Escalopes au vin blanc

La storia di questo piatto

Les scaloppine au vin blanc appartiennent à la cuisine italienne du quotidien élégant : une viande de veau tendre, un voile de beurre et de vin, rien de plus. C'est le plat des tables où l'on veut bien faire sans y passer la journée.

Ingredienti

• 150 g Escalopes de veau
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 ml Bouillon de viande
• 15 g Beurre
• 10 ml Huile d'olive extra vierge
• 8 g Farine 00
• 20 g Oignon
• 2 g Sel
• 1 g Poivre noir moulu
• 3 g Persil frais

Preparazione

1. Placez les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les avec un batte-viande, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 4 à 5 mm. Procédez avec des mouvements décidés mais sans déchirer la viande.
2. Passez les escalopes dans la farine 00 des deux côtés et secouez-les bien : elles doivent avoir seulement un voile fin de farine, sans excédent.
3. Faites chauffer dans une grande poêle 10 ml d'huile d'olive extra vierge avec 10 g de beurre (gardez les 5 g restants, bien froids) à feu vif. Lorsque le beurre a fondu et commence tout juste à mousser sans brunir, la poêle est prête.
4. Faites dorer les escalopes 1 à 1,5 minute par côté, sans les déplacer, jusqu'à une légère coloration. Salez avec parcimonie (environ 1 g de sel au total) et poivrez, puis transférez-les sur une assiette chaude. Elles doivent rester moelleuses et bien cuites sans être sèches.
5. Dans la même matière grasse, ajoutez 20 g d'oignon finement haché et faites-le suer à feu moyen pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide.
6. Déglacez avec 100 ml de vin blanc sec, en détachant avec une cuillère en bois les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez réduire à feu vif pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
7. Ajoutez 50 ml de bouillon de viande et faites réduire à feu vif pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un jus brillant et légèrement lié.
8. Retirez la poêle du feu, incorporez les 5 g de beurre froid et remuez pour monter la sauce. Remettez les escalopes dans la poêle avec leur jus et retournez-les environ 30 secondes dans la sauce, à feu très doux. Goûtez et ajustez avec une pincée de sel et de poivre seulement si nécessaire.
9. Servez immédiatement les escalopes dans une assiette chaude, nappées de leur sauce et saupoudrées de persil frais haché.