans une petite casserole et garde-le chaud à côté des plaques de cuisson pendant tout le temps de cuisson du risotto : en réserve un peu pour ajuster la crémosité à la fin.
3. Dans une large poêle, chauffe 15 ml d'huile d'olive extra vierge à feu moyen-vif avec l'ail en chemise, puis ajoute les cèpes, sans les tasser : au besoin, fais-le en deux fois. Laisse-les dorer sans trop les remuer, jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme en bordure et que le parfum devienne boisé et noisetté, signe que l'eau de végétation a évaporé et que la réaction de Maillard travaille. Sale à mi-dorage avec une pincée de sel (environ 0,5 g), retire l'ail et réserve la moitié des plus beaux cèpes pour la décoration finale. Garde tous les cèpes au chaud dans la poêle, couverts, à feu éteint.
4. Dans la cocotte du risotto, chauffe 20 g de beurre avec les 15 ml d'huile restants à feu doux (les 40 g de beurre restants, comme indiqué en liste d'ingrédients, restent au frigo, froids, pour la mantecatura), ajoute l'oignon ciselé très finement et laisse-le s'attendrir lentement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et embaume le sucré. S'il colore ou sent le brûlé, jette le soffritto, nettoie la cocotte et recommence avec un oignon neuf, car l'amertume ne s'enlève plus. Verse le riz Carnaroli et fais-le griller environ deux minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les grains soient chauds et brillants, avec le bord translucide et le cœur encore blanc.
5. Dégaze avec le vin blanc à feu vif et laisse évaporer complètement : tu le vois quand l'odeur piquante d'alcool laisse place à un parfum plus rond et que le fond de la cocotte redevient presque sec. De là part la cuisson : ajoute le bouillon chaud une louche à la fois, en ne versant plus que lorsque le précédent est presque absorbé, en remuant régulièrement à feu moyen. Sale avec modération, en ajoutant au maximum 1,8 g de sel total à cette étape, en goûtant progressivement : souviens-toi que le bouillon et le Parmigiano apportent déjà de la salinité.
6. Dans les 5-6 dernières minutes de cuisson, ajoute au riz la partie de cèpes dorés non réservée et laisse leur parfum se fondre dans le risotto pendant que tu continues d'ajouter du bouillon. Le riz est prêt quand, en le goûtant, il est al dente, avec un petit cœur ferme, mais le risotto est déjà crémeux et se meut par vagues si tu secoues la cocotte : c'est le signal que la mantecatura fonctionnera.
7. Retire la cocotte du feu et attends quelques secondes : la mantecatura se fait à feu éteint, sinon le beurre se sépare et le risotto perd en crémosité. Ajoute les 40 g de beurre froid en petits morceaux et le Parmigiano, puis remue avec énergie par mouvements circulaires jusqu'à ce que le risotto devienne brillant et à l'onde, c'est-à-dire glisse mou si tu inclines la cocotte. Goûte et ajuste avec une pincée de sel uniquement si c'est vraiment nécessaire (maximum 0,2 g, pour rester dans les 2,5 g totaux prévus), et donne un tour de moulin à poivre noir.
8. Laisse reposer le risotto une minute couvert, puis dresse-le chaud, en distribuant dessus les cèpes réservés pour le contraste entre le crémeux du riz et le moelleux-croquant des champignons entiers. Termine avec le persil ciselé pour la touche verte et fraîche qui illumine l'assiette, et apporte aussitôt à table : le risotto n'attend pas, c'est qui le mange qui attend.