Risotto à la Milanaise

La storia di questo piatto

À Milan, le riz rencontre le safran et devient lumière : un or liquide qui porte en lui la Lombardie des plaines, des tables de famille et des dimanches lents. Le Carnaroli, le beurre et le Parmigiano Reggiano y tissent une douceur crémeuse que les Milanais reconnaissent les yeux fermés.

Ingredienti

• 320 g Riz Carnaroli
• 1.3 l Bouillon de viande
• 1 sachet Safran en pistils
• 1 moyen Oignon blanc
• 100 ml Vin blanc sec
• 80 g Beurre
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 30 g Moelle de bœuf
• q.b. q.s. Sel

Preparazione

1. Placez les pistils de safran (environ 0,5 g, un sachet) dans une tasse avec 100 ml de bouillon chaud et laissez infuser. Le liquide devient jaune doré et les pistils presque incolores : il est alors prêt. Pendant ce temps, préparez le bouillon et coupez l'oignon.
2. Portez à ébullition le reste du bouillon de viande (environ 1,2 l) dans une petite casserole, puis baissez le feu au minimum et gardez-le chaud à côté de la sauteuse pendant toute la cuisson. **Important** : un bouillon froid versé sur le riz interrompt la cuisson et compromet le crémeux.
3. Émincez finement l'oignon. Dans une grande sauteuse, faites fondre 30 g de beurre avec la moelle coupée en morceaux à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, sans colorer.
4. Ajoutez le riz et remuez pendant environ 2 minutes : les grains deviennent brillants et translucides sur les bords, tandis que le centre reste blanc et opaque. C'est la torréfaction, qui aide le riz à garder sa cuisson et à absorber le bouillon.
5. Déglacez avec le vin blanc et remuez en raclant le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs du soffritto. Continuez jusqu'à ce que le vin s'évapore complètement et que l'odeur d'alcool disparaisse (environ 1 à 2 minutes).
6. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que le riz absorbe presque tout le liquide avant la louche suivante. Ne salez pas à ce stade : le bouillon et le Parmigiano sont déjà salés. La cuisson dure 16 à 18 minutes au total. Le riz est prêt lorsque, à la dégustation, il est al dente : tendre à l'extérieur, avec une légère âme perceptible au centre. En fin de cuisson, il doit rester crémeux et fluide, et non sec.
7. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez dans la sauteuse le safran avec tout son bouillon jaune et mélangez bien : le riz prend une couleur jaune doré uniforme. Terminez la cuisson jusqu'au point al dente.
8. Retirez la sauteuse du feu alors que le riz est encore « all'onda », c'est-à-dire moelleux et fluide. Ajoutez les 50 g de beurre froid restants en morceaux et le Parmigiano râpé. Mélangez vigoureusement pendant environ 1 minute : le froid du beurre aide à créer une émulsion crémeuse et veloutée. C'est la mantecatura, l'étape qui fait toute la différence.
9. Couvrez et laissez reposer 1 minute sans remuer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel seulement maintenant, en tenant compte de la salinité du bouillon et du Parmigiano. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes : le risotto doit onduler dans l'assiette, ni sec ni collant.