Rectangles de feuilletage à la ricotta et à la cannelle

La storia di questo piatto

Dans l'esprit des pâtisseries napolitaines, la ricotta de bufflonne, douce et un peu lactée, rencontre la cannelle et le zeste de citron sous une pâte feuilletée dorée. C'est une réinterprétation maison, qui emprunte au Sud sa générosité sucrée sans prétendre à un siècle d'histoire.

Ingredienti

• 400 g Pâte feuilletée rectangulaire prête à l'emploi (environ 230 g le rouleau)
• 250 g Ricotta de bufflonne
• 80 g Sucre semoule
• 2 cuillères à café Cannelle en poudre
• 1 citron Zeste de citron râpé
• 1 pièce Œufs entiers
• 50 g Cédrat confit
• 35 g Semoule de blé
• 100 ml Lait entier
• 1 pincée Sel fin

Preparazione

1. Faites chauffer le lait avec une pincée de sel, versez la semoule en pluie en fouettant, puis faites cuire à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une crème épaisse. Laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, passez la ricotta au tamis directement dans le bol : c'est le secret d'une crème veloutée, sans grumeaux.
2. Incorporez à la ricotta la semoule refroidie, le sucre, la cannelle et le zeste de citron finement râpé, puis mélangez délicatement jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûtez : elle doit avoir un parfum de citron sans masquer la saveur douce de la ricotta.
3. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le cédrat confit en tout petits dés et incorporez-les à la crème par des mouvements de bas en haut. Placez la crème au réfrigérateur pour la raffermir pendant que vous préparez le feuilletage.
4. Déroulez la pâte feuilletée prête à l'emploi sans l'étaler au rouleau, pour ne pas écraser les couches. Découpez-la en 16 rectangles d'environ 10 x 8 cm et disposez-les espacés sur la plaque tapissée de papier cuisson, en les piquant légèrement avec une fourchette. Battez l'œuf avec une cuillerée d'eau et badigeonnez légèrement la surface, en n'utilisant que la quantité nécessaire pour une dorure uniforme. Couvrez huit rectangles d'une seconde feuille de papier cuisson et posez dessus une plaque plus légère à mi-cuisson uniquement s'ils ont tendance à trop gonfler.
5. Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 12 à 15 minutes : le feuilletage va gonfler et se soulever en couches, en dorant sur les bords. Lorsqu'il est doré et brillant, sortez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille, pour qu'il ne ramollisse pas au contact de la vapeur.
6. Une fois le feuilletage froid, formez des sandwichs sucrés : étalez ou répartissez à la poche à douille la crème de ricotta sur huit rectangles, recouvrez-les des huit autres et pressez légèrement. Sinon, si le feuilletage a beaucoup gonflé, vous pouvez ouvrir chaque rectangle à mi-épaisseur à l'aide d'un petit couteau dentelé et le garnir délicatement. Saupoudrez d'un voile de cannelle et servez à température ambiante, avec un café serré ou un petit verre de liqueur douce. Ce sont des petits gâteaux inspirés des saveurs de la sfogliatella napolitaine (ricotta, cannelle, citron et cédrat), en version rapide avec du feuilletage prêt à l'emploi : ce ne sont pas des sfogliatelle feuilletées, qui demandent une pâte étirée à la main et enroulée en spirale.