Sfenj marocains (beignets marocains)

La storia di questo piatto

Les sfenj sont des anneaux de pâte frits, nés dans l'Al-Andalus médiéval et installés au Maghreb dès l'époque des Mérinides, du Maroc jusqu'en Algérie, en Tunisie et en Libye. À Marrakech, leur parfum est celui du premier matin, quand la médina s'éveille.

Ingredienti

• 300 g Farine 00
• 280 ml Eau tiède (environ 35°C), plus un peu pour mouiller les mains
• 5 g Levure de boulanger sèche
• 1 cuillère à café Sucre (pour la pâte)
• 5 g Sel fin
• 800 ml Huile de cacahuète pour la friture
• 4 cuillère à soupe Sucre semoule pour enrober les sfenj

Preparazione

1. Versez l'eau dans un grand saladier et vérifiez la température avec le poignet : elle doit être à peine tiède, jamais chaude, car une chaleur excessive fait souffrir la levure. Délayez la levure avec la cuillère à café de sucre et laissez reposer jusqu'à ce qu'une mousse crémeuse se forme en surface et qu'une odeur de pain se dégage. Si la mousse ne vient pas, la levure est fatiguée : mieux vaut recommencer avec une nouvelle que de gâcher toute la farine.
2. Ajoutez la farine et le sel et mélangez avec la main, doigts écartés, en soulevant la pâte et en la laissant retomber afin d'incorporer de l'air. Continuez pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne très molle et collante, presque une pâte à crêpes épaisse qui forme de longs fils et colle aux doigts. Si elle vous semble trop humide, c'est normal : résistez à la tentation d'ajouter de la farine, car c'est justement cette hydratation qui donne une mie pleine d'alvéoles.
3. Couvrez le saladier d'un torchon et placez-le dans un coin tiède de la maison, à l'abri des courants d'air. Laissez lever environ 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume : elle est prête lorsqu'elle a au moins doublé, que sa surface est couverte de bulles et que, en secouant doucement le saladier, elle tremble comme une gelée. Si la pièce est fraîche, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires. Ne la touchez pas et ne la dégazez pas : l'air qu'elle a emprisonné est tout le secret du moelleux.
4. Versez l'huile (800 ml) dans une casserole large et à bords hauts, en veillant à ce qu'elle atteigne au moins 4 à 5 cm de profondeur, puis chauffez-la à feu moyen jusqu'à environ 175°C. Sans thermomètre, laissez tomber une petite quantité de pâte : elle doit remonter aussitôt en surface en grésillant doucement, sans brûler ni rester au fond. Une huile trop froide fera absorber de l'huile aux sfenj, une huile trop chaude les colorera à l'extérieur en les laissant crus à l'intérieur. Préparez à côté des fourneaux un petit bol d'eau tiède pour vos mains et une assiette recouverte de papier absorbant.
5. Mouillez bien vos mains abondamment : c'est le geste qui fait la différence, car la pâte ne doit pas coller aux doigts. Détachez un morceau de pâte de la taille d'une petite pomme, aplatissez-le légèrement dans la paume et enfoncez un doigt au centre pour former un anneau, avec un trou large d'au moins deux doigts, car il rétrécira à la cuisson. Faites-le glisser délicatement dans l'huile en approchant la main de la surface pour ne pas vous éclabousser.
6. Faites frire 3 ou 4 sfenj à la fois, sans encombrer la casserole, sous peine de voir l'huile refroidir. Dès qu'ils entrent dans l'huile, ils gonflent et remontent à la surface : laissez-les cuire 2 minutes, puis retournez-les avec une écumoire ou deux baguettes et faites-les cuire encore 2 minutes de l'autre côté, soit environ 4 minutes par fournée. Ils sont prêts lorsqu'ils sont dorés foncé et uniformes, légers à soulever, et que le crépitement de la friture se calme. S'ils restent pâles, augmentez légèrement le feu ; s'ils foncent trop vite, baissez-le.
7. Égouttez-les avec l'écumoire, laissez-les un instant sur le papier absorbant pour éliminer l'excès de gras, puis roulez-les aussitôt, encore très chauds, dans le sucre semoule (4 cuillères à soupe au total) afin qu'il adhère et fonde légèrement sur la croûte. Goûtez le premier : la croûte doit croustiller légèrement et l'intérieur doit être moelleux et plein d'alvéoles. S'il vous semble fade, un peu plus de sucre le rectifiera ; servez-les immédiatement, chauds, avec du thé à la menthe ou un café noir, car une fois froids ils perdent la moitié de leur magie.