Mille-feuille Napolitain à la Ricotta

La storia di questo piatto

Née dans le ventre brûlant de Naples, la Sfogliata Riccia porte sur ses couches dorées tout le génie d'un peuple qui a toujours su transformer la pauvreté en beauté. Elle est l'âme partenopée faite pâte — tumultueuse, généreuse, impossible à dompter.

Ingredienti

• 250 g Pâte feuilletée
• 300 g Ricotta de buffle
• 80 g Sucre semoule
• 2 cuillères à café Cannelle en poudre
• 1 citron Zeste de citron râpé
• 1 pièce Œufs entiers
• 50 g Cédrat confit ou fruits confits
• 30 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 pincée Sel fin

Preparazione

1. Prends la ricotta et fais-la passer à travers un tamis directement dans le bol : c'est le secret pour une crème veloutée, sans grumeaux. Ajoute le sucre, la cannelle et le zeste de citron râpé finement, puis mélange avec douceur, en tournant lentement, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante comme une crème pâtissière. Goûte : elle doit avoir le goût du citron mais sans éclipser la saveur douce et délicate de la ricotta.
2. Avec un couteau bien affûté, réduis le cédrat confit en petits dés presque impalpables, de sorte que chaque cuillerée de crème en contienne une petite quantité. Ajoute-le à la ricotta avec des gestes délicats de bas en haut, comme pour préserver tout l'air dans la crème : une main légère est ce qui fait la différence entre une farce compacte et une crème veloutée.
3. Étale la pâte feuilletée sur le plan fariné avec le rouleau à pâtisserie, sans la tirer trop finement, puis découpe-la en rectangles réguliers d'environ 10x8 cm, en t'aidant d'une règle si tu veux qu'ils soient tous identiques. Dispose-les sur la plaque couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien, car ils gonflent à la cuisson, et badigeonne-les légèrement d'huile avec un pinceau pour les faire dorer de façon uniforme.
4. Enfourne dans un four déjà préchauffé à 200°C et laisse la pâte feuilletée faire son travail : tu la verras gonfler et se soulever en couches, se dorant progressivement sur les bords. Quand elle embaume le beurre noisette et qu'elle a une belle couleur or brillant, sors-la du four et laisse-la refroidir correctement sur une grille, ainsi le dessous ne se ramolli pas à cause de la vapeur.
5. Quand la pâte feuilletée est froide au toucher, prends chaque rectangle et incise-le délicatement au milieu, comme pour ouvrir un petit livret, sans séparer complètement les deux parties. Remplis généreusement avec la crème de ricotta, en utilisant la cuillère ou, encore mieux, une poche à douille pour ne pas salir les bords et donner une présentation plus soignée : remplis avec calme, un morceau à la fois.
6. Termine avec une légère saupoudrage de cannelle dessus, qui apporte du parfum et une touche de couleur. Sers immédiatement, à température ambiante, car la pâte feuilletée dégage tout son arôme dès qu'elle est fourrée : un café serré ou un petit verre de liqueur douce napolitaine à côté rendront ce moment encore plus spécial.