Salade Méchouia tunisienne aux poivrons et tomates grillés

La storia di questo piatto

La méchouia est la salade d'été de la cuisine tunisienne, née là où le fuel de la saison rencontre la braise ; on ne sait pas dater sa naissance, et Djerba en garde sa propre variante. Le feu noircit la peau, mais laisse dedans tout l'été.

Ingredienti

• 500 g Poivrons verts longs (ou jaunes et rouges charnus)
• 400 g Tomates mûres et fermes
• 2 pièce Piments verts frais et piquants
• 2 gousse Gousses d'ail
• 1 cuillère à café Graines de carvi (ou de cumin)
• 5 g Sel fin
• 50 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillère à soupe Jus de citron
• 1 cuillère à soupe Persil frais
• 160 g Thon à l'huile, égoutté
• 2 pièce Œufs durs
• 50 g Olives noires

Preparazione

1. Mets les œufs dans une casserole d'eau froide, porte à ébullition et cuis-les 9 à 10 minutes. Égoutte-les, refroidis-les sous l'eau froide et réserve-les dans leur coquille : ne les écale qu'au moment de servir. Pendant ce temps, lave et sèche soigneusement poivrons, tomates et piments : la peau doit être bien sèche, sinon elle produit de la vapeur au lieu de brûler. Allume le gaz à feu vif (ou chauffe le gril à 250°C ou prépare la braise) et pose poivrons et piments directement sur la flamme. Retourne-les à la pince toutes les 2-3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noire et couverte de cloques sur tous les côtés et que la chair dessous soit tendre. C'est le noir qui donne l'arôme fumé, alors n'aie pas peur de bien les griller.
2. Grille les tomates de la même façon, mais plus délicatement et à feu moyen. Retourne-les jusqu'à ce que la peau se craquelle, se froisse et noircisse par endroits, environ 5 à 6 minutes. Elles doivent s'amollir sans s'effondrer, sinon elles perdent tout leur jus. Au fur et à mesure qu'elles sont prêtes, place-les dans le saladier avec les poivrons encore chauds et couvre-le hermétiquement avec une assiette ou du film alimentaire.
3. Laisse reposer les légumes fermés pendant 15 minutes : la vapeur restée emprisonnée détache la peau de la chair et t'épargne bien des efforts. Pèle ensuite tout avec les doigts, aidé de la pointe du couteau, et ne rince pas sous l'eau, car cela emporterait le goût fumé. Ouvre poivrons et piments, retire le pédoncule et les graines. Pèle les tomates, épépine-les et laisse égoutter la chair dans une passoire au-dessus d'un petit bol pendant 10 minutes. Récupère le jus qui s'écoule et filtre-le : tu en utiliseras 3 cuillères à soupe pour assaisonner (environ 45 ml), car il est plein de goût fumé et de tomate. Jette le reste du jus et le liquide aqueux resté dans le grand saladier : l'eau en excès rendrait la salade détrempée.
4. Fais griller les graines de carvi dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'elles embaument et frémissent légèrement : dès que tu sens l'arôme, retire-les aussitôt, car elles brûlent en un instant. Pile-les au mortier avec l'ail et la moitié du sel (2,5 g), jusqu'à obtenir une pâte rugueuse. Hache ensuite grossièrement au couteau poivrons, piments et tomates : tu dois pouvoir reconnaître les morceaux, donc pas de mixeur, qui donnerait une crème sans âme.
5. Rassemble les légumes hachés dans un saladier et ajoute la pâte d'ail et de carvi, 30 ml d'huile, le jus de citron, le persil haché et les 3 cuillères à soupe (environ 45 ml) de jus filtré mises de côté. Mélange délicatement et goûte : la salade doit être savoureuse, avec une pointe d'acidité qui réveille le fumé. Si nécessaire, rectifie avec le sel restant (2,5 g), une pincée à la fois, et quelques gouttes de citron. Laisse reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes : les saveurs se lient et l'ail perd son âpreté. Les œufs restent encore dans leur coquille.
6. Sors la salade du frigo 10 minutes avant de servir, car froide sortie du réfrigérateur, ses arômes restent endormis. Écale les œufs durs et coupe-les en quartiers. Répartis la salade dans une assiette creuse et finis avec un filet de 20 ml d'huile d'olive cru. Ajoute le thon en morceaux, les quartiers d'œuf et les olives : le contraste entre le moelleux fumé et le crémeux du jaune fait tout le plaisir de ce plat. Sers avec du pain chaud rompu en morceaux, pour recueillir chaque goutte, et goûte une dernière fois avant de servir.